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- 587期－啤酒生活（11月號）
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2018-11-01自己的醉自己釀—人生第一次釀啤酒就上手
587 期
Author 作者
柯怡樺／研究生與餐廳經理，理性學習與人性管理，斜槓人生中找尋屬於自己的處事哲理。林翰佐／銘傳大學生物科技學系副教授，本刊總編輯。
啤酒，其實是由榖類釀造、具發泡性的酒精飲品總稱。由於酒精濃度低，具有氣氛感極佳的泡沫，相當適合親朋好友於私人歡聚場合飲用，可說是世界上最受歡迎的飲品之一。
除了我們所熟悉的臺灣啤酒（窖藏式釀造啤酒）外，目前世界上的特色啤酒已超過百種，有的配方傳統且具有歷史文化上的意義，有的則以限量且結合當地風土特產聞名。小規模的自釀啤酒浪潮於1970年代起逐漸風靡歐美，玩家們透過實作追求極致口感，並尋求有別於工業化大量生產商業啤酒的正港文化底蘊。
啤酒人生走一遭──帶你從無到有釀一次！
在動手釀酒之前，先講解一下啤酒釀造的大致流程。啤酒的釀造大約可分為4個階段（圖一），分別是麥汁糖 化作用、啤酒花熬煮、一次發酵以及裝瓶與二次發酵。
圖一：家庭式啤酒釀造的流程。
Step 1：麥汁糖化作用啤酒釀造的主原料是來自穀物，傳統啤酒以大麥為主，但也有以小麥、藜麥、白米與玉米等澱粉來源作為啤酒釀造的材料。透過對麥芽的應用，將這些穀物保持在60~70°C的溫度上，可使麥芽中的酵素甦活並進行反應，如糖化作用等，作為後續釀造過程中酵母菌發酵的能量來源。一般糖化作用的反應時間約為1~2小時，此時的溫度必須嚴格控管，過高的溫度會造成酵素蛋白質的變性失去活性，過低的溫度則會使酵素反應不足。
Step 2：啤酒花熬煮啤酒釀造的另一項主要原料是啤酒花，即蛇麻草的花序（圖二）。啤酒花的添加除了賦予啤酒風味上的的特性，同時也可以防止微生物滋生、避免產生質變，是天然的防腐劑。此外，這株神奇的植物，可以生產高達數百種的天然化合物，許多人口中啤酒的泥土味、果香味，便是添加不同品系的啤酒花所造成的效果。一般而言，啤酒花在販售時皆會標示「α 酸值」，以百分率來標示，這是啤酒花苦味的一項指標；α 酸值越高，意味著在相同的熬煮條件下，啤酒嘗起來會更苦。α 酸是葎草酮類化合物的商業總稱、啤酒苦味的來源，其對水的溶解度不高，需透過近乎煮沸的溫度熬煮，使其化學構型轉變增進溶解度。由於國人對於啤酒的苦味接受度較低，根據筆者的釀造經驗，建議在1小時的熬煮條件下，每公升麥汁的啤酒花添加，其 α 酸值總和應在12％左右，口味較為大眾。
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圖二：加工成錠的蛇麻草花序。（作者提供）
發酵是複雜的化學反應過程，啤酒酵母會利用麥汁中的單醣作為合成酒精與二氧化碳的原料。......【更多內容請閱讀科學月刊第587期】