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你喜歡吃香腸、培根嗎？這類加工食品因為含有硝酸鹽（nitrate, NO3^-）、亞硝酸鹽（dioxidonitrate, NO2^-），常被認為可能具有致癌風險，因此許多民眾都會盡量減少食用。不過近期陽明交通大學食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君研究團隊，發表的一份最新研究指出，「加工肉品」並不是讓臺灣人吃下最多硝酸鹽、亞硝酸鹽的罪魁禍首，蔬菜與米飯才是！此份研究評估效益報告也說明，考慮到蔬菜類的攝取效益，硝酸鹽與亞硝酸鹽對於預防心血管疾病的效益，遠大於它所帶來的健康風險。

作為植物氮循環（nitrogen cycle）中的一部分，硝酸鹽與亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境與蔬果中。此外，也因為硝酸鹽與亞硝酸鹽具有抑菌、保色等特性，可以作為乳酪製品、醃製肉類的合法食品添加物，達到防腐與保色的功能。不過由於硝酸鹽和亞硝酸鹽與含有二級胺類的食物（如肉、魚類）一同進入到人體內時，可能會生成內源性亞硝基化合物，增加人類罹癌的可能性。過去國際癌症研究中心（InternationalAgency for Research on Center, IARC）曾指出，在特定條件下硝酸鹽和亞硝酸鹽可能對人類來說具有致癌風險（group 2A），但現在藉由科學家所做各項研究，證實攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽將有助於降低血壓、預防心血管疾病。

為了知道臺灣民眾每天吃下的硝酸鹽、亞硝酸鹽到底有沒有食安風險，林怡君與研究團隊跑遍全臺的傳統市場、量販店、超市、餐廳等，調查了42類國人飲食習慣中常見含有硝酸鹽與亞硝酸鹽的食物，並透過實際烹調分析和計算國人每天吃下的硝酸鹽、亞硝酸鹽量有多少。結果發現，臺灣各年齡民眾在日常生活中實際上攝取的硝酸鹽來源，主要來自十字花科的小葉菜類與高麗菜類，且白米飯更是亞硝酸鹽的主要來源。

研究團隊進一步以毒理動力學，模擬我們吃下含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的食品後，硝酸鹽與亞硝酸鹽在人體內的吸收、分布、代謝、排除狀況，發現各年齡層國人每日飲食中攝取的硝酸鹽和亞硝酸鹽量具有心血管效益，且對健康可能造成的風險幾乎可以忽略。主持研究的林怡君也表示，飲食不應該只考慮到危害而未想到好處，蔬菜中富含的膳食纖維、多酚類、維生素，以及肉類食物能帶來的礦物質、蛋白質都是對人體重要的營養來源。從這項研究結果顯示，整體而言依照國人每日正常飲食習慣攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量來看，對於心血管帶來的好處大於可能帶來的風險。

（123RF）

新聞來源

陽明交通大學新聞網（2022）。硝酸鹽及亞硝酸鹽致癌？食安所最新膳食風險評估調查發現利大於弊。https://www.nycu.edu.tw/news/3870/。