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全球氣候變遷的態勢，不但非常明顯且日益加劇劣化中，而人類賴以生存的環境，即是在此一被外在人為發展需求的蓄意破壞下，逐漸的惡化與變遷的難以捉摸，當然這也包括了我們日常所需的食物。人類需要食物才能生存，若要永續生存更有賴它們供需之量與質的平衡穩定發展。論及食品的品質問題，或說食品的安全議題，不諱言的必須以更嚴謹、更宏觀的態度去理解它，因為自工業革命以降，地球資源被無限的運用，人類經濟發展突飛猛進，是為世人有目共賭且歡迎的，而隨著人口的增加，食物與食品的供需無疑也同樣在成長。為此，擺脫自然農法換以慣行農業發展所生產的食物供應體系被賦予重要的依託。除機械化的生產作業外，大量的運用化學肥料、農藥以控制產能產量，已變得視之為「不得不」，或說「無奈」的一種與環境共生的恐怖平衡模式。然而，有幸全世界仍有一些持續關心環境發展永續的人、團體與國家，不懈地努力積極呼籲與行動，希望人類在此地球上尋求各項發展之餘，也能深刻體認只有友善生態及保護自然環境，人類的永續才能「有機」會！本文內容將以有機食品發展為主軸，綜述有機食品的源起、發展意涵、認證規範、標章與未來挑戰。

有機食品的源起與發展意涵

有機食品與有機農業息息相關，因為就我國食品衛生管理法第二條所述「食品為提供人類飲食或咀嚼的物品及其原料」而言，有機食品的產出有賴於有機農業所提供的生產原料製得。換言之，有機農業的基礎架構發展為先，有機食品的出現為用，有機食品是由有機農產品與畜產品經過加工、烹調等處理過程所產生的食品。就此，認識有機食品必先應對有機農業有所瞭解。

有機農業的發展，在歐美日等先進國家皆比台灣早很多，德國人魯道夫．斯坦納（Dr. Rudolf Steiner） 在1924年首倡農作物有機栽培法，如今各國對有機農業也有不同的稱謂與定義，但皆隨著農業技術的演變，有機農業法規的要求亦顯趨嚴。在歐洲聯盟國家係使用相同的管理條例但分別採用生態農業、生物農業、有機農業三種名詞稱呼之；在美國稱為有機農業，根據1994年美國農業部將其定義為無使用任何化學肥料、農藥、生長劑與飼料添加劑的農業生產方式；在日本則稱為自然農法，其定義為採用天然物質培養土壤使其富有養分，並不使用一切化學合成農藥、肥料或其他化學物質的耕作方法。在台灣，有機農業係依行政院農委會農糧署所公佈實施之〈有機農產品管理作業要點〉第二點定義之，為遵守自然資源循環永續利用原則，不允許使用合成化學物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自然安全農產品為目標之農業。

有機食品一詞約出現在1940年代，惟現今對有機食品的定義仍尚未有所統一。起初係指以無農藥有機肥栽培的農產品，之後才慢慢擴及其他產品。即泛指凡在生產加工過程中，遵守各類有機規範，並嚴格監控包裝、儲存、運輸整體流程，通過有關頒證組織驗證，確認為無汙染、安全可靠的產品，都可稱為有機產品。陳介武定義有機食品為天然、自然的，而未經過人工合成的食品，是一種在其生長或製造過程中，完全不使用化學藥劑所產生的食品即稱之，分為有機農作物、有機家畜家禽、有機加工食品〔註一〕。蕭鳳歧則認為有機食品是指在收穫前的一定時間內，在不使用化學合成肥料、農藥的有機農地上栽培的有機農作物，用同樣的有機飼料作物飼養的有機畜產物，連同使用上述農畜物產物製造之無汙染加工食品，總稱為有機食品〔註二〕。李青芳研究也指出有機食品是應用有機農法栽培生產、飼養或加工而得的產品，也就是指天然的、自然的、而且未經人工合成的食品〔註三〕。歐陽英指有機食品是農作物在栽培的過程中，完全不使用化學肥料與農藥，以天然堆肥使土壤恢復生機，並採用天然農法中各種物理、生物的無毒除蟲法來防治病蟲害，而收穫的農作物在調製過程中，也完全不添加任何不良物質，包括色素、防腐劑、香料等〔註四〕。陳貞綉則將有機食品定義為泛指所有不使用農藥、化學肥料等之有機農產品、有機食物等〔註五〕。王建文則認為有機食品是指來自於有機農業生產體系，根據有機相關認證標準進行生產與加工，所產製之食品〔註六〕。另外，吳淑燕將有機食品定義為來自於有機農業生產體系，根據有機相關認證標準進行生產與加工，所產製之食品稱之有機食品〔註七〕。在美國，根據國家有機食品標準審議委員會（National Organic Standards Board）定義有機食品為將產銷過程中的汙染毒害減至最低的一種食品，但不保證有機食品可以完全免除化肥殺蟲劑的殘留，在某範圍內達到標準即可以此命名的。綜觀上述可知，有機食品廣義定義是指：應用有機農法栽培生產、飼養或加工而得的產品即為有機食品。也就是指天然的、自然的，而且未經人工合成的食品，但經放射線處理過的食品和基因工程食品並不包含在有機食品內。

有機食品的發展意涵可視為對有機農業推展的重要一哩路。回顧自二次大戰以降，農業生產方式趨向工業化及密集化，其高量產化的成果是解決了因人口增加所致的糧食不足問題。但卻也同時產生了環境汙染及破壞、生態破壞、食物汙染之食品安全、鄉村的社會結構不穩定化、農業經濟分配失衡等諸多負面問題。然而，經過各國多年的有機農業推展發現，有機農業可有益生態環境，可降低化學肥料用量、改進空氣品質、減少環境汙染衝擊。因此，生產有機農產品與建置有機食品產業，不但可呼應消費者要求「食在安全、食在安心」的自然、衛生與安全理念，更對發展有機農業以扭轉上述環境永續困境帶來契機。……【更多內容請閱讀科學月刊第523期】

註一：陳介武，〈有機食品簡介：現況與趨勢〉，《食品資訊》第152期21-25頁，1998年。
註二：蕭鳳岐，〈有機食品的崛起〉，《發展趨勢》第150期10-16 頁，1998年。
註三： 李青芳，《消費對有機餐廳的態度與需求之研究》，中國文化大學生活應用科學研究所，碩士論文，台北市，2001年。
註四：歐陽英，《生機飲食對症調養》，台北，時報出版，2001年。
註五： 陳貞綉，《涉入程度價格接受度與知覺價值對有機食品購買意願之影響》，世新大學觀光研究所，碩士論文，台北市，2004年。
註六：王建文，《消費者對有機食品信任問題之研究—以台中市為例》，東海大學，碩士論文，台中縣，2005年。
註七：吳淑燕，《消費者對有機食品購買意願之研究》，大同大學事業經營學系研究所，碩士論文，台北市，2007年。