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Take Home Message
►酵母菌產生酒精稱為一次發酵，細菌將酒裡的蘋果酸轉成乳酸則是二次發酵，主要仰賴酒球菌、乳酸桿菌屬，以及片球菌屬菌種。
►酒球菌呼吸時產生的氫離子，能通過細胞膜上的ATP 合成酶合成ATP，並再抓取蘋果酸分子送進細胞，把它變成乳酸。
►文獻顯示，喝紅酒可以增加腸內多酚類化合物、有助於健康，但目前只有一個小型研究發現長期喝紅酒能改變腸道菌相。

微生物是人類朋友裡最厲害的魔法師，尋常的食物在經過它們的發酵改造之後，可能會以完全不同的外形和香氣出現，變成不可思議的美食⸺釀酒就是這樣的魔法。自然界裡成熟掉落的水果，如果沒有馬上被動物吃掉，微生物就會開始利用水果裡的糖發酵成酒精，開始散發酒味。在人類廚房裡也會發生這樣的現象，讓人們有機會馴服這些野生的微生物，把水果釀成美酒。

微生物的魔法

紅酒的紅來自紅皮葡萄，葡萄採收後會先去梗榨汁，經過浸漬讓果皮裡的花青素（anthocyanin）釋放，呈現出誘人的紫紅色。得到的葡萄汁接著進入發酵，讓葡萄裡的糖變成酒精。酒裡最重要的成分是乙醇，這是酵母菌的工作成果。但是紅酒絕不只是少了糖、多了酒精的陳年葡萄汁而已，在紅酒裡有上千種不同的化合物，它們的組成決定了紅酒很多聞得到、喝得到的新風味。這些味道都是來自微生物發酵時的代謝產物，無論是原料（葡萄品種）差異、採收年葡萄的生長狀況、發酵時出現的菌種，以及各家酒廠的發酵過程等都會影響酒的風味。

成熟掉落的水果如果沒有馬上被動物吃掉，微生物就會利用水果裡的糖發酵成酒精。（123RF）

由於菌種不同、生長時間不同都會影響酒的好壞，在還沒有微生物學的年代，釀酒師利用控制操作的環境和方法，從葡萄上篩選出釀酒需要的微生物。只要在老地方照著古法操作，加上釀酒師適時的調整，就能釀出風味迷人的紅酒。而現代的釀酒過程多了很多儀器監控，也可以直接加入純化好的特定菌種進行發酵，讓產品的品質更為一致。

二次發酵

酵母菌產生酒精的過程是一次發酵，而讓細菌把酒裡的蘋果酸（malic acid）轉成乳酸（lactic acid）和二氧化碳的過程則被稱為二次發酵。透過二次發酵可以把葡萄裡的蘋果酸變成沒那麼酸的乳酸，讓酒變得柔和好入口。而這個過程也會產生丁二酮（diacetyl），讓酒有一點像奶油的香氣。

二次發酵主要是仰賴乳酸菌的作用，包括酒球菌（Oenococcus oeni）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）的菌種。要在一缸發酵葡萄汁裡存活不是件容易的事，因為經酵母菌處理完的葡萄汁pH值約在3.4 左右，酸度大約是醋的等級，可以抑制大部分細菌的生長⸺而且這裡不只酸，還有酒精。雖然酒精濃度不到能用來消毒的等級，但也能讓大部分細菌活不下去。因此在這些細菌裡，幾乎只有酒球菌能順利在發酵葡萄汁裡存活，而它也是領軍二次發酵的主將。……【更多內容請閱讀科學月刊第633期】