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►釀酒的第一步是破皮，而葡萄浸泡時間的長短及是否加入葡萄梗都會影響葡萄酒的顏色和風味。
►酒精發酵的過程中會產生氣體，需要「踩皮」或「淋汁」增加葡萄汁與果皮的接觸。
►因葡萄的有機物非常多，有數種化學反應同時進行，進而影響香氣釀酒過程還會添加二氧化硫，以達到保鮮等功效。

葡萄酒與人類文明演進密不可分，從考古證據我們可以發現，人類從文明發展初期就已經在釀造葡萄酒。最早的釀酒證據在東歐喬治亞共和國（Georgia）的山洞中被發現，年代可追溯至西元前6000 年的陶製大甕，迄今已有8000 多年的歷史。

隨著人類歷史推進，葡萄酒在很多國家已是日常生活的一部分，可以在外午餐時點一杯白酒，在家吃晚餐也可以開瓶葡萄酒輕鬆享用。雖然絕大部分的葡萄酒是消費性飲料，但隨著釀酒工藝的進步，葡萄酒也有了多元的面貌。各國各產區都有一些量少質精的酒款成為收藏家競逐的目標，葡萄酒的收藏與投資也成了新興的經濟活動。在飲酒風行的年代，或許大家都知道「葡萄酒是由葡萄釀造而成」，但你是否曾想過，從一串葡萄變成桌上一杯酒的過程中，究竟發生了什麼事？

紅酒的紅，從哪裡來？

首先，我們需要了解葡萄的生長過程。春天時葡萄樹（藤）從寒冬的休息中甦醒，枝條上的芽孢會開成花，而葡萄是一種靠風力自花授粉，並不需要依靠蜜蜂、蝴蝶傳播花粉的植物。開花之後會座果（長出果粒並結成果串），隨著時序進入夏天，葡萄果實的果肉細胞因吸收水分而膨脹，葡萄開始轉色，葡萄皮的顏色也由青綠色轉為紫黑色。

春天時葡萄枝條上的芽孢會開成花，靠風力授粉，開花之後會長出果粒並長成果串。（123RF）

到了秋天，葡萄成熟時即可採收，便正式進入釀造的程序。第一步是「破皮」，也就是將葡萄擠碎，古老的傳統方法是把葡萄倒進大缸內，直接用腳踩破，讓葡萄的皮與果肉、果汁分離，才能進行酒精發酵。有些酒莊會在破皮的步驟去除葡萄梗，有些酒莊則會保留葡萄梗，並讓葡萄梗、皮、果汁在酒精發酵的過程中一起浸泡。為什麼要保留梗呢？泡梗與否其實會影響酒的風味，如果有泡梗，葡萄酒的香氣會多些花香與糖果般的甜香，紅酒口感中的單寧（tannin）也會更柔順，端看酒莊或是釀酒師選擇是否採用。

紅酒的顏色直接來自於葡萄皮，因此在釀造紅酒時的酒精發酵階段，必須與皮一起浸泡著，葡萄皮中的花青素（anthocyanin）才會被萃取至酒裡。如果是釀製白酒，則不需要浸泡葡萄皮，只需要葡萄汁即可。無論葡萄表皮是何種顏色，只要先將果汁榨出而不與葡萄皮接觸，就可以釀造出白酒，因此黑葡萄也可以釀造出白酒喔！這在法文稱作黑中白（blanc de noirs），常見於香檳等氣泡酒。泡皮的過程中除了花青素，還有單寧與許多酚類（phenol）物質也會溶進酒裡。因此，如果某一款紅酒的顏色較淡、單寧也不高，可能是浸皮的時間較短，或是用來釀酒的葡萄是薄皮品種，例如法國勃根地（Bourgogne）的黑皮諾（Pinot Noir）。如果浸皮的時間再更短一些，就可以釀出粉紅酒。……【更多內容請閱讀科學月刊第633期】