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2020-01-01一樣米養百樣人， 而臺灣竟有千樣米？
601 期
Author 作者
李依庭／本刊主編。
稻米，一種流傳數千年之久的糧食作物，根據考古發現栽培起源可追溯至西元前8000年甚至更久，是亞洲地區自古以來重要的主食。而現在，全世界更有一半的人口食用稻米，主要在亞洲、歐洲南部、熱帶美洲及非洲部分地區。 2013年，稻的總產量占世界糧食作物產量第二位，僅次於玉米。
儘管時至今日由於食物選擇眾多，現代人並不一定每天吃米飯，不過米食仍是臺灣人重要的飲食型態。也因為栽種稻米的歷史悠久，所以在臺灣也流傳許多與稻米有關的俗諺，如「吃米不知米價」，意指每天吃著米飯，卻不知道米的價格。 看到這裡，讀者可以先放下雜誌想想，幾乎天天聞著米飯香、品嚐香Q可口白米的你，知道市面上稻米價格嗎？
認識稻米
世界上的米種眾多，根據統計，目前世界上的稻屬植物可能超過14萬種。不過，若從外型上來分辨，主要可以分為兩大種類：秈稻（Oryza sativa subsp. indica，圖一A）與稉稻（Oryza sativa japonica，圖一B）。秈稻又稱印度稻，米粒外型細長但黏性差，與稉米相比，米粒中蛋白質和直鏈澱粉含量均較高，因此食用時口感鬆軟。在臺灣，常作成米粉、碗粿或肉圓等米類製品食用。稉稻又稱日本稻，米粒外型短圓，富黏性，與秈米相比，支鏈澱粉含量較高， 食用時口感較Q彈。
圖一：（A）棕色、白色、紅色秈稻的混合物；（B）稉稻。（By Earth100, CC BY-SA 3.0, Wikimedia；Shutterstock）
除了秈稻和稉稻，糯稻（Oryza sativa var glutinosa）則為稻的黏性變種，在秈稻和稉稻品種中都有其變種。在外型上，糯米為不透明的白色，澱粉含量以支鏈澱粉為主，達 95～100%，因此，煮後具黏性，口感也比一般白米硬，吃多不易消化、容易產生脹氣。因著稻的特性，秈糯的黏性也不如稉糯，生活中常吃到的米糕、粽子或油飯等，屬秈糯；而年糕、麻糬或湯圓等，則屬稉糯。
臺灣稻米栽種史
臺灣歷史約400年，然而稻米的栽種卻可追溯至4000年前的新石器時代，也因此臺灣的稻米種類繁多。根據日據時期的統計，臺灣當時的米種高達1679種，且大多屬秈稻，也就是俗稱的「在來米」。……【更多內容請閱讀科學月刊第601期】