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Take Home Message
• 食物重量的95 ～ 98％由4種營養素：水、碳水化合物、蛋白質、油脂組成。這4 類分子化合物提供我們熱量與主要營養，並賦予食物口感。
• 感覺到從鼻子前部進入的氣味，稱為鼻前嗅覺；而由咀嚼和吞嚥，感知從口腔後部進入鼻子的氣味，稱作鼻後嗅覺，也是食物香氣的最重要貢獻來源。
• 食物配對理論認為，若兩種食物具有越多共通的芳香化合物，特別是其風味特徵的香氣，則其風味越搭配越可口。其學理根據是食物風味的80％由揮發性香氣化合物所決定，另外20％則由口感和味覺所決定。

一道餐桌上料理的風味（flavor），是由味蕾的感知、口中其他部位的感知、鼻子的感知，以及其他感官如情感、理智、心靈的感知等4大因素所決定，亦即：「風味」＝味道＋口感＋香氣＋心理。餐桌上的故事在各式各樣的料理間，於過去、現在、未來，由感官上的印象串起記憶與情感，這條聯繫的線是食物的風味。隨著年齡的變化與關係的連動，味道比例、強弱與時序的複雜圖譜，在大腦中勾勒出豐富的情感風景。幼兒時期的甜美，轉入青春風暴的酸澀，再到步入家庭、社會的苦鹹，滋味在其中的調和與平衡，不僅出現在餐桌上，也進入到記憶裡。

食物的風味來源

人類對食物風味的喜好，是由一連串的感官經驗形塑而成，包括藉由獲得能量或生理效應的正向獎賞以建立關聯，或只吃熟悉食物以策安全，抑或冒著中毒風險嘗試新奇口味。所有的食物均由分子所組成，若按重量計算，食物重量的95 ～ 98％由4 種營養素所組成：水、碳水化合物、蛋白質、油脂。這4 類分子化合物是提供我們熱量與主要營養素的來源，且是賦予食物口感的質地分子。另一類的滋味分子則有味覺受體感知的甜、酸、鹹、苦、鮮，以及油脂味等味道分子，以及嗅覺受體感知的香氣分子。

味覺主要經口腔中的舌上及喉後感知，由生存本能所演化生成。舌上的味蕾約有5000 ～ 1萬個，口腔後方和上顎也有，每一個味蕾約有50 ～ 100個味覺受體，而味蕾在9 ～ 15天可重生，是少數可完全再生的器官。

為什麼我們能感受到酸、甜、苦、鮮、鹹、脂？

「甜」和「苦」是新生兒天生反應最強烈的兩種基本味道。為了維持大腦的運作，人體每天需供給大腦適當的葡萄糖，而糖分就能快速提供能量，於是我們有一、二種蛋白質受體能感知糖與甜味。許多化合物嚐起來都苦苦的，苦味通常也意味著食物有毒，為避免誤食有毒的食物，人有25種蛋白質受體能感知苦味，且這些受體的敏感度較甜味感知敏銳千倍。

食物的鹹味來自於鈉離子（Na⁺），它也是維持身體體液離子濃度穩定性所必需。我們對氫離子（H⁺）的感知則會令食物呈現酸味，氫離子也能避免我們攝食未熟的果實及腐敗食物。生存機制需長時能量儲存及必須脂肪酸（亞麻酸及亞麻油酸）的油脂，由此演化出脂味的味覺。當富含蛋白質的食物經熟成或醱酵，例如魚露、起司、熟成牛肉、醬油等，分解生成小分子麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG，即一般俗稱的味精）及核糖核苷酸類，例如肌苷酸鹽（inosinate）、鳥苷酸鹽（guanylate）等具有強烈鮮味的物質，這是我們能感知蛋白質的可口與肉味，以獲得必須胺基酸的重要味覺。除了味覺感官之外，口腔中感知到的辣味與澀味，其實是痛覺與觸覺，很容易與味覺混淆。

人類能感知超過一萬種不同的氣味，對氣味的嗅聞敏感度遠高於味覺，大多數人可嗅聞到濃度閾值為十億分之一（ppb）。……【更多內容請閱讀科學月刊第628期】