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- 598期－透視 暮色後的夜市（10月號）
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2019-09-29夜市美食亂問快答
598 期
Author 作者
李依庭／買雞蛋糕時手槍造型絕對是首選、吃地瓜球時會默默避開紫色的、刨冰選料一定要有紅白湯圓，本刊主編。
Q珍珠奶茶中的特有QQ口感從何來？
A主成份為澱粉，通常由樹薯（Cassava）或馬鈴薯等澱粉凝製而成。
無論是探討臺灣的飲食歷史或夜市文化，不可不提及的飲料絕對就屬起源於1980年代的珍珠奶茶（bubble tea）了。在現泡奶茶中，加入一匙匙粉圓，炎炎夏日來一杯，立刻沁入心脾，也因如此，它的出現迅速擄獲臺灣人的心，街訪小巷隨處都可見其蹤跡。如今，已不只深受臺灣人的喜愛，更在亞洲掀起一股珍珠炫風，甚至風靡全球。
蔚為喜愛的原因之一在於茶飲中的粉圓在口中咀嚼時帶來的獨特口感。一般來說，大多數的珍珠、波霸或粉圓主成份為樹薯粉、水和糖加工製成，有些則使用馬鈴薯粉或地瓜粉等不同澱粉種類。而吃起來Q彈則是來自於其澱粉特性，經加熱煮熟後所富有的特殊口感。
儘管現今在臺灣常見的名稱為珍珠奶茶，不過，追溯其歷史可發現，當年是將粉圓加入奶茶中，因其晶瑩剔透似珍珠而取其名珍珠；爾後又因大小不同，遂有大顆稱波霸、小顆為珍珠之分。不僅如此，順著這股風潮，業者也陸續推出許多特色粉圓，像是沖泡熱水數分鐘後就能食用的即食珍珠、粉圓中加入紅豆的包心粉圓或不同原物料做成特殊口味或顏色的特色珍珠等。
然而，天然的澱粉在經過高溫與長時間的烹煮後會產生高黏度，但冷卻後卻會迅速變硬，破壞其口感。因此，市售珍珠為了增加其Q彈性，會添加使用天然原料製成的修飾澱粉，如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉或小麥澱粉等天然澱粉，讓珍珠吃起來更有嚼勁。
不過，2013年，臺灣爆發毒澱粉事件，衛生福利部食品藥物管理署（Foodand Drug Administration, MOHW）抽查市售的澱粉類產品，發現檢驗出未經食藥署核准使用的食品間接添加物——順丁烯二酸酐或順丁烯二酸（Maleic acid）。追本溯源後發現，不合格產品皆為上游廠商在化製澱粉中添加順丁烯二酸所導致。由於添加後的產品口感會更為Q彈且久煮不爛，於室溫無密封的環境下又可防腐，使得珍珠奶茶中的要角之一，粉圓，也淪為此事件的受害者。
除了非法添加物的使用外，粉圓的防腐劑過量問題也時常能在各項食安抽查中發現。為了確保存放過程中粉圓的品質，降低可能發生劣變或滋生微生物造成腐敗，因而添加防腐劑來抑制微生物生長，延長其保存期限。然而，所使用的劑量應遵照〈食品添加物使用範圍及限量暨規格標準〉的規範，若過量將可能對人體帶來危害。
第一問之番番外
奶茶的進化之路
臺灣早期的珍珠奶茶，所使用的奶茶大多是利用紅茶加上粉狀奶精（Non-dairy creamer）和高果糖糖漿製作而成。粉狀奶精不僅熱量高，富含反式脂肪酸，更可能增加罹患心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病的機率；再加上主成份為化學合成糖澱粉的糖漿，攝取過量會導致尿酸過高，而罹患糖尿病、脂肪肝等疾病。
隨著社會對健康的要求日益提高，現今的珍珠奶茶發展出以健康為取向的飲品，使用鮮奶取代奶精，並用黑糖或蔗糖取代高果糖糖漿，更有業者研發無添加修飾澱粉、防腐劑或人造色素等添加物的各種珍珠。儘管可能在口感上稍不及最原始的美味，但卻能減少對身體帶來的負擔。 |
Q地瓜球為什麼一直壓一直壓，卻反而體積越澎大、口感越Q？
A油炸時，擠壓出吸附油脂的實心地瓜球，讓空氣不斷進入球體中，使其膨脹並有具澱粉特性的Q感。
在臺灣大大小小的夜市中，一定都能看到販賣地瓜球的攤位，不過，逛著逛著有時會發現，明明都是販售地瓜球，某一攤位前大排長龍、門庭若市，但在相隔不到幾公尺的另一攤卻門可羅雀、乏人問津。當然，造成此現象最大原因在於美味，而地瓜球美味的關鍵就來自其大小與口感。
製作地瓜球的材料主要有地瓜、地瓜粉（或太白粉）和糖，如同前述的珍珠，加入地瓜粉也是為了使地瓜球越Q彈，但若加入過多，則會使麵糰越乾，炸出口感偏硬的地瓜球。此外，三者間不同比例也是影響地瓜球下鍋和起鍋時的口感，所以，如何調配出黃金比例就得考驗各攤販的功力，也可說是各店家的獨家秘方。
地瓜球之所以能成為臺灣一項經典夜市小吃，最吸引人的原因之一是從下鍋前的實心球體，經過高溫油炸、不斷擠壓後，形成酥脆、Q彈口感的空心球體，而這其中的原理在於利用油的溫度與空氣之間的變化。
地瓜球是地瓜與粉類搓揉而成的麵團，揉製過程中會有空氣進入，因此，一開始下鍋加熱油炸時，必須先靜置讓油附著在球體表面定型，此時球體會因先前揉麵糰時留下的空氣造成些許膨脹。確認油皆均勻分布於球體後，接著再不斷擠壓地瓜球，將剛才球體所吸收的油壓出，讓空氣進入球體中不斷膨脹，形成外酥內Q、空心的地瓜球。
由於地瓜球中間為空氣，因此，炸好後的地瓜球在接觸空氣後，酥脆外皮與空氣中的水氣接觸後會軟化，變成塌陷、不飽滿的形狀，體積也會明顯地萎縮，酥脆口感更不復在。所以，趁攤販起鍋時購買和當下食用會是最佳的賞味期。
地瓜球，是一項流傳臺灣已久的傳統小吃，但是，近年來也有業者加入各種小巧思，改良出加入卡士達醬的爆漿地瓜球和包有紫地瓜或黃地瓜內餡的雙色地瓜球等。儘管仍稱作地瓜球，但製作方法與吃起來的口感已和傳統地瓜球大相徑庭。畢竟，外酥內軟、甜甜QQ 且呈空心狀的地瓜球，才能感受其衝突下的箇中滋味。
Q不只是為拉而拉之印度拉茶為什麼要拉？
A為了讓茶粉、煉乳和熱水充分混合，不僅提升奶香氣，也能增加入口時的滑順感。
雖稱作印度拉茶，但卻是起源自移民馬來西亞的印度人，也因此，在臺灣夜市中的印度拉茶，其實是一種馬來西亞飲品。而「拉」這個動作，則是為了讓茶與煉乳充分混合，在反覆的過程中乳化。一般認為拉得越長、起泡越多，味道會更加滑順且激盪出更香更濃的乳香。
至於臺灣夜市中的印度拉茶為什麼要裝在黑色塑膠袋中，不要問，因為筆者也不知道。
Q刨冰、雪花（綿綿）冰和泡泡冰，到底差在哪？
A冰磚的成份、刨冰器的細緻度和製備方法，皆會使送入口中的滋味不盡相同。
炎炎夏日，來碗冰消暑，相信是很許多讀者對抗熱浪來襲時的一小確幸。在臺灣夜市中，最常見的就屬刨冰，利用電動刨冰機將冰塊刨細成細小碎冰，加上喜愛的佐料，如水果、豆類或木薯類甜品等，再淋上黑糖或煉乳等糖水，就完成一份個人化的冰品。至於臺灣吃刨冰的歷史，是由於日治時期製冰技術的引進，且最初刨冰為不加任何佐料的清冰。
雪花冰，又稱綿綿冰，是由各種口味冰磚加上特殊刨冰機，刨出如一片片雪片般的形狀和入口即化的口感。常見的白色雪花冰，主要成份為由牛奶（奶粉）、糖和鹽等配方，利用初溫倍速降溫的製磚機製作而成。與一般由純水結成的冰不同，在水中混合各式成分時，若初始的降溫速度慢，會使水與其餘物質分離，形成大量粗冰晶，刨出來的冰則會呈粉狀，而不是片如雪花狀，口感也會變成如冰沙般的顆粒感。也由於越快速降溫所形成的冰晶就越細的特殊方法，因此，若自行使用家用冰箱則較無法自製出如市售的雪花冰磚。
另外，在北部夜市常見的泡泡冰，則是先將刨冰機刨出的冰收集在碗中，加入不同口味的淋醬或佐料，快速攪拌後讓醬料與冰緊密混合，綿密口感似冰淇淋。由於早期製作時多用勺子或湯匙快速攪拌，形如泡牛奶的動作，而稱為泡泡冰，現多以機器代為攪拌；目前在臺灣，則以基隆廟口的泡泡冰最為人所知。
同場加映
5、6 年級生的兒時回憶－叭噗冰
「叭噗叭噗～」，在臺灣早期，冰品還不那麼唾手可得的年代，經常可以看到三輪車裝載著冰桶、穿梭在大街小巷叫賣，所到之處都會圍滿人潮，更深受小孩喜愛，其中，經典口味則非芋頭莫屬。
叭噗冰質地既綿密又滑順，有時還會帶點Q 彈口感，與一般冰淇淋最大的不同在於製作過程中會加入澱粉「勾芡」。為避免反覆冷凍造成的冰晶，利用澱粉與水均勻攪拌後，加入芋頭漿加熱，此時澱粉糊化、膨脹，使水分移動困難、呈濃稠狀，再經過快速且均勻的攪拌後冷凍成型。此外，加入澱粉不只能抗冰晶，同時也讓冰更不易融化。
隨著臺灣冰品市場的規模不斷拓展，這樣的「到府服務」已不再流行，僅能在夜市或老街中看到其蹤跡。下次，若幸運的在家裡或附近聽到熟悉的叭噗聲，不妨買支來嚐嚐，那重返早期年代的美好滋味。 |
Q臭豆腐就是要臭，不臭不好吃？
A其實，為了健康著想，可能還是別太臭比較好。
「臭名遠播」的臭豆腐，是臺灣夜市小吃中一項奇葩般的存在。古人聞香下馬，現代人走在夜市街頭，卻是聞臭便知離臭豆腐攤位已不遠。臭豆腐之所以會臭，是因為將原本無味的豆腐，浸泡在各種臭鹵水中，經長時間自然發酵後所產生的特殊氣味。
臺灣早期的臭滷水，是在水缸中放入莧菜、稻草或豬肉等，任其自然腐敗、發酵，幾個月後再放入豆腐，不過這種做法極度不衛生，且可能滋生細菌、長蛆。現今，臭滷水的製作大多是使用發酵菌接種的方式，不僅發酵期短（約一個月）、也較衛生，又能夠大量生產；另外，也有以各種野菜、植物為培養，在自然環境中發酵而成的方式。
雖然臭豆腐本身是豆腐，富含許多植物性蛋白質，且發酵過程中的臭豆腐也會產生維生素和乳酸菌等。不過，亦有研
究發現，越臭的臭豆腐，意味著其中的氨（NH3）和屍鹼等多胺類化合物更多，對人體危害越大。
此外，前面也提到由於臭豆腐是屬發酵製品，所以其發酵環境便至觀重要，若環境不潔則可能造成發酵過程受到微生物汙染。2003 年，桃園縣查出非法地下工廠加工的臭豆腐，製作方式是抽取骯髒的地下水，且現場汙水四濺、蒼蠅漫天。近期，在臺灣臭豆腐的陣地－－深坑，也被爆出製作廠區不乾淨、過期臭豆腐重新包裝等食安問題。
僅管大多數擁護者表示，臭豆腐聞起來雖臭，但吃起來卻是香的。不過，飲食喜好本來就十分主觀，就待看食用者是否所見略同了。
Q沙威瑪是一種生物？
A
沙威瑪，是一種從中東流傳而來的肉類料理，將許多肉塊交替層疊於棒上，再透過慢慢旋轉烘烤，購買時業者會將表面已烤熟的肉削下，夾入麵包並搭配配料和佐醬食用。棒上所插的肉類包括牛肉、羊肉、豬肉或火雞肉等，依照國家的風俗民情會有不同的選擇，在臺灣夜市中則大多為豬肉。
2017 年，網路上流傳一篇文章，講述南部親戚養殖沙威瑪，文中更表示沙威瑪的成長是從中間稱沙威核的地方開始往外生長，若不破壞其核，肉便能不斷增生。由於文章將沙威瑪是一種生物寫得煞有其事，導致最後更演變為發起拒吃，以保護被虐待、應被保育等的「沙威瑪之亂」。
看到這裡，如果心中還帶有沙威瑪這生物是否存在的疑問，筆者也只能笑笑地說，古人云三人成虎，可真所謂不假。