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2019-11-01再給我一次機會吧! 皮蛋其實不可怕而且很科學 599 期

Author 作者 吳尹文/選擇皮蛋,起初只是貪圖製作簡單,但經過一次次的試驗,才發現背後的科學不簡單,因此想還皮蛋一個清白;黃子馨/跟著老師經歷次次試驗,發現越是嘗試越是神秘,於是決定跟著探索皮蛋神秘的科學世界。

皮蛋從何而來?

皮蛋的由來眾說紛紜,出現時間約為14世紀初,但發明人已不可考。皮蛋最早文字紀錄可能為明孝宗十七年(西元1504年)宋詡的《竹嶼山房雜部》,此書把皮蛋稱作為「混沌子」,書中提到:「取燃炭灰一斗,石灰一升,鹽水調入,鍋烹一沸,俟溫,苴於卵上,五七日,黃白混為一處」。而在明末崇禎六年(西元1633年)戴羲的《養餘月令》一書中,則有「牛皮鴨子」的作法:「每百個用鹽十兩、栗炭灰五升、石灰一升,如常法醃之入罈。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。」

隨著年代進展與經驗累積,皮蛋的製作及描述更為詳細。清朝初期,方以智所撰的《物理小識》中,把皮蛋稱作「變蛋」:「池州〔註一〕出變蛋,以五種樹灰鹽之,大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉;加爐炭石灰,則綠而堅韌。」另外,陶仕成的《調燮類編》則寫道:「鴨蛋以硇砂畫花及寫字,候干,以頭髮灰澆之,則黃直透內。做灰鹽鴨子,月半日做則黃居中,不然則偏。」以頭髮灰攙水,使硇砂的黃色素滲入蛋殼,對蛋進行印染。而草木灰調鹽產生強鹼,再使蛋白凝成琥珀色半透明膠體,蛋黃變成藍黑色。更有魯明善的《農桑衣食撮要》及李化楠的《醒園錄》等書針對皮蛋製作配方比例有詳細記載,其中《醒園錄》提到:「用石灰、木炭灰、松柏樹灰、壟糖灰四件(石灰須少,不可與各灰平等),加鹽拌勻,用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟,裹蛋。裝入壇內,泥封固,百天可用。其鹽每蛋只可用二分,多則太鹹。又法:用蘆草、稻草灰各二分,石灰各一分,先用柏葉帶子搗極細,泥和入三灰內,加壟糖拌勻,和濃茶汁,塑蛋,裝罈內半月,二十天可吃。」

臺灣早期也曾利用生石灰、木灰、草灰、食鹽、紅茶汁及天然蘇打等混合調成泥狀,塗敷於蛋的表面或將蛋浸漬其中。隨著家禽事業成長迅速及加工技術改進,皮蛋製作轉為更精準及安全的製程。若仔細閱讀目前市售皮蛋食品標示,一定會出現鹼液(即氫氧化鈉)及食鹽,而部分產品則會出現茶葉、硫酸銅等物質,這些都是大眾所熟悉的成分。鹼液是使鮮蛋變皮蛋的主要物質,蛋白鹼性凝膠化;食鹽則使蛋白收縮離殼、增味及防腐作用;茶葉是皮蛋黑色浸漬液顏色主要來源;而重金屬硫酸銅,則可增加皮蛋製成率。

皮蛋的特殊顏色及氣味打哪來?

皮蛋製程最主要的生化反應,是透過利用氫氧化鈉的氫氧離子滲入蛋內,蛋白在pH值12.0以上會開始變性,使卵黏蛋白與溶菌酶的複合物不穩定而減少,因此蛋白的黏度降低而呈液態狀,隨後當蛋白質達到等電點時,由於此時分子之間無斥力存在,因此蛋白質分子間容易形成分子間氫鍵,使蛋白質分子彼此凝聚在一起,形成具有彈性的鹼性茶黑色透明膠狀物。當pH值越高,蛋白所需凝固的時間愈短;但pH值超過12.8時,則易造成再度溶解而產生液化的現象。

當蛋白的蛋白質在氫氧根離子的作用下分解成多種胺基酸,能夠與酸性及鹼性物質作用生成胺基酸鹽;因為胺基酸鹽不溶於蛋白中,能以特定幾何形狀所結晶出來的圖樣,即是皮蛋蛋白常見的松花。另外,含硫胺基酸進一步分解出的氨與硫化氫會產生一些氣味,而這也是為什麼皮蛋會常被人們誤認為是利用馬尿浸泡的原因。考量現在民眾對於鈉的攝取過多,有業者開發出利用氫氧化鉀(KOH)浸漬的皮蛋,此種皮蛋的蛋白在物理特性與傳統含鈉皮蛋差異不大。

圖一:皮蛋蛋黃位置,左為鴨蛋,右為雞蛋。(作者提供)

浸泡初期的蛋黃,因蛋白的液化使蛋黃無法被固定於原來位置。透過比較鴨蛋與雞蛋做成的皮蛋會發現,鴨蛋做成的皮蛋蛋黃較靠近蛋中央,主要原因是鴨蛋蛋白較黏稠,限制蛋黃移動;而雞蛋製成的蛋黃因比重較輕、易向上浮,因此常與上端的蛋殼膜接觸(圖一)。觀察以雞蛋浸漬的蛋黃表層逐漸呈淡綠色而凝固,內部則為黃色的糖心;在室溫儲存熟成過程,由於蛋白中的鹼與食鹽等隨著水分漸次移入蛋黃,蛋黃由表層漸次向內部凝固,約兩個月後即可使蛋黃完全凝固為深綠色實心,故皮蛋蛋黃的實心程度可用來判斷皮蛋熟成的程度。......【更多內容請閱讀科學月刊第599期】

〔註一〕今安徽銅陵一帶。