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2014-08-01食品安全的把關者—公、民營檢驗實驗室
536 期
Author 作者
何國榮／任教臺灣大學化學系。
「檢測」常是探討或瞭解各相關事件真相非常重要的一個手段。例如血糖檢驗可提供糖尿病診斷的資訊，河水中有毒物質的檢測有助於河川汙染程度之瞭解。食品也不例外，檢驗食品中戴奧辛含量可以評估攝食該食品對健康所造成的危害。臺灣歷經奶粉中三聚氰胺、飲料塑化劑、澱粉順丁烯二酸酐，以及橄欖油銅葉綠素等重大食安事實的衝擊，檢測已成為消費者對食品安心不可或缺的要求，而國內具有政府、法人、學校，以及民間各式食品檢測實驗室，故本文著重於探討這些實驗室如何為國人食品安全把關及其可能的一些限制。
目前國內與食品檢測相關的實驗室，就功能而言，大略可分為基礎研究、應用研究及日常檢驗三種類型，角色雖不完全相同，但對食品安全的把關具有互補的功用。上述三種實驗室以「日常檢驗型」居多，幾乎所有民間實驗室都屬於此類；以「應用研究型」最少，衛福部食藥署研檢組及食品工業研究所即屬於這一類別，而前者實驗室因負擔公告檢驗方法的建立，在食品安全維護上擔當最吃重的角色，除了須訂定各種公告方法以供日常檢驗實驗室遵行外，食安事件發生時，更需要在短時間內研擬出具有一定品質及可普遍適用的食品檢驗方法。
「基礎研究型」實驗室的數目較應用研究型多，但不易界定，平日以食品檢測為主要研究方向的實驗室較少，但是對提升檢驗能力有相當的助益；此外，對於食藥署公告或者食安事件發生時急迫需求的食品檢驗方法，也多能提供相關的技術諮詢。
近年發生的食安事件多需使用價格不菲的液相層析串聯質譜儀，具有此儀器的實驗室不在少數；這些從事各類研究的「基礎研究型」實驗室，常在食安事件發生時受到各界的關注，許多人希望這些實驗室能在社會有需要的時刻，發揮它檢測的功能以協助國人早日擺脫食安的威脅。
就技術面考量，多數具相關儀器的「基礎研究型」實驗室（學校為主），即便研究工作成效不錯，也未必能在短時間提供具有一定品質的檢驗。科技的快速進展使得檢驗專業度要求越來越高，並不是設有儀器即能進行相關檢驗，還需要搭配訓練有素的檢驗人員及一套品質管理程序。學校人員（例如博、碩研究生）可能有不錯的專業知識，但仍須適度的訓練才能開始執行其原先不熟悉的檢測項目。此外，這些實驗室的數據也常隨著研究生的畢業而出現上下波動的情形，不易維持一定的品質。除了缺少穩定且有經驗的檢驗人員，這些基礎研究型實驗室大多沒有取得認證組織的認證，缺少一套管控數據品質的品管系統，一般大眾對其數據的信心多依賴學校或教授的名氣。
臺灣學校數目不少，有意取得認證成為可以執行日常檢驗的學校實驗室也不少，但是成功的例子並不多，其中，制度及經費是兩大困難。就制度而言，學校（特別是公立學校）通常無法聘請正式編制的檢驗人員，因此不易招攬到高水平的檢驗人員；再加上負責的老師多為兼任性質，一般而言對招攬客戶的經驗不及民間檢驗實驗室，若收支無法達到平衡，學校又不大力支持，最後只好停止運作，這種失敗的例子並不少見。
執行例行性檢驗的實驗室最多，這些來自民間、地方衛生局、法人或學校的實驗室多數已取得認證資格。它們平日多以國家公告的檢驗方法進行法規要求之檢驗，在食安事件發生時又能發揮高檢驗能量的優勢，是守護食品安全最大的功臣。然而，這些實驗室雖然工作內容相同，但營利考量程度不完全一樣。民間認證實驗室營利考量較高，法人及學校實驗室營利考量較低，因為提升學校名聲（特別是私立院校）也是考量因素之一；政府的檢驗實驗室（以地方政府實驗室為主，中央政府檢驗室亦執行部份的例行性檢驗）則因業務職掌，較無營利考量。營利程度也可能影響數據品質，過於考量營利有時會影響檢驗之嚴謹度，而政府實驗室因較沒有營利的壓力，因此目前執行裁罰（或仲裁）之數據多來自此處。
綜合而言，學術機構中從事食品檢驗研究的實驗室數量不多，但對食品檢驗新技術及公告方法之研擬，有其一定的貢獻；數量較多的非食品「基礎研究型」檢驗室，即使擁有相關儀器，也不易在食安事件發生時及時發揮具有一定品質的檢測功能。
取得品質認證資格的學校實驗室數目有限，若要培植更多可執行日常檢驗的學術機構實驗室，以便於食安事件發生時提供必要的協助，除了制度面外，最重要還是平日是否有足夠的檢驗量以維持實驗室必要的支出。過去就曾有因初期受到政府相關單位的補助與輔導，而成為認證實驗室，卻也因平日無法有足夠的檢驗樣品數而走上關閉一途的例子發生。
中央機構的檢驗室，因涉及檢驗標準方法的研擬及爭議數據的仲裁，在食品安全中扮演關鍵的角色，因此它必須維持高水平的設備及檢驗人員，其重要性在2013年銅葉綠素事件一案就可明顯看出，在缺少標準品及檢測方法困境下，幸好有一台裝機不久的液相層析高解析串聯質譜儀，適時發揮它的功能。而地方政府的檢驗室，因非屬營利性質且有一定的獎懲制度，數據的嚴謹度使它較常用於法規的執行。
至於民間實驗室則是食安檢驗的主力，它的特點是檢驗能量大、成本低且多數已通過各驗證組織的認證，具一定水平的檢測能力，但若其檢測數據將來需用於申報或法規之執行，則應從制度面設法避免實驗室受到送樣者的影響，才能維持數據的品質及公正性。一個通過認證的實驗室，只表示它有能力執行通過認證項目的檢驗，但不能保證日常執行檢驗時皆一定依認證時之程序進行，這就有點類似一個通過交通規則考試的駕駛，並不能保證平時一定會依交通規則行車。