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- 584期－食蟲（8月號）
文章專區
2018-08-01全球瘋食蟲？ 世界的食蟲文化
584 期
Author 作者
楊正澤／中興大學昆蟲學系。
吃昆蟲在社會價值及營養價值上有很大不同，在環境永續的價值上更有玄機，吃昆蟲大部分是本土資源，例如辛巴威人直接以昆蟲為餐桌佳餚，不僅能減少加工運送，又因這些昆蟲皆取自本土，在取得容易下，使從土地到餐桌的碳足跡可以大大減少。由此可見，未來昆蟲產品可能有如主食般普遍在市面上販售。
由人類演化過程來看，食用昆蟲是祖先遺傳下來的習性。生物心理學家孟妮拉（Julie Mennella）研究證實， 雌性哺乳類動物的羊水若摻入某些特定口味，出生後的幼體便會對此特定口味偏食，產生偏好行為。她進一步證實這樣的偏好行為，也會透過吸取雌性的奶水而產生。在臺灣曾志朗教授曾引用她的研究，說明人類小嬰兒不但在媽媽的哺乳過程中吸取維生的奶水，更從奶水中傳承媽媽的飲食偏好性，由此進一步讓人體會到生命演化的規律，這也說明了人類的飲食偏好可能就是由母系遺傳而來。
吃昆蟲是老祖宗的菜單
生態學的物質循環過程中，蟲吃蟲為自相殘殺（cannibalism）； 食蟲動 物吃昆蟲稱為捕食（predation）， 昆 蟲則是食餌（prey）； 人類吃昆蟲稱為取食（eating）， 昆蟲及其產物則稱為食物（food）。 而各類群動物，若以昆蟲為營養來源則是所謂食蟲者（insectivore）； 或以昆蟲體及其產物為食，則稱為嗜蟲（entomophagy）。 這些生物群聚中，許多生物為了生存可能改變食性，但是對於食物偏好則得自祖先。因此，漢密爾頓（William Hamilton）認為，現代人攝取糖與肉類的理由，其實有一部分的原因是來自靈長類祖先預定的食譜（dietary predilection），人類吃昆蟲源自祖先的傳承；斯金納（John Skinner）和史密瑟斯（Reay Smithers）也提出冕猴 （blue monkey）或薩曼哥猴（samango monkey）雖為食果者（frugivorous） ，但也經常吃昆蟲。莫里斯（Brian Morris）的研究中也提及古早人類的食譜中，某程度包括多種昆蟲。人類學家從考察人類生活遺址，檢視倉儲、廚房、餐桌甚至是糞坑的殘餘推測人類食譜，印證人類吃昆蟲的事實。因此，分散在地球各角落的昆蟲，成為各地人類的在地食物，也形成不同的食蟲文化。
祕魯伊奇多士菜市場賣的西谷椰子象鼻蟲幼蟲（左上）。成品直接可入口，主顧要求加湯汁（右下）。蜜蜂連巢一起入口，嚼幼蟲也吸蜂蜜（右上）。（楊正澤攝影）
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在臺灣夜市買到的臺灣大蟋蟀插著地瓜（左上），臺灣餐廳料理的炸蜜蜂幼蟲及蛹配九層塔（左下）；功夫菜螞蟻炸春捲（右上）及花生炒竹蟲（右下）。（楊正澤攝影）
回頭吃昆蟲
早期文獻中對於「人類吃昆蟲」只是一個倡議，或是地方奇風異俗的文化紀實。霍爾特（Vincent M. Holt）在 書中道盡歐洲人對吃昆蟲的態度，書中提到「由地球的各角落顯示，吃昆蟲，在古代與現代皆然」。到了 1900 年代，博登海默（Friedrich Bodenheimer）的經典大作囊括大部分的資料及數據，指出最早吃蟲只聚 焦在蝗蟲、蟬及一種天牛（Cerambyx cerdo）的幼蟲。2007年，筆者曾經以〈昆蟲多樣性與人類生活〉為題在臺灣的農業世界雜誌《生物多樣性專欄》發表昆蟲與人類食衣住行 文化相關的專題作，包括3篇藥用養生與2 篇昆蟲入菜食蟲 ，當時的文獻回顧1950 年代有記錄的食用昆蟲約有70 科 260屬500多種。此外，當時在生物多樣性資源本土永續利用與關注的自然與人文對話的催化下，「 文化昆蟲學（Culture Entomology）」已然成昆蟲學的分支科學。詳細內容，請參考拙作，雖從2007年至今又過了10年，有些內容將在本文加以更新。
吃昆蟲救地球
2010年荷蘭的知名學者迪克 （Marcel Dicke）在 TED 演講中提出「何不吃昆蟲？」，特別點出生產食用昆蟲的飼料轉換比 （feed conversion ratio）：「10公斤飼料雖可以養出1公斤牛肉，但卻可以養出9公斤蝗蟲。」並以此鼓勵大部分人改吃昆蟲。其次是，發展昆蟲農場與工業，增加農業財務效益，更能保護環境免於大型畜牧業的汙染。未來食物與飼料安全應該包括安全存量、營養及衛生，釜底抽薪解決農業發展與環境永續衝突的金鑰應該是食用昆蟲產業化，以後再另文論述。
自2013 年起，全球開始瘋食蟲，蔚為風潮。不過，到底全世界可食昆蟲有多少種？也許可以利用昆蟲分類系統蒐集文獻與網路資料建立資料庫，以大數據分析來做合理估計。2013年，聯合國糧食及農業組織與荷蘭瓦赫寧恩大學共同出版的《可食用昆蟲：食物和飼料安全的未來前景》（Edible insects Future prospects for food and feed security），書中又提及昆蟲有豐富蛋白質和優質的脂質與礦物質等每日所需營養。況且昆蟲的繁殖力高（reproductivity）、生長速率高（growth rate）、飼料轉換比高和生態足跡低等，因此建議昆蟲可作為解決未來人類糧食問題與提供動物飼料之用。中國武漢自1995 年起，以食用藥用昆蟲為主題舉行相關研討會，並因應糧農組織可食昆蟲的議題。在2014 年召開「昆蟲養育世界」國際會議，試圖將在昆蟲食用（包含飼料用、食用與藥用）主題上結合環境治理、工業資源和土壤改良等，發揮昆蟲生物多樣性的物質性價值，並強調昆蟲腸道微生物資源。
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天蠶蛾的蛹（左上），在中國哈爾濱市場出售原料（右），在當地餐廳可以享用相關料理（左下）。（楊正澤攝影）
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泰國夜市連鎖的昆蟲點心攤，各式各樣昆蟲及特色點心，酥脆的蝗蟲（左）和蟋蟀（右下）是主要材料。（楊正澤攝影）食用昆蟲系統化
2017 年，瓦赫寧恩大學昆蟲分類學家強格瑪（Tde Jongema）在網路上編輯一份「世界食用昆蟲名單（List of edible insects of the world）」，其中對可食昆蟲以分類學架構展現的資料，結合全球食蟲文化的個案記錄，以符合全球生物多樣性信息機構（Global Biodiversity Information Facility, GBIF）資料庫要求的生物分類架構（目- 科- 屬- 種）。自上述的資料庫顯示，1950 年代人類食用的昆蟲約有500 多種，包含260 屬、70科。不過，可食用昆蟲名錄、食物調理及食品科學的進步已經不可同日而語，食蟲紀錄不斷有新發現，據估計可能已超過1000 種的昆蟲，橫跨澳洲、非洲、亞洲及美洲。而以現今的熱度，也許很快就會超過1500 種。
許多學者將人類可食用昆蟲數目進行統計，根據江堯樺的文獻統計顯示，可食用昆蟲有370 餘種；據門澤爾（Peter Manzel）和迪歐里斯（Faith D’Aluisio）的研究記載全世界共計有1462 種，但有些國家重複計算，因此可能為1420 種，其中亞洲可食用的有249 種、美洲573 種，而非洲約520 種。2018 年，胡逸琪彙整2464筆資料，包含以前極少為人所知的資料後發現，目前有18 目169科，預計超過1460 種昆蟲。彙整資料中也包括拉莫斯- 艾若德（Julieta Ramos-Elorduy）所發表的墨西哥嚙蟲目（Psocoptera）， 一種體型微小的書蝨類昆蟲；另外，也包含南美洲阿根廷、巴西及東南亞印尼地區吃一種體型小、更稀少、珍貴的動物體外寄生蝨子（Pediculus humanus、Phithraptera、Pediculidae）的紀錄。
圖一：食蟲文化各國可食用昆蟲目級組成的全球分布圖。（胡逸琪繪製）全球化的食蟲
以食用昆蟲國家在地圖上的分布而言，吃蟲的選擇和當地昆蟲組成豐度關係不大，如前述，食物偏好來自母系遺傳及家族的傳統較多，選擇食用昆蟲是否因為營養需求或營養成分分析很重要，雖然不是事前選擇的依據，卻能決定一個地區所吃的蟲是否成為重要營養來源的決定因素。
亞洲最早食蟲的國家，以中國少數民族雲南的傣族食蟲文化最為久遠，特別是仡佬族6 月2 日的「吃蟲節」遠近馳名。另外，在布朗族及哈尼族也會抓蟲當食物。不過，在亞洲吃昆蟲本土化與永續性最高的是泰國，從零食到主食、採集到飼養，且飼養規模更是由個體戶到工廠都有。而最擅長以昆蟲學知識進行科學化管理食蟲資源的是日本，採集特定種類還需要考取證照，且必須在開放時段才可以進行採集。
本文整理自2464 筆資料的可食昆蟲各目組成的世界分布圖( 圖一) ，顯示，主要在南半球含赤道，但與該國人口數無直接相關。這個以1998 年曼澤爾（Peter Manzel） 和達路易斯（Faith D’Aluisio）發表的世界各大洲可食用昆蟲種數及食蟲國家百分比來看，非洲是最高的31.86％，其次是亞洲的25.6％；而各大洲吃昆蟲紀錄的國家數百分比則是美洲位居第一，尤其是南美就佔了20％，歐洲則是最少的； 且若以記錄的總數來看，最高的也是美洲，佔了39.14％，與36.04％的非洲幾乎不相上下。未來北半球也會逐步跟進吃昆蟲，食蟲文化全球化，擔心的反而是買賣又使環境永續性陷入泡沫化。
吃飽還是吃巧？
查克佛拉特（Jharna Chakravorty）比較臺灣大蝗蟲及臺灣大蟋蟀2 種昆蟲的蛋白質，分別為 68.6％和65.7％，均比豬肉27.7％、牛肉40.5％、雞肉54.7 ％及蛋52.7 ％的蛋白質含量高，且所含的脂質低，分別為7.9％與6.3％。陳（Xiaoming Chen）也比較昆蟲粗蛋白含量，直翅目成蟲與若蟲為23~65％。因此，如果要提供產業的大量生產，以直翅目的臺灣大蟋蟀為最有效率，但是在飼養的便利性而言，則應選擇黃斑黑蟋蟀。不過，以個別進行討論很難全面理解，所以再利用生物分類系統加以探討，首先討論高階分類群的營養問題。
目前可食用昆蟲有紀錄者169 科，資料較完整的集中在18 目。因為蒐集資料與匯整已發表的文獻上數據有實際困難，因此利用昆蟲系統學的預測價值，將同一目昆蟲視為有相同或相近的營養特性。然而，許多至今還沒有數據，只能將資料較完整的9 個目的昆蟲營養與日常食用肉類的營養和聯合國訂定的每日最低營養攝取量進行比對，採用目前已知數據的最小值來比較分析(表一)， 提供未來昆蟲當作食物的選用參考。
在這份分析中，蛋白質含量以全蛋每100 克含有12 克為基準，昆蟲各目的含量由大而小分別是蜻蛉目（稚蟲）54.2 克、蜚蠊目43.9 克、等翅目20.4 克，雙翅目雖然排在第四位也有17.5 克，比起雞肉31.4 克、牛肉23.5 克、鮭魚24.7 克，單一營養含量有2 個目遠超過雞肉，故昆蟲蛋白質含量之高應可達到聯合國每日攝取量的要求。對於現今人們重養生的觀念而言，昆蟲脂肪含量較低，應該會是受歡迎、理想的肉類替代品。 而在其他營養成份方面，雙翅目的鈣、磷、鐵及維生素B1、B2、B3 含量都遠超過其他昆蟲，以昆蟲分類系統看來，發展雙翅目應該是未來重點。
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泰國北部Loei 黃昏市場賣的家蟋蟀炒蒜苗（上）。臺灣鬥蟋蟀的主角，黃斑黑蟋蟀炒成一盤五行五色菜（下）。（楊正澤攝影）
表一：9 種不同目的可食用昆蟲、一般食用肉類營養成分與每人每日營養攝取容許量。（整理自Ramos-Elorduy, 1998；Rumpold, 2013；Payne, 2015 文獻）
食蟲的未來
最近因為全球性關注，各式各樣的食品加工及食物料理不斷推陳出新，近10 年，在一片環境生態的保育聲中，以「吃昆蟲」替代其他肉品食物，來減少溫室氣體及其他環境汙染。在農業發展與環境永續衝突點上，食用昆蟲產業化可能是釜底抽薪的解決途徑。然而，決定開始推廣吃昆蟲時，
得先提到曼澤爾和達路易斯在「吃昆蟲——吃蟲的藝術及科學（Man eating bugs, the art and science of eating insects）」一書中所寫的一段警告標語，引述如下：「雖然昆蟲可以吃，但吃昆蟲仍有些冒險性。如果您對蝦、貝、室塵或巧克力過敏，不要吃昆蟲。就算不會過敏的人，除非為了生存活命，應該不要吃活蟲（raw insects）。某些昆蟲體內含有的化學成份對人體會造成不適，有些具有毒性，另外有些是致癌物。小心，...... 了解您的昆蟲，...... 更能獲得安全保障。」
在1988 年的文獻中，也曾提出「......甚至研究人類吃昆蟲的健康問題，可見其完整的學術內容與價值，使『吃昆蟲』漸為現代人接受......」的相關報告。而2018 年的今天，在全球變遷、氣候亂化的議題發燒之下，延續「吃昆蟲」此古老話題，將再一次被開啟。未來，人們將以現代全球化時勢、國際環境循環經濟、食安議題、資訊物資的流通以及科技研發帶動市場經濟的預約型產業經濟概念來看昆蟲產業（insect industry）的發展速度和未來性。
延伸閱讀
1.Edible Insects Market By Type, Product- GlobalOpportunity Analysis And Industry Forecast, Meticulous Market Research Pvt. Ltd., 2018.
2.食品藥物消費者知識服務網，https://bit.ly/2IXxj1j。