- News Focus
文章專區
2015-06-01放久了的巧克力表面為什麼會白白的？
546 期
Author 作者
編輯部
放很久的巧克力上會有一層白白像霜的東西，那到底是什麼呢？研究人員已經知道這種東西叫做脂肪霜，是由液態脂肪轉變而來，對身體無害。但其形成過程一直是道謎。
科學家將組成巧克力的成份：可可、糖、奶粉與可可脂混在一起，為加快實驗過程，研究人員將它們磨成粉，接著用高功率之X射線看這些粉狀巧克力的晶體結構，最小可看到奈米尺度。在加入幾滴向日葵油後，觀察到油會因毛細現象，在巧克力中的小孔中快速移動。幾小時後，油軟化了巧克力內的固態可可脂，在巧克力的表面形成結晶。
研究人員表示，在製作巧克力時，減少巧克力孔隙有助於改善巧克力表面變白現象；而且將巧克力放在陰涼處，但又不太冷的地方，可以減少巧克力中的液體脂肪量，建議攝氏18度是最佳溫度。
Svenja, K. et al., Tracking Structural Changes in Lipid-based Multicomponent
Food Materials due to Oil Migration by Microfocus Small-Angle X-ray Scattering,Applied Materials & Interfaces, Vol.7: 9929-9939, 2015.