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2019-10-01欽點夜市中的銅板美味-加工食品篇 598 期

Author 作者 黃健政/嘉義大學食品科學系副教授。
人在生活中有六大需要,包括食、衣、住、行、育、樂。在食方面,包括三餐、飲料、和零食等,也囊括對於食物的製造販賣與管理。另外,現代人常將吃作為生活中的一部分,也是在追求幸福時的一小確幸。因此,在民生方面,食,也可說是被視為最重要的部分。
 
在臺灣,著名的夜市文化,也撐起人民的食。夜市中販賣各式各樣的美食,對於喜好美食的消費者,會被其美食所吸引,而這些美味的夜市小吃,背後一定有其吸引消費者的特點,包括外觀、美味、香氣、質地口感及地方特色等。夜市美食當中,除有以動植物原料直接料理外,也有一些加工產品,透過調理讓其更美味,以獲得消費者的青睞。儘管如此,在美食當前,消費者應該要了解這些美味食物背後的加工製程原理與背景來源。

加工食品的大小事

常見的夜市加工產品,主要有魚板、魚蛋(丸)、豬血糕、鴨血、百葉豆腐和芋粿等,這些加工產品以蛋白質或碳水化合物為原料所製作而成,蛋白質與碳水化合物都是大分子聚合物,其中蛋白質分子同時擁有親水基團與疏水基團,一端可親近極性的水分子,另一端可以親近非極性的油脂,為兩性分子化合物。因此,其功能性有溶解性、吸水性、吸油性、加熱凝固性、乳化性和起泡性等性質,因著參與分子與分子間作用力不同,包括靜電吸引、氫鍵、疏水鍵、離子鍵和雙硫鍵等,而有不同的性質。
 
碳水化合物主要分子為親水型的基團,透過碳水化合物加熱糊化、增稠和冷卻形膠等特性製備而成,參與的鍵結大多只有氫鍵。這類性質可受內在蛋白質、碳水化合物分子種類與外在環境因子如食鹽濃度、溫度、酸鹼度、離子種類與濃度進而影響其鍵結和功能性質。以下,就來一一分析各種加工食品的製作。

鹹酥雞、關東煮好朋友──魚板、魚蛋(丸)

魚板、魚蛋(丸)俗稱煉製品,主要原料是新鮮魚肉或冷凍魚漿,新鮮魚肉組織中主要含有水溶性的肌漿蛋白質、鹽溶性的肌肉纖維蛋白質和不溶水、食鹽的肌基質蛋白質;而冷凍魚漿主要含有肌肉纖維蛋白質,是將魚肉經水洗、去除肌漿蛋白質、肌基質蛋白質、血色、雜物和腥味後,離心脫水、成型冷凍。製作此類產品時,可添加2~3%食鹽,經擂潰或快速攪拌,將魚肉組織中的鹽溶性蛋白質溶解,再利用魚肉中的肌肉纖維蛋白質溶出作為加熱蛋白質的凝膠,成保水又具彈性的主力。
 
若魚肉不新鮮或蛋白質已變性,則做不出彈性好、質感佳的品質,並且為防止擂潰與快速攪拌時溫度上升,造成蛋白質變性,影響膠體彈性,必須控制在低溫。一般操作完畢時,擂潰魚漿必須在10°C以下。此外,煉製品生產時,會添加非肉類蛋白質,如黃豆蛋白質和雞蛋卵蛋白等,增加蛋白質濃度,使產生蛋白質交互作用,形成更適當的網狀結構,增強其膠體強度;添加動植物性油脂如豬油和葵花油等,則是希望藉由快速攪拌產生乳化作用,改善香氣和適口性;添加碳水化合物如馬鈴薯澱粉和樹薯澱粉等,則是作為增量劑與蛋白質間作用,使凝膠時能有效將水分保留煉製品中。最後,添加抗凍澱粉則可改善冷凍離水問題,增加消費者接受度。
 
蒲鉾(かまぼこ,圖一),中文翻譯為魚板或魚糕,是日本一種以魚漿為原料製成的食品,僅添加3~5%的馬鈴薯澱粉,所使用的魚是白身魚,其肉為白色,有別紅色的赤身魚。將魚肉搗碎磨成糊狀後,置於無氣味的木板上或以容器成型,經過蒸或烤等工序即製成。

圖一:日本典型的蒲鉾,不過現今樣式已多樣化,並不限於此形狀。(Wikimedia)


 
魚蛋(圖二),為香港、澳門與廣東地區的稱呼,一般稱為魚丸,是用擂潰的魚肉添加油脂與澱粉製成。上述產品因保存因素,絕大部分都會以-18°C冷凍方式保存,以延長販售期。

圖二:起源於香港的街頭小食──魚蛋。(Shutterstock)



鎮鍋之寶──豬血糕、鴨血
眾多夜市美食中,又以豬血糕和鴨血等,最廣泛受消費者喜愛,除產品口感外,另業者佐以花生粉、香菜,別有一番滋味。業者在販售此產品時,於加工廠已製成豬血糕、鴨血等凝固狀態,此類產品是利用血液凝固與蛋白質加熱凝膠特性,使有適當的凝膠強度。在屠宰豬、鴨等動物時,若要做成食用血液,其所收集的設施、設備和作業程序,需要防檢局審查通過,確定符合衛生標準,才能作為食用級。......【更多內容請閱讀科學月刊第598期】