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2018-11-01艷彩下能否食之無畏？ 淺談食品與工業用色素
587 期
Author 作者
陳炳輝／輔仁大學食品科學系講座教授。
臺灣近年的水產養殖蝦魚曾被發現含有「孔雀石綠（malachite green）」，其為一種合成的三苯基甲烷（（C6H5）3CH）工業染料，常作為殺蟲劑使用，在生物體內會被代謝、 還原成具有致突變性和致癌性的無色孔雀石綠。此外，去年臺中市的湯圓店也被發現使用工業染料鹽基性桃紅精，該顏料會造成全身著色、排出紅色尿等急性毒性，且恐使人致癌。而另一種會導致膀胱癌和意識不清的工業染料──鹽基性芥黃（auramine），則被不肖業者用於糖果、豆乾、黃蘿蔔、麵條等食品著色。
色素這樣的添加物雖能讓食物本身看起來更可口，但就如同大部分艱深的化學名詞一樣，不搞懂幾個，還真不知道這些常見的染劑其實有多麼危險。
目前國內被允許合法使用的人工色素（表一）有 8 種，即便法律作出明確規範，近年國內所發生的食安事件中，仍有些不肖業者使用如「蘇丹色素（Sudan dyes）」和「鹽基桃紅精（Rhodamine B）」等非法工業色素，以降低 成本、增加產品顏色的鮮豔程度。由於這類工業色素會對人體健康造成相當危害，因此本文擬對色素使用的歷史、起源、種類、特性和安全性作基本介紹，希望讀者對色素有更一步的了解。
你習慣的食物是什麼顏色？
一般消費者對食物顏色會有習慣性的認知，如以番茄為原料製成的番茄汁或醬一定是紅色、以柳橙為原料製成的柳橙汁一定是橘色、以葡萄為原料製成的葡萄汁一定是紫紅色，殊不知飲料在加工過程中需經高溫殺菌，導致天然色素破壞而褪色，為了增加產品對消費者的吸引力，業者通常會添加人工色素來增加產品鮮豔的顏色。
人工色素多屬水溶性，且安定性較天然色素佳，顏色鮮豔、價格偏低等特性，使得人工色素被廣泛使用在市售食品當中。此外，每個國家的文化不同，也會影響到消費者對食品顏色的接受度，如美乃滋（圖一）在法國能被接受的顏色為黃色，但在大西洋對岸的國家，消費者能接受的顏色卻是白色；同樣地，熱狗被消費者接受的顏色為紅色（圖二）， 但未經色素處理的熱狗，其實是灰色。
是誰染起「軒然大波」？
中國應該是最早使用天然色素的國家，一般認為，早在 4500 年前的黃帝朝代，人們就已知道利用植物汁液染 色，而到了明、清朝代，天然色素的製備已達相當水準 且可出口。1959年，考古學家在河南殷代墓葬發現有染 色的絲線，證明了中國人至少在3000年前就已有染色技 術，並使用包括植物汁液或昆蟲血液在內的天然染料。 其他國家的先祖也有使用色素的記錄，如西元前1500年 埃及人即開始對食物著色，印度則在公元前25世紀使用 茜草和藍草染纖維布料，墨西哥的阿玆特克（Aztec）人 在 14世紀已知道使用昆蟲色素將布料染成紅色。
而臺灣何時開始使用色素，已不可考。據推測，早在19 世紀前期，靛藍（Indigo）已是臺灣重要的色素產品， 亦有出口，其多用於布料染色。生產靛藍的作物有2種，一是南北均有栽培的木藍（或稱小青）， 另一種則多栽植於南部的山藍（或稱大青）。除了布料染色的色素，臺灣早期特有的傳統食品，如蜜餞（圖三）、豬肉乾、牛肉乾，到現在廣為流行的珍珠奶茶和泡沫紅茶均會使用色素，且多以人工色素為主。由於蜜餞加工過程會產生褐變現象，導致顏色較為暗沉，因此廠商都會額外添加人工色素以吸引消費者，豬肉乾和牛肉乾亦是如此；而暗褐色的蜜餞和肉乾算是比較正常的顏色，太鮮豔的顏色有可能是添加人工或非法工業色素，消費者需特別注意。
一般而言，天然色素具有悠久歷史且以植物性種類最多，但人工合成色素卻佔有全世界大部分色素市場，甚至在製造過程中會產生嚴重的環境污染。......【更多內容請閱讀科學月刊第587期】