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（本篇圖片皆由作者提供）

 Take Home Message
•攝食的口腔處理過程包括選擇食物、咀嚼、形成食團、吞嚥四個階段，其中唾液在此過程扮演重要的角色。
•老化會導致唾液減少、感知減退、咀嚼吞嚥能力下降，影響進食和營養攝取，因此提供質地調整食品對長者很重要。
•臺灣食品所推動的Eatender計畫，建立質地分級規格，協助銀髮友善食品的標示與開發，滿足高齡化社會的飲食需求。

 
你可知道咬下一口香蕉和吃進一口花生，哪一種食物比較重？一口蘋果與一口麵包在吞下肚子前，哪一種需要咀嚼更多次？一塊口香糖咀嚼100下後，重量改變的程度和什麼因素有關？你知道唾液分泌較少的人比唾液分泌多的人更喜歡易碎、易咀嚼的食品嗎？解析這一系列品嚐食物的科學研究，正由經濟蓬勃發展所帶來的飲食體驗創新需求，以及全球人口高齡化驅動，促使世界各國紛紛開始探索人體攝食歷程，以及攝入食品後人體生理啟動的各項生理感官知覺。
 

這一口怎麼吃？食品口腔處理過程

由於人口高齡化正以前所未有的速度在世界各地發生，估計到2050年60歲以上人口的比例將翻倍，針對不同生理機能的改變，必須開發符合不同分眾需求的產品。為理解長者飲食特性，我們不妨從食物在口腔內的處理過程著手認識：
 
人類的攝食從食物選擇開始，由過往飲食認知（視覺與嗅覺）和習性影響食物的選擇，再放入口中開始第一步運輸作用⸺從門牙運至臼齒，經味覺、鼻後嗅覺、口腔感受器感知滋味、氣味、口感，並由腦幹咀嚼中心辨識食物，或認知食物是否異常／有害而吐出。第二步咀嚼⸺借助唾液、舌、咀嚼肌、舌骨上肌群等臉部肌肉，將食物以牙齒咀嚼、舌頭攪拌混合唾液化成食團。第三步是將食團經咽喉送到舌頭後方，於會厭谷集結。第四步吞嚥動作⸺食物被舌頭向後壓入咽部，即觸動吞嚥反射發生，並打開上食道括約肌，此時食物不可逆轉地進入腸胃道。
 
國際上將這一系列食物處理作用稱為食品口腔處理過程（foodoralprocessing，圖一），也是人體消化的第一階段。此過程所需時間短暫，如水一般的液體約需一秒、濃稠液體或半固態食品歷時十秒、固態硬質食品約100秒。

 
其中，唾液的角色非常重要。不僅能軟化和改變食物機械性能，還作為潤滑劑幫助食團形成，並協助口腔中的運送及吞嚥。同時唾液對味覺感知提供關鍵作用，使得食物呈味物質溶解於唾液中，通過味蕾與味覺受體結合。而食物結構特徵、個體咀嚼行為、食物的氣味、外觀，都會引起嗅、視、聽、觸、味覺記憶，對唾液分泌具刺激作用。而且當口腔的唾液塗覆程度不足，將影響薄膜補充速率，加上唾液中黏蛋白及鈣的減少，降低了口腔表面的潤滑性和潤濕性，最終引發口腔乾燥症，進而影響進食。
 

隨年齡變化的攝食生理改變

一、味覺嗅覺感知改變

生理研究指出，年齡老化會導致唾腺組織萎縮和纖維化，減少唾液分泌量、降低唾液流速、增加唾液中離子的濃度。這些改變使味覺閾值提高、感知強度降低，影響長者的味覺偵測能力。……【更多內容請閱讀科學月刊第652期】