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- 587期－啤酒生活（11月號）
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2018-11-01精釀啤酒的風味靈魂—啤酒花
587 期
Author 作者
邱啟銘／臺灣大學分子醫學所博士，目前任教於桃園龜山銘傳大學生物科技系。
炎炎夏日觀看球賽，不免俗地到酒吧中點生啤酒喝，在這些琳瑯滿目的啤酒背後，許多人除重視啤酒的生產來源與釀造手法外，更在意其多變的風味。而讓啤酒附有各種不同風味甚至是商業酒廠爭相搶取的添加物，其實就是啤酒花。啤酒花為何能成為啤酒品質重要的評判依據？這需從其引入歷史說起。
啤酒花，從字面看應該是一種植物或浮在啤酒上面的白色泡沫？筆者以前總認為是後者，然而真有俗名為「啤酒花」的植物。它的中文名稱是蛇麻 （Humulus lupulus），所用的俗名為忽布（hop），是雌花花序苞片所 形成的毬果狀結構，因添加於啤酒釀造而得名（圖一）。在啤酒悠久的發明史上，此添加成份卻僅佔9000 年中的近數百年而已，而現今這個「新」成分正如火如荼地在世界各地發展，並改變啤酒的面貌。
啤酒花由來與引入歷史
最早關於啤酒加入啤酒花的文獻記載是在9世紀的英國，由威斯敏斯特修道院（Westminster Abbey）佃農將野生酒花加入燕麥發酵的啤酒中，據信是用於防腐，但卻發現其帶有獨特的苦味。真正出現商業種植啤酒花則是在12 世紀的德國北部漢莎 （Hansestadt），而將啤酒花發揚光大的啤酒則源於14世紀荷蘭出口到倫敦的酒花啤酒。另外，在英國，由於傳統釀造堅持不用啤酒花，所以一直到16世紀後英國才開始具規模的啤酒花種植，最早是種在肯特郡（Kent），但英國第一個的種植園的出現則是1520年的坎特伯雷（Canterbury）。1879年，英國的酒花種植達到巔峰，至20世紀初酒花啤 酒幾乎已征服世界啤酒的製程；不過在近代商業中，美國已於2016 年超越德國，成為世界最大啤酒花田的種植國家。不僅如此，更多的酒花品種也在其他地方進行育種改造，包括澳洲、紐西蘭、加拿大和中國都陸續加入開發新品種酒花的行列。
啤酒花的種植
啤酒花是大麻科葎草屬，為多年生草本蔓性作物，系統栽種平均壽命約25年。適合在冷涼溫帶地區，約緯度 35~55度之間栽培，生長適溫為14~25°C，需長日照且排水良好的肥沃壤土，屬低水位且深耕的環境。目前商業栽種分佈於早期的歐洲、進行大量改良的美洲與新興引入的中亞，並不適合種植在高溫潮濕的臺灣。
啤酒花屬雌雄異株，以雌株作為酒花用途。植物為蔓藤型態，蔓長達6~10公尺，商業種植棚架分2類，一為 成本低、抗風力佳的低棚架，但通風透光較差，較難維持開花品質且人力維護費也高；另一為高成本的高棚架（圖二），具通風、透光佳與植物生長穩定等優點，但需要機械化管理與採收。多數酒花商業種植多採後者，例如北美常種於乾燥且少風害的沙漠邊緣地區，在中國也多選種於新疆、山東與浙江等丘陵地區。
啤酒花全株密生細毛，葉柄與莖有小倒鉤刺，葉對生、呈心卵形或掌形，而葉緣呈鋸齒狀，多為三裂且紙質 （圖三）。花期為5~6 月，果期則為 6~9月。花為單花，雄花呈圓錐花序，雌花為短穗狀花序。雌花由1個苞片包裹2朵花，再覆瓦成穗狀花序。果實成毬果狀，長3~4公分，苞片底部有黃色香脂腺，是啤酒花球的氣味來源（圖四）。
啤酒花繁殖多在6~7月，採根莖阡插，田間管理需在春季或秋季進行根莖割芽，來防治蟲害與強化地下莖系，還需適時定苗與間苗以保留生長空間；苗高至40~60公分時給予蔓鬚引棚，增加透氣與光照面積。開花期需保持充足供水，以維持啤酒花品質。此外，越冬、花蕾期和開花期間各施肥一次，雨季後要鋤草。在中國，大面積栽培採地膜覆蓋技術，聲稱可提高酒花產量。......【更多內容請閱讀科學月刊第587期】