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2020-02-01呷甜甜，好過年─解析佳節時期的米製食品
602 期
Author 作者
陳炳輝∕輔仁大學食品科學系教授。陳俊宇∕輔仁大學食品科學系碩士班研究生。
在談論糯米之前，首先要帶讀者深入瞭解各米種的結構與特性差異。一般來說，稻米主要生產於亞洲地區，這個對人類而言相當重要的糧食作物，根據品種又可分為秈稻（Oryza sativa subsp. indica）、粳稻（Oryza saliva subsp keng）及糯稻（Oryza sativa）。
各式年糕，口感、配方大不同！
因應每種米的特性不同，適合製作的食品也會不一樣。以年糕為例，在臺灣，一般常見年糕就有「傳統臺式年糕」及「寧波年糕」。
傳統臺式年糕通常為褐色扁圓形狀，又稱為甜粿，為常見的年節食品之一，主要原料為糯米，並加入砂糖、紅豆及花生等配料。製程方面，主要會將糯米與其它配料混合，形成米糊狀態，並於蒸熟後食用，亦可裹粉油炸。此外，因傳統臺式年糕原料為糯米，支鏈澱粉含量較高，吃起來會較甜且較有黏性。
寧波年糕通常為白色長條狀或是斜片狀，在製作上主要是將糯米粉及在來米粉混合形成麵糰，再捏成特定形狀蒸熟後定型，如此吃起來的口感會較傳統臺式年糕硬。
讀者可能好奇，黏性真的差這麼多嗎，難道不能使用一般稻米製作年糕？由於米的結構與年糕製程的關係，若以臺灣一般所食用的粳米製作傳統臺式年糕，會因支鏈澱粉含量較糯米低，使年糕較硬、較結實，並失去年糕較黏和鬆軟的特性。那種感覺恐怕就像珍珠冰太久，吃了是不會開心的。
圖源：從左至右、從上到下（By Sadik Khalid at Malayalam Wikipedia；
By No machine-readable author provided. Green assumed (based on copyright claims). CC BY-SA 3.0, Wikimedia；By Takeaway- Own work, CC BY-SA 4.0, Wikimedia；Flickr-Tzuhsun Hsu, https://flic.kr/p/QtGn9H；Flickr-chia ying Yang, https://flic.kr/p/aMDaHz；Flicker-Richard, enjoy my life!, https://flic.kr/p/bgai7T；By plusstory1, CC BY 4.0, Wikimedia；Flickr-Soon Koon, https://flic.kr/ p/55Kcq6；Flickr-Irs1108, https://flic.kr/p/kMAGYh；By Ramon FVelasquez - Own work, CC BY-SA 3.0, Wikimedia）
生性堅硬的稻米們，怎麼熟了就軟趴趴？
前面提到，澱粉的組成可分為直鏈澱粉及支鏈澱粉，兩者皆由葡萄糖所聚合而成。直鏈澱粉主要為無分支的直鏈結構，支鏈澱粉則於直鏈結構上具有許多長分支的多醣分子。但為何單純的結構不同，卻能造成如此大的口感差異？
當澱粉在水中加熱時，澱粉分子會吸收水分而膨潤，導致黏度逐漸增加，這個現象稱為糊化（gelatinization）。 澱粉在糊化後，食品的組織結構及外觀會改變，生活中常見的食品如勾芡、白米飯、湯圓及蛋糕等，都與澱粉的糊化有關。糊化的機制主要是在加熱後，熱能可使水分進入澱粉中結構相對疏鬆的非結晶區，讓澱粉開始膨潤並壓縮鄰近結構較緊密的結晶區域，最後打斷結晶區的氫鍵，導致支鏈澱粉結晶結構被破壞，進而造成膨潤現象速度加快。而在澱粉吸水膨脹時，由於密度降低、顆粒增大，最終使得內部摩擦力增加，黏度自然會上升。
很顯然地，直鏈澱粉及支鏈澱粉的比例會對糊化過程造成影響。當直鏈澱粉含量較高時，糊化溫度也會較高，亦即當直鏈澱粉含量較多時，會較難吸水膨脹形成麵糊。……【更多內容請閱讀科學月刊第602期】