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- 598期－透視 暮色後的夜市（10月號）
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2019-10-01承襲臺灣小吃的不朽經典－黑白切篇
598 期
Author 作者
張景淞／願將知識的可愛善美，結緣世人。
在臺灣，常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字，店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位，點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞：「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。這些彷彿黑話的名詞，聽起來好像差不多，但其實都指稱著不同的解剖部位，吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞，是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學，用詞正確，才能吃到心裡所想的部位；了解這些名稱，才能順利點單、大啖美食。這次，就透過科學的角度，細細爬梳這些獨特的名稱，探索其相對應的部位吧！
黑白切的由來
要說為什麼會有黑白切一詞，不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕，只有在逢年過節或慶典時，才有機會大啖肉類，平時少有閒錢購買。因此，麵攤、小吃店家會在動物（特別是豬隻）屠宰後，留下內臟，洗乾淨後以水或滷汁煮熟透，與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。當顧客上門時，可能沒有明確想吃的菜色，再加上每日店家提供的皆不盡相同，因此，請店家依照人數或預算，隨意切點小菜。店家接到點單後，擇取數樣小菜種類切下所需份量，搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意，也不講究刀工與形狀一致的小菜形式，就以臺語「烏白切」為名，寫成中文為「黑白切」。
臺灣各地的黑白切，依照風俗民情不同，除了可能有些區域限定的品項，也可能對於一樣的器官部位有著不同的稱呼，其中最特別的是富有美食之都的府城──臺南。在這裡，店家會自行灌製香腸、精心製作多種特色小菜，蒸、煮、炸、滷等烹調手法繁複多變，品質與價格反而是早期的有錢人家比較消費得起，因此，一般人所熟知的黑白切，在臺南被稱作「香腸熟肉」。
在了解黑白切的由來後，接下來就來揭秘黑白切菜單上、五花八門的名稱，逐一認識對應的器官部位。
腸與管：長形的中空部位
無論是以腸或管為名，都可以想像這些部位是長形、中空的圓柱體。被取名為腸和管，或許是依據這些器官所在的位置與功能而定。無論是人或豬，在肺部下方有一塊由肌肉構成的橫膈，以橫膈為界，區分腸與管：橫膈以上的部位，只要是長形、中空的，皆以管命名，如軟管、咽管等；橫膈以下的腹腔有許多的消化管，稱為腸，讀者所熟悉的大腸、小腸就屬此類。以下，就進一步細分在滷味、小吃中常見的名詞。
軟管∕黑管∕紅管∕豬肚頭：食道
食道主要由平滑肌構成，顏色偏紅、偏深，所以被稱作紅管、黑管，也因口感較軟，故稱為軟管。另外，在食道與胃的接口部分稱作賁門（cardia），銜接細瘦的食道與胃（豬肚）之間，這段逐漸膨大的地方，便稱作豬肚頭。
脆管／咽管／白管：胸大動脈
動脈的血管壁相較靜脈和微血管，是最厚的，尤其是直接連接心臟的大動脈，承受的壓力最大，因此，具有非常強的彈性與韌性。動脈血管壁由三層膜組成，除了肌肉組織外，大部分由彈性纖維和少量的膠原纖維組成，因此，經過清洗過後的大動脈顏色潔白，煮過之後口感爽脆。
管頭／硬管：氣管
氣管由接近環狀的軟骨和平滑肌組成，因此，口感帶有軟骨的硬脆與彈性。一般取喉頭部位，稱其為管頭；而在基隆地區則會食用氣管部分，依照口感稱其為「硬管」。
粉腸：小腸前、中段空腸
小腸分為三個部分：與胃相接的十二指腸、與大腸相接的迴腸及界於兩者之間的空腸。小腸內有許多絨毛，以增加養分吸收的表面積，是許多養分被消化與吸收最主要的場所。空腸的絨毛最長，常存有正在消化中的白色食糜（chyme）與消化液，如果食糜中的膽汁過多，會造成苦味。因此，在豬隻屠宰前，會先將其飢餓、空腹，以確保消化道乾淨。
生腸／脆腸：輸卵管與子宮體
吃起來口感滑脆的生腸，其實是豬的輸卵管與部分子宮。因為捲曲在一起的輸卵管像朵花，在某些地區，生腸也被稱為花腸。另外，有些人會分得比較細，把子宮體另稱為生腸頭。
圖一：在小吃攤中常見的各種料理與豬身上所對應的各器官。（徐維駿繪製）
大腸頭：直腸與肛門內括約肌
而一般會以「頭」結尾的部位，通常是指管狀器官的末端，形狀開始膨大，是與其它部位的連接處。大腸頭也不例外，指的是大腸與外界相通的肛門括約肌，也就是排遺的出口。看到這邊，讀者對於往後食用大腸頭可能會有心理障礙，不過不必擔心，經過處理的大腸頭皆須符合衛生標準，也不會有排遺的味道。
腸管之外的器官
「管」與「腸」有直觀的命名方式，而其它的內臟部位，命名方式則皆不脫「依形狀命名」與「依所在部位命名」兩種。掌握住這兩大原則，便能明白每項佳餚背後的意義、就能成為在滷味攤、小吃店橫著走的饕客了。
豬肚：胃
胃主要由肌肉構成，具有很大的伸縮性以儲存食物，也負責分泌消化液與蠕動，進而消化及運送食物，所以，咀嚼豬肚時特別有韌性與嚼勁。
腰尺：脾臟
豬的脾臟呈長條形，又位在腰部上方，因此有腰尺之名，可以說是融合了形狀與所在部位命名的兩項原則。另外，人的胰臟也屬長條形，一樣稱作腰尺，有時候容易和豬的脾臟搞混。而豬的胰臟，因為是白色，故稱作白胰。
腰胑∕腰子：腎臟
腎臟的位置在腰部背側，依照所在位置命名，稱作腰子。順帶一提，在身為具代表性臺南小吃之一的鱔魚意麵店家中，菜單上時常可見麻油腰子，腰子在大火快炒，伴隨麻油香，是佐以鱔魚意麵的最佳拍檔。
小肚：膀胱
膀胱位在小腹，和腎臟稱作腰子的命名方式相同，稱膀胱為小肚。
天梯：上顎軟骨
在某些店家或滷味攤的櫥窗或架上會擺著一卷一卷、富有平行紋路的白色部位，乍看之下以為是刻花、川燙過的烏賊肉，在菜單上以形象化的「天梯」稱之。這個神秘部位，其實是豬的上顎軟骨，可別以為是海鮮喔！由於富含膠質所以吃起來口感爽脆，若是有讀者沒試過，下次經過有販售的小吃店時不妨點盤來嘗鮮。
不只是吃肉，還要講究其部位
如前面所述，黑白切主要是豬隻的內臟、器官各部位組合而成的小菜。不過，隨著時代變遷，生活相較以往富足，現代的黑白切中，增加許多肉類品項。食不厭精，膾不厭細，豬肉的名稱與部位分類非常浩繁，這邊簡單介紹黑白切菜單上最常見的幾種肉，其命名方式主要也是以所在部位、形狀或口感而名。
菊花肉∕嘴邊肉：臉頰肉
第一次聽到菊花肉，可能會以為來自於俗稱「菊花」的肛門部位，其實菊花肉來自於下巴到臉頰的肌肉，因為肌肉紋路呈現放射狀，形似菊花，因此得名。以嘴邊肉稱之，就更容易讓人望文生義了。
松阪肉∕玻璃肉：豬頸肉
不只是在小吃店，在燒肉店也經常可以看到，卻不知所在部位的分切肉品，首推大概就是松阪肉了。松阪肉位於豬的頸部，在豬頰連接下巴之處，被層層脂肪包覆，需要小心清除，才會露出巴掌大的肉。據傳松阪豬名稱由來，最初是業者意外發現此部位的口感不輸給日本和牛「松阪牛」，故取自松阪肉；又因為口感爽脆，被稱為玻璃肉。每隻豬能取下的松阪肉，只有頸部兩側加起來大約六兩重（225 公克），所以價格十分高昂，又被稱為「黃金六兩肉」。
二層肉∕離緣肉：僧帽肌
在人體背部肩胛骨的附近，有一塊倒三角形的肌肉，負責維持肩、頸的穩定性，這塊肌肉因為形似西方僧侶的帽子，被稱為「僧帽肌」，又叫做斜方肌。而在豬隻身上，頸部延伸下來的這兩片薄薄僧帽肌，看起來好像與脊椎的肌肉分離一般，臺語稱為「離緣肉」，聽音生義，寫作中文便成「二層肉」。每隻豬也只有兩片二層肉，肉量雖然比松阪肉多一些，但也是十分珍貴，因此價格同樣偏高。相較於松阪肉的脆，二層肉的口感十分軟嫩，在饕客市場中亦有擁護者。
肝連∕隔間肉∕條仔肉：橫膈肌
在小吃攤上常常看到「肝連」這個品項，指的是區隔胸腔與腹腔的大片肌肉──橫膈。會稱為肝連，感覺和肝臟關係密切；但這塊肌肉和肝臟唯一的關係，大概就只是肝臟上緣緊貼橫膈吧！因為橫膈分開胸腔與腹腔，所以，在中部地區，產生了隔間肉這種形象化的名詞。也因為橫膈形狀扁平，會切成條狀上桌，和其他部位的肉可以切成片狀，有很大的不同，遂「條仔肉」就成此部位的標準名稱。
結語
儘管隨著時代變遷，直至今日無論是黑白切或者香腸熟肉，目標客群都和當年不同，已轉型成人人都能消費的起的日常小吃。此外，煮法也從最簡單的水煮，到加入滷包與特色醬汁，甚至採用燒烤與油炸等，讓這些食材的面貌與風味更加豐富與精采。黑白切菜單上的專有名詞其來有自，了解其名稱由來，除了可以滿足身為一個饕客的好奇心，在科學上也能對豬隻的解剖部位更加了解。
這些小吃滿足了臺灣人民的口腹之慾，也一代代的沿襲傳遞至今。透過這些特殊的「黑話」，傳承屬於地區與時光的記憶。希望讀者透過這篇文章的介紹，以後在店家櫥窗前面對這些讓人眼花撩亂的腸、管或肉品時，能胸有成竹、得心應手地和老闆點菜。
圖二：豬隻身上各種不同部位的肉類名稱。（徐維駿繪製）