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科學家成功解析了當我們將一塊巧克力放入口中後，它在口中發生的物理變化過程。

巧克力被放入口中後會從固體轉變成令人難以抗拒、光滑、綿密的狀態，為了設計出在口中具有相同觸感及質地又更為健康的巧克力，英國里茲大學（University of Leeds）的跨領域研究團隊希望先找出巧克力口感如此美妙的物理機制。

透過分析巧克力融化時的每一個步驟，研究團隊發現當一塊巧克力接觸到舌頭時，最外層的油脂會附著在舌頭和口腔，且包覆可可顆粒並形成液滴，這些油脂和液滴正是巧克力融化後帶來滑潤口感的關鍵性角色；內部油脂的作用則較有限，即使減少也不會對巧克力的口感產生影響。

團隊期望研究成果能讓未來業者在製作巧克力時，進一步設計它的每一層結構，並改變油脂的位置及含量，做出口感更好又更健康的巧克力。

（123RF）

Soltanahmadi, S. et al. (2023). Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials & Interfaces, 15(3), 3699–3712.