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（本篇圖片皆由作者提供）

Take Home Message
•防災食品主要用於地震、疫情或戰爭時，提供災民在無法獲得外部救援時的基本飲食需求。
•食品保存技術的發展提供防災食品多元的選擇，目前業者也研發出兼顧營養、美味、方便且顧及脆弱族群的防災食品。
•防災食品無法應對所有極端或長期災情，在準備時應考量自身環境的災害風險，也要確認效期並適時更新。

 
臺灣的天然災害頻繁，偶有災民因颱風、地震等影響受困，而食物供應的穩定性是受困災民生活基礎之一。「防災食品」是解決災民食物供應的其中一項解方，但在臺灣並不普遍。因此筆者在此拋磚引玉，本文將說明防災食品的特點、使用的觀念及應用，希望能讓人們更能理解災時的飲食需求，並思考如何在平時做好防災準備。

災害情境是防災食品的首要考量

颱風、豪雨常可透過提前警報與搭配預防性撤離，減少受困待救的狀況。跟其他天然災害相比，大地震難以預測且影響程度大，因此震災有極端的防災食品需求。筆者最有印象的震災是1999年的集集地震，當時中部地區的交通大規模中斷，山區民眾因而無法得到救援物資。猶記當年政府常空投泡麵、罐頭等食品，搭配現地炊煮給災民食用。隨著道路修復，部分救災或慈善團體進駐災區，災民才有更營養的食物得以溫飽。而這類的飲食需求，也與多數沿海水災、山區土石流、山地大規模崩塌等災害所造成的「孤島」情境類似。
 
在更極端的情況下，例如因都市內樓房倒塌而受困的災民，災害救援會更聚焦在最短時間內救出瓦礫堆的受災者，以災民即刻的生命安全考量為主，畢竟生命存續比飲食需求更加迫切。在受災死亡的統計中，也鮮少有人因飢餓死亡。因此防災食品的設計考量，並非是針對生命安全而設計，而是基於維持人們基礎的生理需求，直到能恢復接近正常的生活條件為止。
 
因此，人們會需要防災食品的狀況應是：
•困在住處或避難所且缺乏糧食。
•受災害影響而難以取得新鮮食物餐點。
•無法自行離開，而救援可能數天後才到達。
•水電瓦斯缺乏而無法炊煮生食。
 
此外，近年來的嚴重特殊傳染性肺炎（COVID-19）疫情、戰爭或國際間衝突事件的影響，有時會衍生大規模物資缺乏或供應鏈不穩的狀況，此時也是可使用防災食品應急的情境。

延長存放時間的食品技術發展

如果想要避免災時的糧食匱乏，必須事前準備適量存糧。既然是存糧，就不得不考量「保存期限」的問題，而食物保存科技的進步也讓防災食品的選擇更多元。自古以來就有各種保存食物的方式，例如醃漬或發酵，但這些方式通常會讓食物的原始營養流失。
 

18世紀工業化後，人們開始發展各項食物防腐科技，盡可能讓食物在兼具營養與美味的狀況下延長存放時間。目前主流防災保存的餐品保存期限大多落在3～7年，部分業者也嘗試開發保存時間更長的產品，不過保存時間也與成本、售價正相關，使購置門檻增加。

罐頭是現代食品工業中最早出現也常見的保存食品。它的製作方法是將食物放入罐中，真空密封再以高溫加熱，既隔絕空氣又殺死大多數病原體，因而能長久保存。不過一般的食用罐頭不是為了防災需求設計，可能有營養流失或不均，或是糖、鹽、油量偏高等問題，甚至必須料理、烹調後才適合食用。因此使用罐頭作為防災食品時通常會經過一定的改良，例如麵包、餅乾、即食飯麵等料理。

不止要久放，還要營養美味

冷凍乾燥技術是另一種常見的食物保存方式，可去除水分並讓食物長久保存。與罐頭相比，冷凍乾燥能夠保存的營養成分更多，味道也能盡可能還原，因而成了市面上最常見的主流防災食品。同時，因為這類食品具有長期保存、營養均衡，以及易於攜帶的特性，所以被廣泛運用在登山用食品和太空人食品上。冷凍乾燥食物的使用也方便，有些食品僅加冷水即可食用，不用烹調加熱或使用熱水。也因此冷凍乾燥食物的口味比罐頭發展得更多元，例如歐美常見的麥片、義大利麵，或是亞洲常見的米飯粥品，都有對應的產品。
 
不過，當災害影響水源或飲用水供應，乾淨的水就倍顯珍貴，沒有水就無法食用的料理還是不夠方便。因此近年來開始有真空包裝的防災食品標榜「一打開就能直接食用」，例如燴飯、濃湯等食品，雖然多了水分的重量，但也可以直接入口且易於吞嚥。由於這類食品的體積和重量考量，較適合放置於家中、學校或公司等可能長時間停留的地點，一旦有需求即可直接就地避難。

脆弱族群的考量

防災食物的營養成分除了具備基本的能量、蛋白質、水溶性維生素之外，也需要考量嬰兒、孕婦、病人、老年人等族群對於營養需求和敏感程度的差異。舉例來說，糖尿病患者需要控制血糖，食物的設計就得量身訂作（延伸閱讀1）。有些業者也會考量食物過敏可能造成額外的不適，盡可能避免使用易引發過敏反應的食材。
 
日本民間對於防災食品的發展相當重視，除了參考科學文獻建議之外，還會自行設計問卷對產品使用者深入調查。根據日本廣播協會（NHK）的報導，2004年新潟地震後，當地業者調查結果顯示，當避難時間拉長且需要長時間食用防災食品時，人們便會開始在意均衡的營養，出現想吃蔬菜等建議，業者也因此投入開發更多元的食品，這是日本特有的民情，對災害預防的重視足於撐起這項產業。
 
過去的災後救援，通常優先考慮急救醫療和重症，對脆弱群體和慢性病患者的支持常會被延後，但延後的支持也存在著病情加重、心理焦慮等風險，間接增加了醫療負擔。飲食不僅僅是生活需求，甚至還會影響到特定族群的生理與健康層面，在防災規畫中也應該被重視。

防災食品也有做不到的地方

除了前面提到如受困瓦礫的極端情境下，防災食品難以派上用場之外，避災的人數過多、時間拉長到一週以上時，可能也已經不是一包包防災食品就能解決。此時又要回歸到「自給自足」的料理方式，雖然這很像日本實境綜藝節目才有的情境，但確實有學者提出類似概念的應用。日本京都大學研究所博士小谷仁務等人的研究指出，日本神戶的大正筋商店街在1995阪神淡路大地震後重建，並且建置許多防震與防火設計，實為一個恰當的避難空間。該研究估算了當地社區需要疏散至商店街避難的人數、商店數量與可能儲存的食物數量分類統計，以及評估災害時有無電力、天然氣、水源等不同情境，嘗試開發一套估算方式，讓商店街的儲糧可以直接成為作為災民收容所用（延伸閱讀2、3）。這樣的策略已經超越即時減災，而是災後復原的韌性建立思維。
 
若上述的情境還是不易體會，可以換成在臺灣的我們所習慣的生活情境：回想一下前幾年的COVID-19疫情初期，當時不易購置食材、賣場補貨不足、必須居家隔離等現象，困擾著多數的人們。如果平日我們在家中的各式存糧（包括冰箱內的食材）充足，隨時都能滿足一週不購物也能維持生活、生理所需的數量，那麼我們至少準備了足以應對有水有電但受困的狀況。當然，這一週的食材會不斷更新，人們應以自身的烹調飲食習慣調整。若平時為外食族，就只能增加防災食品或保存食品的比例，若是自煮族群，就會使用更多冷藏冷凍食材。
 

適時「更新」防災食品

更進一步、更細致的分級方式或許可以考量自身的災害風險規畫，都市內的人們可規劃2～3天的可長期保存的防災食品；在山區或偏遠的地區，則依據偏遠程度準備三天至一週的長期保存防災食品。除了準備，還要「更新」防災食品，當我們依食品的保存期限更新時，便可當作是演習一般吃下這些食品，體驗它的味道、口感、效果是否真的符合所需，進而調整自己的避難準備方針。至於要選擇保存一年、三年還是十年以上的食品，則沒有定論，保存期限長的食品固然可以延長更新時間，但保存期限短的食品往往價格較實惠也選擇較多，端看個人的喜好。但不變的重點是：有準備才有可能在災時用上，沒準備災時也沒得用！
 

防災與民情息息相關
在許多關於日本文化討論中，最常提到日本民眾「無私、自律、不麻煩他人」的民情文化。而災害時最難得的自我救援與守秩序，正好與日本民眾日常生活的價值觀相近。仔細觀察，許多防災作為也反映出這種民情文化。例如購買防災產品可以減少自身的不便，也可以避免對他人求援的需求。
 
此外，由於民眾普遍無私的特質，災時幾乎沒有趁火打劫的狀況，甚至已經成為當地防災規畫的預設前提。例如本文提到將商店街作為避難場所的設想，或是在災害時可免費發送食物飲料的販賣機，都是自律與無私的人們才會適用的設計，也才能在當地發揮效用。雖然這樣的文化是好是壞見人見智，然而確實對防災有益。而我們也可以藉此反思，在民情文化略有差異的臺灣，學習日本人的防災做法時，該如何調整落實呢？

 
延伸閱讀
1. Tsuboyama-Kasaoka, N., & Purba, M. B. (2014). Nutrition and earthquakes: experience and recommendations. Asia Pacific journal of clinical nutrition, 23(4), 505–513.
2. Kotani, H., Yokomatsu, M., & Ito, H. (2020). Potential of a shopping street to serve as a food distribution center and an evacuation shelter during disasters: Case study of Kobe, Japan. International Journal of Disaster Risk Reduction, 44, 101286.
3. 中沢孝 , ナカザワタカシ , 別府茂 , & ベップシゲル . (2012). 非常食から被災生活を支える災害食へ. 科学技術動向2012年3・4月号.