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儘管目前的植物性蛋白質製品，例如植物肉等肉類替代品已蓬勃發展並商業化，不過這些製品在「口感」上往往與真正的肉類有些不同。有沒有其他能製造出肉類口感的方法？來自丹麥哥本哈根大學（University of Copenhagen）的新研究中，科學家成功利用藍綠藻（Synechocystis sp.）培養產生「纖維狀」的蛋白質。
 
藍綠藻可以透過光合作用生長，但它們並不會產生蛋白質。團隊藉由將外源基因（foreign genes）插入藍綠藻基因體中，使藍綠藻產生由微小奈米纖維組成的蛋白質纖維。這些由藍綠藻產生的蛋白質纖維，可以進一步應用於植物性肉類、乳酪或其他特定質地的新型食品中，讓這些食品產生更為逼真的口感。
 
團隊未來將持續改善藍綠藻產生蛋白質纖維的流程，期望未來這種改造過的藍綠藻可以像牧場生產乳製品一樣⸺只要每天收成一部分新鮮的蛋白質纖維、進行少量加工，就可以直接融入食物中，讓食物吃起來更美味。

 
資料來源
Zedler, J. A. Z. et al. (2023). Self-assembly of nanofilaments in cyanobacteria for protein co-localization. ACS Nano, 17(24), 25279.