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2020-06-01科學回甘─品嘗茶的科學
606 期
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林忠成／研究領域為固態相變化、高壓礦物學與玻璃科學，因對佛教禪宗的喫茶及日本茶道感到興趣而意外遇見茶的科學。
華人普遍飲茶的風氣乃在隋唐形成，千餘年來茶已成為好友聚會或待客常備品，清代鄭板橋的《題畫》：「不風不雨正清和，翠竹亭亭好節柯；最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿。」正說明此事。除了提神醒腦外，飲茶有何好處？古代文獻雖有些論述，如南宋時的日僧明庵榮西的《喫茶養生記》大力推廣飲茶，但現代科學又是如何看待茶呢？
茶樹與茶的類型
茶樹為雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）、杜鵑花目 （Ericales）、山茶科（Theaceae）的植物。一般所說的茶葉為山茶屬中茶樹（Camellia sinensis (L.) O. Ktze）的芽葉，依形態可分為喬木及灌木兩主要類型。喬木型茶樹植株高大，可達15~30公尺，原產於中國長江以南的四川至雲南地區，目前最著名的是印度東北阿薩姆邦（Assam）的茶樹（Camellia sinensis var. assamica）；灌木型茶樹則屬於改良品種，種類很多，分布於亞熱帶地區，植株一般高約1~2公尺，葉片長度通常短於10公分 （圖一），為今日多數飲用茶的茶葉來源。
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圖一：灌木型茶樹，圖中植株高約1.2公尺，灌木型茶樹高度隨地而異，一般為1~2公尺高，本圖中的茶樹高度在111~1.3公尺左右。但刻意保留不修剪的老茶樹，譬如大北坑茶園的茶王，其實也可高達3公尺；右下為茶樹的葉子，長度通常小於10公分。（作者提供）
飲用茶的類型依製程可略分為不發酵、部分發酵及全發酵茶三大類，若從加工後的茶葉及茶湯顏色區分，則有六類：綠茶、白茶、紅茶、青茶、黃茶及黑茶。各類茶的製作法不同，右圖為此六類茶葉的概略製程，細節則各茶廠稍有不同。發酵在濕熱的環境下，揉捻後茶葉產生酵素性氧化（enzymatic oxidation），至於普洱茶的發酵則稱為「渥堆」，以微生物參與的非酵素性氧化為主，其餘各步驟的內容可在行政院農業委員會茶業改良廠的網頁查得。綠茶及黃茶為不發酵茶，但因製程差異，綠茶可有輕微的發酵，黃茶則因殺菁後進行悶黃步驟而有輕度的發酵。紅茶為全發酵茶，而青茶則為部分發酵茶，至於黑茶則為後發酵茶。……【更多內容請閱讀科學月刊第606期】