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2016-08-01海洋食安 —— 如何當個海鮮食材鑑定師
560 期
Author 作者
關寶龍／李杰龍／曾庸哲。
海中寶庫
俗語說：「民以食為天。」生物若要生存必須進食。植物透過吸收水分、動物靠捕獵與菌類藉由分解來進食。因此，健康飲食對人類勢必不可少，然而回想最近的食安問題卻令人憂心不已，社會中的「柴米油鹽醬醋茶」各項食品已無一倖免，不法商人用盡千方百計以求降低成本達成利己害人的目標，難道我們只能眼睜睜的看著自己與家人朋友受害嗎？
在林林總總的肉類蛋白質來源中，海鮮可說是當中的寶庫。魚肉除了具有豐富蛋白質與低脂肪外，因其肌纖維較短，蛋白質結構比其他肉類鬆軟，所以易於被人體消化吸收。此外，魚、蝦及貝類中具有人體所必須的微量元素，如：鈣、鎳、碘、鋅、硒等⋯，這些都是「生命之母」——海洋賜給我們的珍寶。但隨著海洋污染與不法商人的違法加工處理下，珍寶也有成為毒藥的一天，所以當務之急是該學習如何在如此嚴峻的飲食環境下自保與守護親人。
「毒藥」的形成
寶庫怎麼會淪為毒窟呢？因大量非法排放的重金屬廢液、河流流經農業用地、運油輪發生事故導致燃料油外洩、空氣中的重金屬擴散在海水中，再加上洋流運輸，造就了這個占地球總面積70.8的毒藥儲存庫，儘管海洋的中和能力為世界之最，但也有疲憊的一天；像汞、鉛這類重金屬或含毒有機物多氯聯苯（Polychlorinated biphenyls,PCBs）最容易被海中生物攝食吸收。雖然生物體內普遍具有對應的生理機制進行分解或排出，少量的攝入對生物不會造成危害，但生物在野生的環境中攝取到不易被分解排出的重金屬，便會在生物體內累積造成「生物累積作用（bioaccumulation）」，同時經過食物鏈的互相捕食造成「生物放大作用（biomagnification）」，重金屬殘留在食物鏈頂層的生物個體體內的含量可能已超出人體能接受的程度。
而現今養殖技術的繁盛，可以稍稍降低海洋污染對食用海產的影響，業者能因應不同物種的生活條件進行微調，盡量在低細菌與病毒的環境下飼養。可惜在不法商人金錢至上的「崇高」精神之下，大部分海產因死亡後沒有立即食用或保存不當，容易造成其腸胃具有大量致病細菌或有毒物質滋生導致食物中毒，不法商人為了掩蓋死亡已久的事實便會添加化學藥物等方法使消費者難以分辨海產的新鮮程度，因此，學習當一名「食材鑑定師」尤為重要。
珍寶鑑定師
傳統市場裡人來人往的熱鬧非常，蔬菜、肉類味道分佈四散是佳餚的前身；超市中以包裝精美、恆溫保鮮等高規格處理方式吸引顧客。在各式各樣的食材中，要如何分辨海鮮食用的新鮮與安全便是一門學問。
新鮮食材的辨別基本上要做到看、觸、嗅三個步驟，新鮮魚類的眼睛清晰明亮並且凹凸分明，魚鰓呈現鮮紅色，表皮顏色保持原有光澤和體表黏液透明不黏手，肌肉緊實並具有彈性，手握魚頭時魚身堅挺微垂，靠近魚身或打開魚鰓會聞到淡淡海水應有的腥味，按壓魚肚時因肛門肌肉還沒有完全放鬆，不會有排泄物或髒水流出。……【更多內容請閱讀科學月刊第560期】