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2016-01-01為何我們要使用食品添加物？
553 期
Author 作者
許庭禎／現任職於振源食品科技，為學界、業界常見專家代表。於臺灣大學食品科技研究所，實踐大學食品營養及保健學系與輔仁大學食品科學系教授食品添加物的正確觀念。
食品添加物，包含天然物、化學品、天然物衍生的化學品與「等同天然」的化學品；等同天然代表該化學品的化學結構與天然成分完全相同，但製造方式是以化學合成或酵素分解的方式產生。
法律所定義的食品添加物
依據《食品安全衛生管理法》的定義：「食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」
食品添加物在法規中明確規範其用途與目的，並列出可用於食品的品項與使用標準。食品添加物在各類食品中的使用限量標準，是依國人總膳食評估報告，推算出每日每人個別食品添加物的總攝取量，再與食品添加物的攝食量風險（allowable daily intake, ADI）評估值比對後訂定。只要是食品添加物都是經過審慎的科學評估方能准用，臺灣與世界各國幾乎都採用相同的管理方式。
食品添加物安全嗎？
食品添加物的使用，重點不在於天然物或化學品，而是在經過科學評估後，是否具有可信任的安全性。而食品的食用風險高低不是只決定於危害性的高低，也要同時考慮食用量（暴露量）的多寡。小量攝入危害性較高的食品，其食用風險並不一定會高於大量食用極低危害性的食品。
以飲用水為例，短時間內食用超過6公升，就有水中毒的風險；致癌物4–甲基咪唑（4-MEI），約需喝2000瓶350ml的飲料才會累積出危害量，但此時4–甲基咪唑不會是先需要考量的風險，飲用的液體總量及含糖量才是較嚴重的健康問題；同樣的，黑糖中常含有可能致癌物丙烯醯胺，需食用200~500克的黑糖才會達到丙烯醯胺的致癌風險量，然而世界衛生組織在2015年對糖的每日攝食建議量降到25克，所以食用大量的黑糖後，較大的風險來自於糖，而非丙烯醯胺。因此食品添加物在合法的用途、用法與用量（通常小於1%）之下，食用的風險是可以管理的。......【更多內容請閱讀科學月刊第553期】