- 封面故事
- 2021年
- 614期－做伙來搭飛機（2月號）
文章專區
2021-02-01食物中毒？高空感官失靈？味道欠佳？飛機餐主廚心中的N道陰影
614 期
Author 作者
張越評／食力傳媒專欄作家，中華民國註冊營養師。喜愛提供詼諧的食品營養知識，給所有熱愛科學的你。
機上廣播.JPG)
各位貴賓您好，當飛機到達預定高度後，我們將提供飲料及餐點的服務……►►►
近10～20年來，消費者對飛機餐的風味越來越講究，各大航空公司無不絞盡腦汁想在供膳上討好飛行客。如果說，在行進的火車內提供便當是一種體貼的服務；在遊艇上設饗宴，是不可或缺的感官刺激；那麼在離地幾英呎的大氣層中為您奉上飛機餐，可說是懷著一顆追求夢想的壯志而得來的珍稀之物！
因為在一匙一勺的飯菜背後，除了美味與否，飛機餐主廚還有太多外人無法想像的高空限制必須突破。先舉個最簡單的例子：如果有一天，飛機裡的旅客全都吃壞肚子怎麼辦？那可絕對不行！
.png)
自1950年代起，航空公司開始為少數能負擔機票費用的上流族群供應熱食。（123RF）
在飛機上發生食物中毒？絕對不行！
長途飛行免不了都會過上1～2天的時間，只要肚子餓了，當然就得進食，但旅客各人的五臟廟，在以往都得各自守護。直到1936年，美國聯合航空（United Airlines）作為全世界第一家安裝空廚系統的航空公司，才讓世人開始擁有在機上享用「熱食」的奢華初體驗；到了1950年代，空廚技術逐漸普及，則進入各航線餐點百家爭鳴的時期。但不幸的事情，卻在1992年2月14日發生。
當時的阿根廷航空386號班機，因為載送與使用遭到霍亂弧菌（Vibrio cholerae）汙染的蝦子，造成多數乘客食用後在機上出現身體不適的慘況，甚至還導致一人死亡！光用想像的，都覺得額頭直冒汗，也因為這樁事件，促使餐飲企業和航空公司合作，共同訂定出「航空餐飲業行業指南」，機上空廚從此必須按表操課，避免空中食安出任何一次差錯。
「生蠔、三分熟牛排、半熟蛋……」，任何又軟又嫩的禽畜肉品，正式與飛機餐成為兩條平行線，食物在烹飪時的中心溫度必須達85℃，不熟的東西不能上飛機！在臺灣，除了供應商至少一定配有危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point System, HACCP）與ISO認證，根據國際航空運輸協會（International Air Transport Association, IATA）規定，飛機餐也必須受到提供該餐點的空廚業者所在國家規範。
聽起來很饒舌嗎？簡單來說，就是臺灣空廚業者提供的飛機餐，其餐點的農藥殘留量、重金屬殘留檢測與食品添加物等，必須根據臺灣的法規標準檢視。雖說如此，多數空廚仍會選擇參考國際航空運輸協會、歐洲航空協會（Association of European Airlines, AEA），以及各國食安法規，然後再制定出最嚴謹的版本。
首先，光是食材的選擇環節，就嚴格到不行！各家空廚不得選用具有潛在食安風險的原料，比如政府已經預警或公布召回的原料，或是正處於調查中涉嫌食源性疾病的原料。這都只是基本要求，大多數空廚業者還會自願性將控管標準提升。假設有一大批香蕉進貨，只要稍微出現一顆黑點便全數報廢。高要求的空廚食材與報廢風險，也讓空廚業者的食材成本通常比一般團膳業貴了至少3成以上。
而除了具有潛在食安風險的原料之外，含有毒素的食品及原料也必須屏除在外，舉個最簡單的例子：沒人會想要在飛機上嘗試河豚肉的，對吧？最後，同時也是涉及層面最廣的，就是在航空環境下食用之後，可能會導致「不良影響」的原料。……【更多內容請閱讀科學月刊第614期】