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（本篇圖片皆由Lypid活優科技提供）

Take Home Message
•現代人關注食安問題，加上環保、健康、道德等因素產生對傳統畜牧肉品的種種疑慮，未來肉應運而生。
•未來肉不僅具有肉類的營養，還能藉由調整蛋白質與油脂的比例和來源、重建肉品結構的新技術，塑造肉類的風味與口感。
•目前未來肉的原料成本高昂，如果能降低成本並擴大生產，或許未來能取代價格逐漸升高的傳統肉類。

 
當人類文明進展到21世紀，人類的科技隨之進步，多數地方經濟繁榮，人類對生命的期望值也不斷提高。但在許多人心目中，現在的世界似乎沒有變得比較好⸺貧富懸殊、環境汙染、地球暖化、資源枯竭、天災不斷、新興疾病席捲世界，同時地緣政治引發的戰亂更是從未停歇。焦慮感伴隨著許多人的成長，特別是切身的食安問題。

現代人的食安焦慮

食品安全的問題可以由兩個層面來看，第一個是食物來源的安全，另一個則是加工食品的安全。因此不同認知與信仰的人，對於安全來源的食物會有不同的看法，例如有機認證、產銷履歷等。許多人非常在意食材來源是否安全無毒，擔心食用被汙染的食材將會導致日後嚴重的健康問題。
 
人們希望每餐吃的食物最好都來自安全的農場、牧場，具有產銷履歷、能夠清楚地知道成分，且符合當今環保與人道概念，確認每樣入口的食品都經過層層檢驗。至於加工食品，最容易有疑慮的是食品添加物問題，目前只能透過嚴格的法規和多層次的檢驗管控，讓加工食品的安全盡可能有所保障，其餘就只能靠業者的良心。
 

肉類飲食的衍生疑慮

在日常飲食中，蛋白質類的食品一直是餐桌上最珍貴的食材。過去所謂的山珍海味基本上就是各種稀有的肉品，能常常吃到肉類的人們通常都是富裕的階級。不過自從綠色革命（Green Revolution）〔註〕以來，基本上人類逐步地解決了飢荒的問題，蛋白質的取得也不再是多麼困難的一件事。
 

〔註〕綠色革命又稱第三次農業革命，開始於二次世界大戰之後（1950～1970年）直到20世紀末，而部分第三世界國家還在進行中。當農業生產導入新科技新做法，例如高產量品種、化肥、殺蟲劑、機械化耕，乃至後期的基因改良品種，配合各國政府對農業的大量補貼、農地私有化政策的推行，國際間農業貿易也隨之開放。綠色革命的結果導致農產品的產量大幅提升，雖然減少飢荒的發生，但也帶動了地球人口在1950年之後大幅增加，並引發地球暖化等環境問題。

 
然而物極必反，當大魚大肉之後，前面所提到的飲食焦慮感油然而生。是否因為過度攝取紅肉，引來三高症狀、增加日後心血管疾病的發生率？是否因為自身的口腹之慾，造成環境更大的壓力？畢竟傳統的肉類生產需要大量土地、水、能源，並會產生大量溫室氣體。在了解大規模密集養殖與畜牧的作業方式以後，許多人更加覺得吃肉是一件不人道的事情。

未來肉的誕生

因此未來肉在過去幾年應運而生，有別於傳統的「素肉」，未來肉有著更接近動物肉品的外觀、風味、口感、營養價值。未來肉又稱植物肉或人造肉，它是一種以植物性蛋白質為基礎，透過食品科技加工製成的肉類替代品。一般而言，未來肉可以被程式化（programing），產品的營養成分與熱量可以依不同營養需求而精準設計量身訂做，因此能提供符合每一位消費者需求的營養內容，且通常可含有較低的脂肪、膽固醇、熱量，以及較高的膳食纖維、維他命等營養素含量。未來肉自問世以來，發展極為快速。根據市場研究公司「MarketsandMarkets」的數據，全球未來肉市場規模預計將從2020年的46億美元增長到2027年的140億美元。……【更多內容請閱讀科學月刊第652期】