文章專區

就咬一口

二○一七年，不可能食品推出他們漢堡的幾個月後，我就在舊金山的肉食聖殿「Cockscomb」餐廳吃了我的第一顆不可能漢堡。除了韃靼牛心和豬耳朵外，Cockscomb的主廚克里斯．柯森提諾（Chris Cosentino）也開始在他的餐廳供應不可能漢堡，搭配萵苣、狄戎（Dijon）芥末、葛瑞爾（Gruyère）起司、焦糖洋蔥、招牌漬物一起上桌。柯森提諾會知道這種「肉」，是因為另一位大廚崔西．德．賈汀（Traci Des Jardins）的推薦，不可能食品雇用賈汀負責漢堡的行銷。鬆軟的漢堡上插著一根小小的不可能食品旗幟，漢堡本身則非常巨大，如果有什麼建議尺寸的話，這大概是兩倍大，我咬了一口，吃進奶油漢堡和厚達兩公分半的肉排，露出層次豐富的粉色內裡。吃起來和廣告一模一樣：會流血的漢堡，不過整顆都是用植物製作，雖然口感比一般的牛肉漢堡還要粉一點，仍是成功騙過我，讓我相信這是牛肉做的。

坐在我對面的是不可能食品友善又能聊的公關部副總潔西卡．艾波葛倫（Jessica Appelgren），她也承認漢堡的配方還需要調整。不可能食品試著要用這個更環保、更符合公平正義的替代版本，來取代美國人一個禮拜平均要吃掉的那二點四顆漢堡，還有不少公司也在努力嘗試。艾波葛倫愉快地表示：「我們也想趕快進入習慣階段。」我認為她所謂的「習慣」，表示的是速食已成為一種習慣，也就是從有意識的選擇，變成根據外在暗示而出現的自動反應。速食確實是全球健康衰退的罪魁禍首之一，而不可能食品此處的行銷訊息，傳遞的則是：不要去想你正在把什麼東西放進身體裡，只要知道你吃的東西對地球更好就足夠了。

為了探究這塊用植物做的肉排，是怎麼能吃起來、感覺起來都像真的肉，而且還會流血，我開車前往位在加州奧克蘭某工業區、佔地達六萬七千平方英尺的廠房，這是不可能食品的第一座工廠，於二○一七年開始運作，先前是烤蛋糕和杯子蛋糕的點心工廠。不可能食品後來開始無法應付市場需求時，他們便和「OSIGroup」簽約合作，這是一間總部位在伊利諾州的食品製造商，在全球七十個國家擁有六十五座工廠。不可能食品蒸蒸日上的證據，還有他們的老臣尼克．哈拉（Nick Halla）現在已經搬到香港，正努力拓展公司在亞洲的業務。

艾波葛倫在大廳接待我，接著帶我上樓到一間空的會議室，整座建築物除了我們幾乎沒有任何人，不可能食品大部分的員工都在紅木市（Redwood City）平凡的商業園區中工作，鄰居是兩間超大的回收中心。我們在等待時，艾波葛倫給了我一杯濃咖啡，不久後他們當時的供應鏈執行長克里斯．葛雷格（Chris Gregg），和工廠經理朱利安．葛拉科（Julien Grascoeur）便加入我們，葛拉科是一名高個子法國人，好像迫切想炫耀他們幾近全新的產線。在會議室小聊了一下之後，我們穿上白色的實驗衣，戴上塑膠護目鏡，出發前往工廠。水泥地完美無瑕，黃線劃分出工作區，安全標語和警示貼在視線處，高聳的金屬架子則放在主工作區旁邊的空間，上方堆著紙箱和裝著原料的購物袋，我看著這些東西，思考乾燥的原料如何變成類肉漢堡，並騙過無肉不歡的消費者，這套間諜程序的結束，是伴隨我整趟旅程的艾波葛倫告訴我不要再讀上面的標示。

來到主工作區，不鏽鋼機器攪拌著植物混合物，我鼻子一皺，這地方超臭，但我不確定臭味的來源，不可能漢堡是十七種原料的大雜燴，包括高度加工的原料如大豆蛋白、馬鈴薯蛋白，還有看似健康的食品添加物，例如椰子油、葵花油、維生素B2、鋅。我聞到的到底是什麼？是加熱程序嗎？還是把這些原料變成植物泥的程序？我問了不少問題，但很多都石沉大海，因為這些資訊受專利保護，到目前為止，不可能食品已經申請了大約一百四十項專利，內容包羅萬象，包括抽取及純化蛋白質、大豆起司、肉類複製品、基因改造親甲基酵母，也就是血基質的幕後推手，我稍後會再深入介紹。

在四通八達的廠房中參觀時，我不禁想起所謂的「誠實廣告」法，不可能漢堡確實會「噴血」，設備下方流過的深紅長河便是證明，這無庸置疑就是臭味的來源，後來我知道臭味大部分都來自血基質，讓不可能漢堡在烹調過程中能進行所謂的「梅納反應」（Maillard reaction），也就是從紅色變成咖啡色的焦糖化過程。這個過程讓我想起以前參觀的肉品加工廠，氣味、髒亂、寒意，除了最重要的差別：這裡沒有流出真正的血。

當漢堡稱王

素食漢堡曾是美食界的邊緣人，但現在換上新潮的名稱「植物漢堡」大肆宣傳後，便吸引了各路投資者的注意，從比爾．蓋茲到NBA球星俠客歐尼爾等，他們願意砸錢在一度沒沒無聞的肉排上，是有原因的。根據資料，二○一九年，有百分之二十五的消費者開始減少肉類攝取，此外，素食食品協會的報告﹝註〕也顯示，植物肉的產值在過去兩年間成長了百分之二十九，達到五十億美金。對傳統肉品帶來更大威脅的資訊，則是冷凍植物肉的產值成長了百分之三十七，其中便包括不可能食品和超越肉類的產品，而傳統肉品的成長幅度僅有百分之二。

不可能食品和其他公司在做的事，以前也有人做過，只不過算不上成功，一八九六年，相信聖經是在推廣素食的保守新教教派，基督復臨安息日會（Seven-day Adventists），就發明了一種叫作「protose」的肉類替代品。肉品的原料來自大豆、花生、小麥中的麩質，先磨成濃稠的糊狀，再加入水跟麵粉，並用蒸氣殺菌，整個製作過程和現在新創企業使用的沒什麼差別。

這種肉品裝在罐頭中販售，由「Battle Creek」食品公司負責經銷，這間公司的創辦人是麥片大亨W．K．家樂（W. K. Kellogg）的哥哥，約翰．H．家樂（John H. Kellogg）。一九四四年， 飲食作家克萊門汀． 派多福（Clementine Paddleford）在《巴爾的摩太陽報》（Baltimore Sun）上發表了一篇和這種假肉罐頭相關的文章，她寫道：

豆堡是一種沒有肉的肉，原先呈粉末狀，加水拌一拌之後，會變成肉排的形狀，
煎起來則像漢堡排，蛋白質加上不錯的調味，讓口感吃起來像混合了大豆、麵粉、餅乾屑、乾洋蔥，
如果要弄得更好吃，拿來當成配料比較適合，一半用這個，另一半用真的牛排。

一九四七年，二戰已經結束，肉品配給制也邁向尾聲，紐約的華爾道夫酒店（Waldorf Astoria Hotel）開始供應一道用protose做的肉捲前菜，大概就是把肉弄成很像長條吐司的形狀，並將其稱為「饕客十分喜愛的非凡組合」，但怎麼做出來的就不得而知了。

接下來的數十年間，出現許多試圖取代牛肉排的嘗試，但這些替代品都沒什麼味道，而且就算夾在麵包裡，都還是會散成一團，比較像煮太爛的蔬菜，而不是肉，因此根本沒辦法說服任何人，就算一些賣加工食品的店會進貨也無濟於事。在這段時期，種植作物餵養牲畜的集約農業所依賴的化學肥料，以及畜牧業需要的土地，都不太受重視，只有法蘭西絲．摩爾．拉普注意到，一九七一年她發現人類一半的作物都是拿來餵牲畜時，便表示「以肉類為主的飲食方式，如同在開凱迪拉克。」換言之，人類把所有的資源投入回報超低的產品，並擴大我們的經濟差距，「那些想要穀物，也需要穀物的人，根本就買不起，所以穀物最後都進到牲畜口中。」光是在美國，就有五千六百萬英畝的土地專門種植動物飼料，而種植一般農作物的面積僅有四百萬英畝。

雖然市場上出現這類讓人垂涎三尺的替代品，肉類的需求仍是前所未有地高漲，「The Better Meat Co.」的執行長保羅．夏皮羅（Paul Shapiro）就在Medium上的一篇文章提到，即便疫情為新的素食品牌創造銷售紀錄，超市裡賣的新鮮肉類和冷凍肉類，仍有百分之九十九是來自傳統肉品，你自己算算看就知道，就算出現高峰，植物肉佔肉品銷售總額的比例，仍是不到百分之一。

漢堡如此普遍，充滿典型的美國精神，讓人們總是很難想起這股全國性的狂熱，其實是在一九五五年麥當勞開門後才開始。就收入來說，麥當勞目前仍是世界最大的速食連鎖品牌，在一百一十九個國家都擁有分店，但他們早已不再追蹤一年究竟賣出多少個漢堡。不過根據網路上一份舊的員工訓練手冊，麥當勞這個漢堡巨人「每秒賣出超過七十五個漢堡，每天每小時每分每秒，全年無休」因此我們可以放心假設，麥當勞每年賣出的漢堡數量應該是數以十億計。此外，在食物podcast「Gastropod」的某一集中，我也得知根據美國國家衛生統計中心（National Center for Health Statistics）的數據，全世界有超過百分之三十六的人口每天都會吃速食。

世界吃掉這麼多漢堡，讓我們很難忽略美式飲食殖民了全世界的事實，基本上，美國人就是讓氣候變遷和健康惡化這兩條曲線雪崩式下滑的罪魁禍首，這樣的領悟，促使新一代的企業家再次回頭追尋漢堡。研究指出肉類替代品的市場正在快速成長，掌握最新食品科技的不可能食品，以及其最強大的競爭對手超越肉類，都推出各自的植物漢堡，目的便是希望趕上激增的全球牛肉需求，並為近來開始著迷素食的美國人提供一種他們吃了不會有罪惡感的「肉」。

書　名｜《矽谷製造的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》
作　者｜拉里莎．津貝洛夫（Larissa Zimberoff）
譯　者｜楊詠翔
出版社｜商周出版
出版日期｜ 2021 年11 月11 日
 

科幻片中的未來食物，其實已經出現在我們的餐桌上
當實驗室取代農場，我們會吃得更安心、更健康嗎？

真菌做成的牛排，比牛肉牛排更健康？
用剩食廢料做成漢堡，是為了環保還是降低成本？
改喝植物奶而非牛奶，是造福了地球還是食品公司？
當實驗室取代農場，究竟是人類和動物的福音，還是食品公司不能說的祕密？
食品的全新紀元已經來臨，在高科技幫助下，新創公司致力發展人造肉、人造雞蛋、植物奶和各種新產品，宣稱這有助解決氣候變遷、動物福利和自然資源缺乏等重大問題。然而，這些過度加工、且經常沒有清楚標示的產品，對我們的健康真的有好處嗎？