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- 611期－美豬「萊」了（11月號）
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2020-11-01萊豬行不行？問題出在清楚標示！
611 期
Author 作者
廖英凱。曾柏諺。
今（2020）年8月，政府宣布將於明（2021）年1月起開放含有瘦肉精萊克多巴胺（ractopamine）的美國豬肉進口，隨即讓已爭論10來年的瘦肉精議題再度延燒。
反對者主張，萊克多巴胺屬於乙型受體素（ -agonists）類藥物，會刺激交感神經上的乙型受體，在醫療上固然可用於舒張血管與支氣管的平滑肌，治療氣喘、支氣管炎，或慢性阻塞性肺病的患者。但當藥物使用過量時，也會導致心悸、心律不整、肌肉顫抖、噁心、頭暈及血壓上升等副作用，因而存在食品安全問題。
有鑑於此，《科學月刊》專訪臺灣大學醫學院毒理學研究所，專精內科學、腎臟醫學、新陳代謝症候群與毒物學的姜至剛教授，試圖以醫學觀點探討萊克多巴胺豬肉的風險評估，回應大眾對於食品安全的疑慮，並針對政府在法規與行政作為上提出建議。
飲食文化進化論：從吃飽到吃健康
「原始人看到野豬想要吃牠，茹毛飲血裡面有寄生蟲，包含鉤蟲和絛蟲，你覺得可以接受嗎？」
「吃完剩下半頭豬要丟嗎？沒有，經過醃漬、煙燻，豬肉會產生硝酸鹽、多環芳香烴，後者還被國際癌症研究機構（IARC）歸類為1A級致癌物，但在那個環境下不會考慮這個問題。」
談及食安風險，姜至剛說起「飲食文化進化論」，核心概念是飲食文化發展的不同階段，大家在意的事項也不一樣。最初大家只在乎關係到生存與否的「吃飽」，至於其中食物新鮮度、處理手法、保存方式及有無寄生蟲等問題都不介意。而今在相對豐足的臺灣，人們在意代謝問題，出現飲食均衡及控制熱量的概念。亦即飲食從吃飽、吃好、吃巧到吃健康，是一系列的進化路線。
沒有不毒的物質 重點在於劑量
至於要怎麼樣吃才能吃得健康？姜至剛直言要理解自己的食品安全，需要具備毒理分析的基礎概念。
一如毒理學之父帕拉塞爾蘇斯（Paracelsus）的格言：「所有物質都有毒性，但劑量決定毒性高低。（All things are poison, and nothing is without poison; the dosage alone makes it so a thing is not a poison.）」
話說到此，姜至剛順手拿起了桌上的咖啡，邊喝了一口邊說，咖啡中至少有625種非營養物質，其中更含有2B類致癌物──呋喃（furan），但呋喃卻又是咖啡重要的風味所在。姜至剛曾經計算過，一天要喝183杯咖啡，呋喃攝取量才會超標，並笑道：「是傻了嗎？喝183杯就水中毒了。」就連人體含量高達七成、每日必須飲用才能維持健康的水，若是短時間大量飲用，也會造成電解質濃度過低，引起毒害，甚至造成死亡。
他又以過去曾發生的「綠薯條」事件為例。薯條上的綠色物質是馬鈴薯發芽產生的葉綠素和龍葵鹼，龍葵鹼是馬鈴薯保護自己不被蟲吃的「天然」化學防禦機制，也是一種神經毒素。以馬鈴薯中龍葵鹼平均濃度換算，一位體重60公斤的成年人，至少要吃60公克綠薯條（約一整包小薯的份量），攝取的龍葵鹼才會達到「無可見有害作用程度（no observed adverse effect level, NOAEL）」的劑量。……【更多內容請閱讀科學月刊第611期】