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Take Home Message
►維護葡萄園的生態環境和自然菌相，加上古老的栽種和釀造手法，是傳統酒莊的製酒方式。新世界酒廠則利用分離菌種維持規模化生產。
►由於溫度也會影響葡萄品質和發酵過程，因此臺灣的酒葡萄品種有限，釀酒時也須維持適當溫度。
►透過熟悉各種葡萄酒的風味特性， 找出自己喜歡的性質，再依文中方法，在家嘗試葡萄酒自釀之道！

記得2018 年筆者在《科學月刊》上發表過〈超越千年的釀造工藝―啤酒〉，當時正值精釀啤酒風潮當道，一時之間有許多富有實驗精神的新創精釀啤酒問世。臺灣也出現幾家專門供應自釀啤酒原料與設備的網站或供應商，使許多人都曾經參與自釀啤酒運動，精釀啤酒的文化已經在臺灣萌芽且穩健成長中。但今天筆者不談啤酒精釀，而是要跟讀者分享「葡萄酒」如何自釀。

葡萄園的天然酵母

與啤酒相比，釀造水果酒相對簡單得多。簡單來說，只要葡萄汁裡的糖度夠，理論上在炎熱的臺灣夏天，將開瓶過一段時間的葡萄汁放在常溫下幾天，這瓶葡萄汁就應該要變成葡萄酒。因為天然環境下酵母菌（Saccharomyces spp.）到處都有，尤其容易在高糖度水果的表面中被發現，特別是環境適應能力強的釀酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）更是無處不在。然而這種方式，其實是利用野生的酵母菌釀酒，自然容易同時引來一些雜菌，將葡萄汁釀成醋，飲用後還可能導致疾病。

要釀出一瓶好喝的葡萄酒，過程中可能還要經過不同菌種（如乳酸菌）引起的蘋果乳酸發酵（malolactic fermentation）。因此營造葡萄園裡的良好生態環境，並且在葡萄酒釀造過程中，透過各種工藝創造酵母菌適合的生長環境，從而引導發酵過程，便是幾千年葡萄酒釀造的不二法門。

因為每間葡萄園的天然條件不同，不同地區的微氣候與土壤地質差異，再加上葡萄園主家傳的獨門葡萄園藝技術，營造出每一個葡萄園不同的生態條件，自然使葡萄園裡的酵母菌相富有獨特性。這種不再另外加入人工純化培養菌種的釀酒方式，就是所謂的天然菌種（natural culture）釀酒方法。天然菌種必定是混和菌種，菌相的組成受葡萄園本身的地利條件影響，每塊土地都不一樣。利用不同葡萄園種植的葡萄和附生的天然菌種釀酒，讓每一個葡萄莊園產出的葡萄酒都有獨特的個性，這就是所謂的「風土」（goût de terroir，土地的味道），葡萄酒的出生地在一定程度上決定了它的價值。

有了天然酵母，就能釀出好酒嗎？

法國波爾多等著名葡萄酒產區裡，有許多標榜維持用天然菌種釀酒的傳統著名酒莊，不餘遺力地維護他們的葡萄園環境。他們利用傳統方法種植葡萄，意味著延續自古以來的有機栽種方法，並且限制單位面積產量，保存葡萄園的土地生產能力，也保留生活在園裡的微生物菌相。……【更多內容請閱讀科學月刊第633期】

（作者提供）