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2020-09-01飲食中的「反派」角色反式脂肪 609 期

Author 作者張家憲／國立成功大學化學研究所畢業，現為國立鳳山高中化學科教師兼設備組長。曾多次指導學生參加科展及化學科能力競賽。

不飽和脂肪酸可分為順式與反式兩種，一般天然的不飽和脂肪酸以順式結構存在；而將油脂氫化處理後，則會產生反式脂肪。雖然反式脂肪能改善食品口感、增加穩定性，更能延長油脂的保存期限，但卻有可能對身體健康造成負擔，因此在日常生活中，也該注意反式脂肪的攝取量！

又到了每個禮拜都期待的星期五，心情愉悅的你走進超市，想買一堆垃圾食物大吃大喝，為crazy friday揭開序幕。看著貨架上琳瑯滿目的零食，突然有點選擇障礙，只好隨手拿了一包海鹽口味洋芋片。「熱量203大卡、反式脂肪0.0公克……？」反式脂肪四個大字飄入眼中，你心中升起了一點小疑惑，為什麼要特地標出反式脂肪？好像常常聽到反式脂肪對身體有害，到底有甚麼壞處？我如果不小心吃到反式脂肪會怎麼樣呢？

脂肪並不壞！

脂肪，可說是現代人人聞之色變的壞東西，不僅愛美的女性想藉由抽脂極力剷除它，就連筆者炒菜時也都會盡量少放一點油，只為了讓自己吃得健康一些。但我們不妨捏捏身上的腰內肉想想，所有的脂肪都是壞的嗎？沒有了脂肪，我們應該還是能正常過活吧？

答案其實不然，脂肪也是人體很重要的一部分，它除了能幫助我們儲存大量的熱量之外，更能幫助人體吸收一些脂溶性的營養素。

脂肪又稱三酸甘油酯（triglyceride，圖一），是人體所需的營養成分之一。脂肪的能量密度極高，一公克能產生9大卡熱量，可儲存並提供人體活動所需的能量；除了儲存與提供能量之外，脂肪也能幫助人體吸收維生素A、D、E、K 等脂溶性維生素，另外像是蕃茄中的茄紅素、胡蘿蔔中的胡蘿蔔素等脂溶性營養素，也都需要脂肪的幫助才能讓人體順利吸收。

脂肪生成反應

(圖一)
脂肪的組成是由一個甘油加上三個脂肪酸，兩者脫水縮合後，即生成脂肪，又稱三酸甘油酯。圖中的R₁、R₂、R₃皆為碳鏈。

脂肪的結構與組成

脂肪是由甘油加上三個脂肪酸，脫水縮合而成的三酸甘油酯。若脂肪酸中碳與碳之間都以「單鍵」連結的話，我們稱這樣的脂肪酸為飽和脂肪酸，而由飽和脂肪酸構成的脂肪就稱之為飽和脂肪。飽和脂肪的分子結構延伸成線形且緊密排列在一起，這樣緊密排列的結構使得飽和脂肪的熔點較高，一般在室溫下呈現固態，以動物性油脂較常見，例如豬油與牛油。……【更多內容請閱讀科學月刊第609期】

作者與編輯部內文修正：
＜第65頁＞
1. 圖一中的R1、R2、R3改為碳鏈；
2. 椰子油雖為植物油，但其飽和脂肪含量約90％，屬「飽和脂肪」。文中誤植為「不飽和脂肪」，特此更正。
＜第66頁＞
作者修正人為加工反式脂肪步驟：人為加工「過程」產生的反式脂肪主要是將含有不飽和脂肪酸的油類，在觸媒的催化下加入氫氣，使不飽和脂肪中的碳碳雙鍵斷裂，並在碳原子的鍵結空缺中補上氫原子。但因其為可逆反應或僅部分的碳–碳雙鍵（C = C）進行氫化，過程中碳–碳雙鍵(C = C)上的兩個氫原子，若鍵結在兩個碳原子的不同側，就會產生反式脂肪的結構。