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2020-06-01科學回甘─品嘗茶的科學 606 期

Author 作者 林忠成/研究領域為固態相變化、高壓礦物學與玻璃科學,因對佛教禪宗的喫茶及日本茶道感到興趣而意外遇見茶的科學。
華人普遍飲茶的風氣乃在隋唐形成,千餘年來茶已成為好友聚會或待客常備品,清代鄭板橋的《題畫》:「不風不雨正清和,翠竹亭亭好節柯;最愛晚涼佳客至,一壺新茗泡松蘿。」正說明此事。除了提神醒腦外,飲茶有何好處?古代文獻雖有些論述,如南宋時的日僧明庵榮西的《喫茶養生記》大力推廣飲茶,但現代科學又是如何看待茶呢?
 

茶樹與茶的類型

茶樹為雙子葉植物綱(Dicotyledoneae)、杜鵑花目 (Ericales)、山茶科(Theaceae)的植物。一般所說的茶葉為山茶屬中茶樹(Camellia sinensis (L.) O. Ktze)的芽葉,依形態可分為喬木及灌木兩主要類型。喬木型茶樹植株高大,可達15~30公尺,原產於中國長江以南的四川至雲南地區,目前最著名的是印度東北阿薩姆邦(Assam)的茶樹(Camellia sinensis var. assamica);灌木型茶樹則屬於改良品種,種類很多,分布於亞熱帶地區,植株一般高約1~2公尺,葉片長度通常短於10公分 (圖一),為今日多數飲用茶的茶葉來源。
 

圖一:灌木型茶樹,圖中植株高約1.2公尺,灌木型茶樹高度隨地而異,一般為1~2公尺高,本圖中的茶樹高度在111~1.3公尺左右。但刻意保留不修剪的老茶樹,譬如大北坑茶園的茶王,其實也可高達3公尺;右下為茶樹的葉子,長度通常小於10公分。(作者提供)
 
飲用茶的類型依製程可略分為不發酵、部分發酵及全發酵茶三大類,若從加工後的茶葉及茶湯顏色區分,則有六類:綠茶、白茶、紅茶、青茶、黃茶及黑茶。各類茶的製作法不同,右圖為此六類茶葉的概略製程,細節則各茶廠稍有不同。發酵在濕熱的環境下,揉捻後茶葉產生酵素性氧化(enzymatic oxidation),至於普洱茶的發酵則稱為「渥堆」以微生物參與的非酵素性氧化為主,其餘各步驟的內容可在行政院農業委員會茶業改良廠的網頁查得。綠茶及黃茶為不發酵茶,但因製程差異,綠茶可有輕微的發酵,黃茶則因殺菁後進行悶黃步驟而有輕度的發酵。紅茶為全發酵茶,而青茶則為部分發酵茶,至於黑茶則為後發酵茶。……【更多內容請閱讀科學月刊第606期】