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「嗅覺」是人們探尋世界的本能之一。透過品聞，人類邂逅了大自然中清涼舒爽的薄荷、淡雅芬芳的茉莉、優雅奢華的玫瑰、莊重沉穩的檀香，或甜美可人的果香，進而受到啟迪並渴望調製出意想不到、獨特美好的香味。著名電影《香水》（Perfume: The Story of a Murderer）便闡述了這樣的情懷：當一個人能辨識出最細緻的氣味分子，也同時擁有了追求曠世香氛的痴狂，他將設法捕捉每一絲散發香味的分子，將香味集結成一瓶令人神往的香水，吸引傾慕者聞香前來。

而其實香水的英文名稱「perfume」，便是源自於拉丁文「per fumu」，表達出「透過煙氣而來」的意涵。外表清澈如水，卻能散發出芬芳的香水該如何製造？人類如何在數以萬計的化合物中，網羅住那只聞其味、不見其蹤的分子，再應用累積已久的知識與材料拼裝複製，進而從簡單到繁複的延展其結構，最後巧妙地組合出這些天然或加工分子，為各種活躍於腦海的氣味代言？「香水」的故事，就是這麼一個從渾然天成到巧奪天工的科學發展歷程。

「留住芬芳」首部曲：從天然物中提取香味分子

若想捕捉香味分子的形貌，我們從能保留動、植物體內所含的香味開始。事實上，在古埃及時代就已經有這樣的技術被記載下來，而從最早的香水工藝發展沿用至今，共有以下3 種純熟的技術，讓我們能提取出天然動植物中的香味分子：

1. 壓榨法：這種提取方式最適用於芸香科柑橘屬植物，由於這類植物的芳香物質，例如精油（essential oil）多存在於植物果皮部分，因此當柑橘屬植物果皮受到擠壓後，便會釋放出細微的橙色油霧，即是精油。

2. 蒸餾：主要是透過高溫促使植物中的芳香分子釋放，較適用於耐熱，且在高溫之下芳香分子不會被破壞的植物。若按照加熱手法又可以分為乾餾（dry distillation）與蒸氣蒸餾（hydrodistillation）。

乾餾是指物質在隔絕空氣的情況下直接燃燒，特別適用於提取木本植物中沸點較高的芳香分子，能藉由高溫使所要的化學物質液化或汽化，例如樺木焦油。

蒸氣蒸餾是將水或蒸氣添加入蒸餾鍋中，使植物中的油與水同時蒸餾，最後再利用油與水密度不同的特質，完成油水分離。當植物被蒸餾完畢，留下來具香氣的油質即是精油；而餾出的水層部分通常都會視為廢棄物。然而如玫瑰、薰衣草、柑橘類等植物以蒸氣蒸餾出的水層，卻往往具有大量芳香成分而被保留下來，也就是俗稱的純露（floral water，又名花水）。

3. 溶劑萃取：為最廣泛使用的方法，是利用單一或混合的有機溶劑，透過同性相溶的原理，將香味分子溶至有機溶劑中，再利用減壓蒸餾（reduced pressure distillation）的方式分離溶劑。由於溶劑的揮發溫度比精油低，因此減壓使溶劑沸點降低而更容易餾出，也不破壞精油分子。……【更多內容請閱讀科學月刊第619期】