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Take Home Message
►歐洲葡萄品種歷經數千年馴化歷史，為釀酒葡萄的標準；美洲與雜交種則具抗蟲性，適合生產鮮果及作為根砧利用，但釀酒品質略差。
►中緯度夏乾冬雨的地中海型氣候和溫帶海洋型氣候，最利於釀酒葡萄生產，可保有葡萄酒釀造所需的糖度及風味。
►種植土壤的養分和水分不能過多，歐洲的葡萄農還會修除過多的果串，以利養分集中在少量的高品質果實。

在葡萄酒的領域裡，釀酒師是舞臺上閃耀的明星，受愛酒人士追捧，葡萄酒的釀造更是兼具科學與藝術的工藝，考驗著釀酒師的技巧與天賦。然而在歐洲傳承百年的古老酒莊裡，頂尖的釀酒師會謙遜地說他們並無所長，只要有好的葡萄自然能釀出美酒。在葡萄品質不佳的年分，他們寧可放棄一整年辛苦栽培而得的果實，也不敢冒險出手而賠上酒莊的名聲。法文「terroir」一詞在中文常譯作風土或風土條件，是決定葡萄及葡萄酒優劣的關鍵。但更精確的意涵則是指一個葡萄園生態系裡涵括的所有元素，包含天（日照、溫度、雨量、風向等氣候條件）、地（土壤、水分、園區方位等地理條件）、人（田間栽培、整枝修剪、釀酒技藝與文化傳統等人文條件）三個面向，以及位居這個生態系中心的主角⸺「葡萄」的種類與品種特性。

（123RF）

葡萄的種類與品種是先決條件

現今葡萄的品種不可勝數，但大抵可分為起源於西亞美索不達米亞平原（現今伊拉克所在地）的歐洲種、源自北美的美洲種，以及由兩者雜交而來的歐美雜交種。考古紀錄顯示，歐洲種葡萄在新石器時代末期開始被原始人類所利用，至今已有超過7000 年的歷史，是人類最早馴化的作物之一。葡萄的使用與西方文明密不可分，隨著西亞、埃及、希臘、羅馬、基督教文化的發展，歐洲種葡萄的栽培逐漸普及於地中海地區。後來又經各地葡萄農世代栽培篩選後，發展出適應現今各地風土的特定品種，例如法國波爾多的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、白蘇維儂（Sauvignon Blanc）、勃根地的黑皮諾（Pinot Noir）、夏多內（Chardonnay）、西班牙里奧哈的田帕尼優（Tempranillo）、義大利托斯卡尼的山吉歐維榭（Sangiovese）等。而這些歐洲種葡萄的特性，也定義了現代人對釀酒葡萄品種的標準與印象。

源自北美的美洲種及歐美雜交種葡萄，可以抵抗起源於北美洲的重要蟲害⸺根瘤蚜（Daktulosphaira vitifoliae），具有抗蟲性。起因於1850 年代人為疏失將此害蟲引入歐洲，百年來這類具抗蟲性的葡萄品種已成為歐美葡萄產業上不可或缺的一環，在不耐病蟲害的歐洲種葡萄栽培區被當作根砧利用，是歐洲種葡萄及歐洲釀酒產業得以延續的必要手段。另一方面，美洲種及歐美雜交種葡萄的果實具有獨特香氣，可作為鮮食用，在日本及東亞各國頗受歡迎；臺灣最主要的栽培品種巨峰葡萄也是其中之一。不過這種獨特的香氣在發酵釀酒過程中，常轉化成略微嗆鼻的氣味，不被專業的品酒人士喜歡，所以常被視為不適合釀酒的種類。

法國的卡本內蘇維濃品種（上圖：123RF、下圖：作者提供）

地中海型氣候最適合葡萄栽培

葡萄雖為落葉性的溫帶果樹，但是在秋季落葉進入休眠後，並不需要像蘋果或櫻桃般經過長時間的冬季低溫才能再度生長、順利開花結實。在開花後的生長季節中，則需較長時間的溫暖且乾燥環境，果實才能充分成熟。尤其在果實開始轉色後的夏末秋初時節，充足的陽光與溫暖的白天有利於葡萄糖分累積及果皮顏色與風味的發展，而涼爽的夜晚則可減緩果實內有機酸的降解，因此中緯度夏乾冬雨的地中海型氣候區及溫帶海洋型氣候區，最適合生產釀酒葡萄。

這種型態的氣候區除了有足夠時間使葡萄果實累積釀酒所需的含糖量（18 ～ 23％），同時還可保有風味與品質關鍵的有機酸及多酚（polyphenol）。在夏季生長季短的高緯度地區，葡萄難以累積足夠的糖分；而在低緯度過熱的夏季中，果實的有機酸又降解過快，成熟時酸度不足，導致兩種氣候區的葡萄皆難以釀造出色的葡萄酒。在臺灣濕熱多雨的亞熱帶氣候地區，就更不適合歐洲種葡萄。目前臺灣僅有對濕熱環境耐受性較佳的歐美雜交種，如金香（Golden Muscat）與黑后（Black Queen），能作為釀酒葡萄栽培生產，還需要仰賴較特殊的釀酒技術，以彌補果實品質上的缺陷。不過臺灣的葡萄因生長在常年溫暖的亞熱帶地區，可以藉由催芽技術，強迫採收後的葡萄藤重新發芽，在一年內完成兩個生長週期，對生產鮮食葡萄有經濟上的優勢。另外，美國新育成的歐美雜交品種在果實特性與風味上已相當接近歐洲品種，且更能適應冬季寒冷、夏季酷熱的大陸型氣候，近年來臺中農業改良場也育出多個雜交新品種，不僅提升果實品質，相較於現有品種更能適應亞熱帶氣候，將有助於臺灣葡萄酒產業的發展。

地中海型氣候的葡萄園，夏末秋初時節充足的陽光與溫暖的白天有利於糖分累積及果皮顏色與風味的發展，而涼爽的夜晚則可減緩果實內有機酸的降解，適合釀酒葡萄的生產。（作者提供）

肥沃的土壤難以孕育好的釀酒葡萄

良好的根系發展非常重要，是葡萄植株生長與果實品質的保證。葡萄的根對土壤元素的吸收效率極佳，如果在過分肥沃的土壤中，過多的養分吸收往往導致枝條及葉片生長過旺、產量過多，對果實品質有負面影響，自然無法釀出美酒；如果種植在貧瘠的土壤，葡萄的根可與菌根菌（mycorrhiza）共生，吸收土壤中有限的營養元素，枝條與葉片也不致於過度生長，反而利於生產高品質的釀酒葡萄。

土壤中的水分是影響根系生長的另一個因子，濕潤或黏質土壤透氣性差的情況，不利維持葡萄根系的活力與健康。大部分的葡萄根系水平分布在接近地面30 ～ 50 公分的土層，但在疏鬆、透氣性好的土壤中，葡萄植株常發展出向下伸展的垂直根，可深入地表1 ～ 2 公尺或更深處，讓它們即便在貧瘠且不保水的石礫地，或在夏季少雨的長期乾旱下，還可以藉由這些垂直根吸收深層土壤的水分與元素，所生產的果實和葡萄酒更能反應出該地理條件的特色。勃根地的葡萄農顯然極為熟悉葡萄與土壤的因果關係，在該地的葡萄栽培區有著細緻的畫分，往往比鄰的兩個葡萄園、甚至同一園區中相鄰的兩排葡萄樹，因地質不同，果實品質就有所差異，自然對所釀成的葡萄酒有決定性的影響。

逆向栽培法成就好的葡萄與美酒

在一般農業生產上，栽培者的目標無非是最大的產出，然而在釀酒葡葡的栽種上，重質不重量卻是葡萄農及釀酒師的口頭襌。

葡萄是多產的作物，若以管理一般果樹的原則種植葡萄，給予充分的水分與養分激發出最大的產能，每公頃的葡萄園年產量可達16～18公噸。在臺灣溫暖的氣候及一年兩收的栽培模式下，年產量更可高達每公頃38 公噸的世界紀錄。

但在歐洲的葡萄酒鄉，葡萄農卻反其道而行，他們順應自然的氣候變化，不予特別的灌溉，施肥也極為節制，以避免枝條與葉片過度生長，與果實發育相互競爭養分，並產生遮蔭效應，進而降低果實品質。歐洲的葡萄農在修剪時，還會精確地依照葡萄藤當年度的生長勢調節花芽數量，並在結果後疏除過多的果串，以利養分集中，才能生產出足以釀造美酒的高品質葡萄。在法國與西班牙的酒莊，時常將葡萄園的產量控制在每公頃八公噸，或者是每株葡萄藤生產僅供釀造一瓶酒的八串果實，如此才能成就好品質的葡萄及葡萄酒。

無法複製的風土條件

精於種植葡萄與釀酒技術的法國人發明了中文難以精確對應的「terroir」一字，描述某一地區內，影響葡葡栽培與釀酒的所有因素。正如同此字的複雜性，葡萄與美酒的關連也有無限可能，即便在不理想的風土條件，若能認真體會當地的氣候、土壤、水的特性，順應自然、適地適種，再配合釀酒師的知識與技術，也能夠釀造出足以代表在地獨特風土條件的美酒，這也是葡萄與酒最為迷人之處。臺灣近年來在少數葡萄農的堅持及釀酒師的努力下，所釀造的葡萄酒履履在國際酒品競賽中獲奬，表現出對臺灣風土條件的充分自信，或許這才是如何種出好的葡萄的最佳答案。