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2022-01-04為什麼地下室總有一股悶悶臭臭的「黴味」?該怎麼除臭呢? 625 期

Author 作者 C球/多倫多大學化學系博二研究生。幾年前誤打誤撞後入了化學這個坑,便被這個超有潛力的核心科學領域震撼。除了研究,希望能透過科普寫作與影片,讓大家對化學少一點距離感和對科學研究更有興趣。

為什麼有些東西聞起來很香,有些東西卻很臭?在我們的鼻子裡有很多叫做「受體」(receptor)的機關,能接收空氣中的許多氣味分子。像是香水散發出的分子,在和鼻子裡的受體互動時,會讓我們產生愉悅的感覺,而在大腦接收到此訊息後,我們就會把這個經驗認定為「香」;至於臭味的分子,也是透過同樣的機制,讓我們產生「臭」的經驗。

嗅覺的生理機制,主要是被美國醫學科學家艾克謝爾(Richard Axel)和美國生物學家巴克(Linda Buck)所研究出,而他們也因為這項發現獲得了2004年諾貝爾生理醫學獎。嗅覺機制非常的複雜也很多面向,其中之一就是一個東西是香或臭,和它所散發出的分子有很大的關係。那又有什麼方式可以解決惱人的臭味呢?這篇文章想帶大家來看看臭味與除臭的科學,我們一起看下去吧!

造成地下室黴味的元兇──細菌的VOCs

在潮濕又不通風的地下室或房間裡,往往會散發著一種「黴味」。而造成這個味道的原因之一,就是黴菌本身會釋出的揮發性有機化合物(volatile organic compounds, VOCs),也就是它們新陳代謝的產物。VOCs 泛指在我們一般熟悉的常溫、常壓環境下,就很容易揮發進入氣態的有機化合物。此處的「有機」不是指我們常聽到的有機食物,而是指以「碳」這個元素為基礎所形成的化合物。有機化學是化學的分支之一,也是生物化學中的基礎。

黴菌的VOCs 是它們進行新陳代謝的產物之一,其中一項功用是可以做為對環境生態中其他生物釋放出的訊號;不過當它們進到我們鼻子時,往往會讓我們產生不愉快的經驗。這些VOCs 的分子架構到底長怎樣子呢?其實黴菌所釋放出的VOCs 有千百種,真的沒辦法在短短一篇文章裡好好地介紹完,因此我們就挑3 個比較常見的出來介紹(圖一)。

圖一:3 種常見的黴菌 VOCs。蘑菇醇會產生蘑菇的味道,2 -庚酮會產生起司的味道,異戊醇則是類似松露的味道。

 

這三個常見的黴菌VOCs分別為:
1. 蘑菇醇(1-octen-3-ol)
2. 2 -庚酮(2-heptanone)
3. 異戊醇(3-methylbutanol,又稱 isoamyl alcohol)

蘑菇醇顧名思義就是會產生蘑菇的味道,而許多不同種類的黴菌都會產生蘑菇醇這個VOC;2 -庚酮會產生起司的味道;異戊醇聞起來則是松露的味道。你可能會覺得奇怪,剛剛提到的這些VOCs不都是食物的味道嗎?這和我們所了解的「黴味」又有什麼關係?

其實黴菌產生的VOCs會有這些味道一點都不怪,因為蘑菇和松露都是黴菌的一種,而許多聞起來很臭的起司裡也有黴菌,只是那些類型的黴菌對人類來說可食用。雖然我們並不會吃房間裡的黴菌,但因為同樣身為黴菌,所以能製造出那些VOCs 一點都不奇怪!至於我們每個人所熟悉的「黴味」,應該多少都是來自於以上幾種VOCs,加上許多其他種VOCs 全部混在一起,再搭配潮濕的感覺而成。……【更多內容請閱讀科學月刊第624期】