- 精選文章
文章專區
2014-08-01鈷色菇香（二）
536 期
Author 作者
何子樂／前交大應化系教授。
冬菇、草菇、金針菇、鮑魚菇等不下百種食用真菌的商業化，供應現代人一列優良食材。特別可喜的是，它們的形與色分野大異其趣，往往增加人的食慾。傳統乾貨的冬菇及草菇，藉其顯著風味與合理價格，都使他們受到廣大群眾喜愛。最為人稱道的，乃是松露，但它的昂貴也非一般人可以享受得起。松露生長於地下，產量不豐，自然物以稀為貴。產區有限如法國南部樹林之中，只有附近農家能去搜採，而且每人∕家擁有秘密處所，不會公開。一次收穫兩、三枚，就算幸運而喜不自勝。母豬是尋寶的好幫手，因為牠們對松露氣味敏感，嗅出地下菌體的揮發性物質，便瘋狂地用前蹄撥土挖掘。牽豬人必須眼明手快，以免被母豬朵頤。
為何母豬具有那麼神奇嗅覺？根據研究，促使牠們亢奮到達如醉如癡地步的，是一個屬於雄性激素（荷爾蒙）類固醇化合物──男子也分泌這種物質。在瑞士的魏德金（Claus Wedekind），有一段時期專門研究動物用身體氣味擇偶的現象──（對汗臭內衣的喜惡），指出在第6號染色體的MHC基因（用於指導白血球表面蛋白製造）與本身差異越大越佳的情況。其目的應是使後代具有彈性最大的免疫力，也意味著防範近親交配的機制默默運作。最有趣的是，服用避孕藥的女性，反而喜愛擁有和自己相近MHC基因的人。......【更多內容請閱讀科學月刊第536期】