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2020-06-29誰說酶有你的事?關於酶的科學小故事 607 期

Author 作者 范博勛/於臺灣大學取得化學學士,目前是美國德州大學奧斯丁分校博士研究生,研究結構非典型醣的生物合成及反應機理。
為什麼生物必須進食才能維持生命?吃下肚的食物是怎麼被代謝?代謝,實際上是一系列化學反應串聯而成的,不過這些化學反應本身的反應速率可能太慢了,所以大自然創造了酶這個生物催化劑的蛋白質,透過降低反應的活化能加速反應的進行。酶催化的對象稱為反應物,反應過後生成的物質為產物,針對酶的科學研究統稱為酶學(enzymology),酶學到底有趣在哪,這就必須從歷史的觀點開始聊起。

食物與酶的關係

酒精、醋、麵包及起司等都是日常生活中常見的生活原料。仔細瞭解這些東西的製作過程,會發現它們都和酶脫不了關係。舉例來說,麵包蓬鬆的秘訣就是酵母菌 (yeast),酵母菌發酵(fermentation)過程中產生的二氧化碳會堆積在麵糰內(圖一),一旦送入烤箱加熱,堆積的氣體膨脹後會讓麵包變得蓬鬆又好吃。

圖一:葡萄糖在發酵反應過程中被酵母菌給轉化為乙醇與二氧化碳,發酵後的麵團體積明顯增大。

起司製作的歷史也挺有趣,大約在西元前8000年左右,前人經常使用動物的臟器,例如牛的胃袋,作為儲存水或食物的容器,結果不經意地發現存放在牛胃裡的牛奶竟然結成塊。另外,在古希臘哲學家亞里斯多德所留下的文獻中也記載,只有在未斷奶的小牛胃裡才看得到結塊的奶,於是,起司就誕生了。而這凝結現象背後的原理,其實和凝乳酶(rennet)有密切的關係(右圖)。

 

牛有四個胃,分別為瘤胃(rumen)、蜂巢胃(reticulum)、重瓣胃(omasum)及皺胃(abomasum),據說只有幼牛的皺胃中分泌的凝乳酶等活性物質,能將食入的牛奶轉化為易儲存的乳酪。

食物怎麼消化?酵素一詞的誕生

人類對於酶進行系統性研究是從17、18世紀左右才開始。消化系統是當時高度關注的課題,科學家想了解食物在胃裡是如何被消化。那時主要以鳥類作為實驗對象,法國化學家列奧米爾(René-Antoine Ferchault de Réaumur)認為禿鷹在沒有砂囊的情況下也能夠消化食物。

為了驗證此假設,他製備放有肉塊的金屬管並讓禿鷹吞下,有了金屬管的保護,砂囊便無法提供物理性消化,如磨碎食物。實驗結果顯示,生肉僅須接觸胃液便可消化,證明消化是化學現象,砂囊提供的物理消化僅是輔助。義大利化學家斯帕蘭札尼(Lazzaro Spallanzani)之後更將列奧米爾的實驗擴大應用到其他生物體,據說斯帕蘭札尼也曾用自己的胃液進行體外(in vitro)的消化實驗。另外,對胃液的定性研究也發現,胃液中的酶活性和溫度有關。……【更多內容請閱讀科學月刊第607期】