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2015-03-01鳳梨咬嘴巴
543 期
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劉季庭／目前就讀臺大化學系四年級，對生物及化學相關議題非常感興趣，認為科學普及是個必要的任務。袁睿宏／剛畢業於臺大化學系，正在服替代役，熱衷於了解許多生物系統背後的機制及物理性質。
臺灣是鳳梨王國，滿山遍野的鳳梨外銷各地，還培育出許多獨特口感的品種，成為多汁營養、一年四季都吃得到的水果，甚至還能入菜，讓肉質更軟嫩。不過惱人的是，它卻會「咬舌頭」。
大家或許對這個場景很熟悉：媽媽從廚房端出了一盤金黃色、看起來鮮美多汁的鳳梨，一邊說著：「快來吃鳳梨吧！」正在玩玩具小火車的弟弟，或是抱著洋娃娃的妹妹一點反應都沒有。奇怪，他們平時不是最喜歡吃甜甜的水果嗎？他們甚至還拒絕爸爸媽媽的餵食。原來！鳳梨會咬嘴巴！小孩子雖然嗜甜，但更怕痛。寧可不吃鳳梨，也不願意讓嘴巴刺痛。相信許多人都有過相同的經驗，享受鳳梨的多汁和營養時，一邊忍受嘴唇和舌頭麻麻的刺痛感。這幕後黑手，其實是──鳳梨酵素。
刺痛感哪裡來
有個傳聞是這樣子的：很多天天削鳳梨的鳳梨果農都沒有指紋。有人說是「鳳梨酵素」惹的禍，不過沒有實際的研究指出，鳳梨果農指紋的消失和鳳梨酵素有直接關聯。而唯一確定的是，如果有人想藉此使自己的指紋永久消失，那麼可以不必白費力氣了！因為我們的身體一直都很勤奮，使受損的部分復原。當你開始不接觸鳳梨酵素的時候會發現，指紋很快又回來向你打招呼！
鳳梨酵素（bromelain），大多萃取自鳳梨梗。這個詞其實具有兩層涵意，它可以狹義地指鳳梨萃取物中的蛋白酶（protease，會分解蛋白質的酵素）；也可以是萃取物中，各種酵素及化合物的統稱。
在我們的皮膚、嘴唇、舌頭、口腔內壁的細胞中，蛋白質為重要的組成；而吃鳳梨之所以會有刺痛感，就是因為我們的舌頭或嘴唇正在被鳳梨酵素分解。在鳳梨酵素中，主要具有水解蛋白質胜肽鍵（peptide bond，當一個胺基酸的羧基基團與另一個胺基酸的氨基反應時，所形成的化學鍵）能力的酵素，是半胱胺酸蛋白酶（cysteine protease）。不過別擔心，不要一時衝動，將無辜躺家中的鳳梨給扔掉。我們的細胞能重新生長自己所需的蛋白質，所以被分解掉的部分，沒多久又會長得跟原本一樣了。我們還真該好好感謝我們的身體，他是如此的可靠。
但看到這裡，相信有些人心中不免會產生一個疑問：本身就是蛋白質的半胱胺酸蛋白酶，為什麼不會也把自己降解掉？它是如何在降解其他蛋白質的同時，又能免於切到自己或其他蛋白酶呢？其實自然界中，有兩種常見的方式，用來調控蛋白酶作用的專一性。
像是內肽酶（endopeptidase，能夠將蛋白質從中間切斷）這一類蛋白酶，通常能夠辨認特定的蛋白質序列或二級結構，進行胜肽鍵水解；而內肽酶本身不具有這個專一性序列，因此能夠避免切割到自己本身。......【更多內容請閱讀科學月刊第543期】