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- 2013年
- 523期－生態友善食品（7月號）
文章專區
2013-07-01吃米食不迷食
523 期
Author 作者
陳時欣/任教宜蘭大學食品科學系。
在台灣長大的人幾乎都會說：我是吃米飯長大的！可見米飯、米食在台灣是多麼重要的主食和生活必需品。如果有一天，我們沒米飯可吃，那真的很難想像那種衝擊有多大。因為，有一半以上日常看到的庶民美食都會消失不見；充飢的、解饞的、宗教的、家族的、形式的、實質的……婚喪喜慶，幾乎都跟米食相關。從生態的角度來看，吃在地的食物、當令的食材是最遵守自然法則的做法，不但有助於友善環境的維護，更能保留在地生態的完整。米飯和米食是最道地的環境友善食物。無奈的是，愈是習以為常的事物，愈是容易被輕忽，甚至不了解；米食常受這種委屈，卻依然忠心耿耿的陪在我們身邊。讓我們從不同的角度來看看到底對米飯和米食了解多少，不要迷失在米食的世界裡，還它一個清白。
米的種類
常聽老一輩的台灣人說：「喫米嘸知米價」。意思是說，吃米飯卻不知道米的價格，說的是小孩子無憂無慮的過日子，只知道肚子餓了要吃飯。事實上，或許大人因為生活的收支，對米價很清楚，但是大部分的人一輩子吃米飯，卻分不清楚吃的是什麼米；蓬萊米？在來米？還是糯米？更別說是米的品種差異。簡單的說，我們常吃的米飯是蓬萊米；加水磨成漿液再加工做成蘿蔔糕、碗粿、鼎邊銼……等米食的是在來米；另一種特別黏彈的米種則是糯米，也都以傳統米食方式出現在生活中，如油飯、肉粽、鹼粽、麻糬等。蓬萊米和在來米外觀比較透明，糯米則色白不透明。
深入一點說來，蓬萊米外觀比較短圓，口感黏彈、鬆軟，學術上稱為「稉米」（Japonica），是日治時期引進台灣栽種的品種。一開始只在宜蘭栽種，並將收成的米運送日本給皇室食用，故早年稱作天皇米。後來在推廣下，普遍植栽於台灣各地，也變成主要的食用米。一般說來，宜蘭的稻米一年只種一期；西部地區，濁水溪以北一年多種兩期居多，濁水溪以南甚至可種到三期。
在來米顧名思義就是台灣本來就在種植的稻米，外觀細長，口感乾鬆不黏，學術上稱為「秈米」（Indica），較蓬萊米容易植栽，對環境抵抗性較好。在被蓬萊米取代成為主要的米飯以前，在來米是台灣的主要食用米，植栽面積廣大，其加工的製品也最多元，成為傳統米食小吃很重要的主要原料，諸如：蘿蔔糕、碗粿、米苔目、肉圓、米粉、粿仔條等。世界上大部分種植的稻米都以在來米為主，中國大陸、東南亞國家和印度皆是以種植秈米為主要的稻作，所以產量很大。相對地，台灣目前在來米的植栽面積少，價格高，所以常被進口米給魚目混珠。
圖一：各種米的外觀比較。
糯米（waxy rice; glutinous rice） 是一個比較特殊的米種。一般組成澱粉（starch）的成分主要有直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）。糯米含極少量的直鏈澱粉，卻含高量的支鏈澱粉，所以黏性高，結晶度低，外觀白濁不透明，很少被當作白米飯直接食用，多製成米食製品，例如：油飯、米糕、鹼粽、年糕、麻糬、紅龜粿、飯糰、珍珠丸等。糯米依照外型可分成長糯和圓糯。長糯的外型似在來米而較細長，又稱秈糯（或尖糯）；圓糯外型像蓬萊米較圓短，又稱稉糯（或短糯）。長糯通常以米粒形式的產品出現在傳統小吃上，圓糯則多經過浸泡、加水磨成漿糰再製成產品。糯米因為植栽面積小，所以價格較其他米高。
台灣的稻田在早年政府的「三七五減租」和「耕者有其田」政策下，擁有農地的農戶增多了，但是面積卻都不大，所以都是精耕植栽，因此農作成本較高；米的品質雖好，但是價格高，不利出口競爭。所以如何在米的附加價值上提高是一個值得深思的問題，否則在老農凋零、青農不接下，台灣的稻米農業會面臨很大的挑戰。就生態環境的角度來看，稻米是自然生長在這塊土地的產物，所以吃米食很符合環保的作法。不論是氣候、土壤和時節，稻米都順應自然法則生存在我們的環境中，融入我們的生活。所以它不僅是友善環境的作物，更是符合生態保育的食品。
圖二：蓬萊米由日治時期引進，如今在台灣廣為食用，也是口碑極佳的台灣外銷米種。過去在日治時期，收成的蓬萊米被運送日本供皇室食用，這些米多從台灣「葫蘆墩郡」（今台中市豐原區南郊）進貢。
圖三：粽子為糯米所製之傳統米食，也是端午節的應景物之一。糯米含有高量的支鏈澱粉，一般不直接作為米飯，常被製成粽子、米糕等食品。甚麼樣的米做甚麼樣的米食
前面提到三種米的外觀差異及其在台灣的主要消費型態和加工製品。如果以化學的角度來看，米（尤其是精白米）的主要成分是澱粉——直鏈澱粉和支鏈澱粉；澱粉的組成造成米性質和外觀的差異，也影響米飯和加工製品的品質。一般說來，在來米的直鏈澱粉約佔20~30％；蓬萊米約15~20％；糯米則低於10％，其中圓糯又低於長糯（低於5％）。直鏈澱粉像喬木，高高直直的，所以含量較高的米（像在來米）也都像它一樣細細長長；反觀，支鏈澱粉像灌木叢，矮矮胖胖，所以含量高的米（像蓬萊米）都短短圓圓。事實上，在來米和
蓬萊米的「直鏈澱粉∕支鏈澱粉」比值差異沒有很大，前面的描述只是方便消費者比較和記憶的方法而已。科學上，直鏈澱粉含量高，結晶度通常也會比較高，所以透明性會比較好（如在來米、蓬萊米）；反之，支鏈澱粉多則結晶度低，透明度也差，光線穿透率低，呈現濁白色（如糯米）。
因為直鏈澱粉含量的差異使結晶度不同而影響口感，這是造成米食應用不同的主要因素。結晶度高的在來米比較硬且缺乏黏性，口感較差，對吃慣鬆彈蓬萊米的國人而言，接受度較差。所以國人去東南亞旅遊時，都吃不慣他們的米飯，因為幾乎都是在來米——粒粒分明；反過來，他們也吃不慣台灣的蓬萊米，原因都只是習慣。事實上，世界人口中約有一半以米飯為主食，其中大部分都吃在來米，只有台灣、日本和中國大陸的東北吃蓬萊米的比例較多。有趣的是，我們都忘了，日治時期以前的台灣也是吃在來米飯，可見飲食習慣是隨時代在轉變。
就因為結晶度讓在來米比較乾硬，所以加工的米食製品也多；相對地，糯米因為直鏈澱粉含量低，結晶度也低，過度黏彈，所以也都以加工米食製品出現在日常生活中。簡單說，在台灣除了蓬萊米以米飯為主要消費型態外，在來米和糯米都以加工米食的形態出現在日常生活裡。一般說來，糯米的製品彈性佳且黏度高，但是在來米製品則相反，除非特殊加工處理，否則都比較沒有彈性，且軟而易斷。近年來，國人飲食習慣偏向喜愛「Q 感」，偏偏在來米製品比較難達到，所以坊間具彈性Q 感的在來米都有添加其他澱粉，其中以添加玉米澱粉最為常見，失去米食本來的原意，卻讓米食背上不必要的汙名，例如：米粉中米的含量偏低。這都跟消費者對米食的不了解，一昧地追求特定口感所致；廠商也要負很大的社會責任，只追求利益，未加說明標註。其實米除了當主食、副食外，也常做其他用途。吃肉圓時加的白醬或紅醬其實也都是米漿的糊化勾芡物。米澱粉因為過敏性低，常用來加工做成無麩質的產品給過敏體質者食用，甚至可以作為化妝用粉底的基材（因為顆粒細緻均勻）。
現代化的米飯和米食
雖然說米飯跟我們生活息息相關，大伙也常說：我們是吃米飯長大的。但是國人米食的銷售量卻逐年下降；依據行政院農委會農糧署的資料顯示，民國74 年國人平均每人每年的稻米消費量是85.15 公斤，但是到民國99 年時卻下降到只有46.18公斤。不論對國家糧食自給率（目前只有30％左右）或是耕地利用率而言，都是潛在的危機。在全球氣候變遷劇烈的今天，糧食自給率及擁有好的耕地是很重要的穩定物價因素。
米飯消費量下降除了跟飲食的西化有很大的關係外，傳統米食多半必須熱食也是原因之一。繁忙的工業社會，凡事都跟時間在賽跑，以早餐為例，西式的三明治方便、快速，即買即食、隨帶隨走，相對地傳統稀飯就難以達到，湯水多，後續處理也複雜，年輕族群不愛，自然消費量就減少。根據業者表示，超商內的米食製品以御飯糰消費量最高也最賺錢，便當相對的只是裝飾品，雖然有一定營業額，但是利潤差很多。這都和社會變遷及消費型態深深相關。所以怎麼在現在飲食中注入新消費元素是很值得思考的議題。
圖四：澱粉含量的差異使得米澱粉結晶度不同，造就了不同的米食產品。直鏈澱粉於在來米含量約20~30％，蓬萊米含量約15~20％，糯米則低於10％；蓬萊米以米飯為主要消費型態，在來米、糯米常以加工米食的形態出現。
現代化的米飯和米食跟過去傳統有很多的不一樣，以下將以幾個議題作分析比較。
契作制度和產銷履歷
過去農戶種稻、採收、乾穀（曬乾）幾乎都自己或以互助方式完成，然後才把乾穀送去碾米廠輾製成精白米，用部分精白米作為碾米費用。精白米一部分自己留用，一部分賣給米商。農戶因為缺乏行銷概念及交通的阻礙，常會遇到滯銷或價格低落，收入很不穩定，往往以牛車載著收成的稻作而無語問蒼天。此外，除了種植期間的氣候考驗外，在乾穀過程中也常面臨天氣不配合而損失非貲。
現代化的米商則都採與農戶契作方式經營。亦即，先跟農戶定訂契約，保障農戶收入及權益，不用擔心稻作後來的銷售或落得無人收購的窘境。但是農戶必須配合契作米商規範事項，從栽種品種開始，到植栽期間的農藥使用、肥料使用都必須依規範進行。農戶的工作只有到稻米可以採收為止，割稻、烘穀、脫穀、精白都由契作糧商一手包辦，且以現代化機具解決，大幅減少人力及人事負擔。糧商的素質則關係到契作稻米的品質。好的糧商規範清楚、嚴格，定期抽樣檢查，可以完整呈現整個生產過程，做成履歷供消費者參考。
所謂的農產品產銷履歷制度就是結合台灣良好農業規範實施及驗證加上履歷追溯系統。包含稻作品種（甚至基因控管），栽植期間的水源、農藥使用、肥料使用，採收的日期、條件、包裝方式等，都清楚標示。雖然很費時、費力，但是卻是現代化農業必走的道路。可以從農委會的「台灣農產品安全追溯資訊網」（http://taft.coa.gov.tw）查詢到農民的生產紀錄，代表驗證機構已經確認農戶的記錄符合其所植做及規範，並針對產品行抽驗，嚴格監控，相當嚴謹。一有問題就會馬上處置，並溯源至哪個環節出問題，確保消費者權益。
有色米與有機米
有色米其實是一種突變的稻株，近年來研究發現其麩皮富含花青素等抗氧化的有效成分，因而聲名大噪，備受注意。台灣花了很多年的時間才把稻米的純化工作做好，所以農政單位並不希望有色米把原本已純化好的純白米基因給汙染，所以並不是很鼓勵有色米的栽植，或是必須於規範區域內栽植，以避免不必要的雜合，讓已純化的白米基因又白費工。事實上，有色米因為其顏色的展現是在麩皮的部分，所以都以糙米形式食用。如果將有色米加以精白，去除麩皮，其與精白米仍然相同，一般民眾無法分辨。換言之，食用有色米就是食用帶有顏色的糙米，其營養成分的確會比精白米好，因為多了麩皮的好成分。
近年來，國人生活及教育水平的提升，對於農藥及肥料的使用要求愈趨嚴苛，所以有了有機米的新訴求。有機米之生產要求在同一生產農地之土壤及水源未受汙染，種植改良場推薦之適栽品種，在栽培過程中不使用化學肥料、農藥及生長調節劑等，並依照良質米栽培方法及乾燥，且與一般稻穀分開碾製、貯存及包裝。在永續經營及綠色環境的要求下，消費意識抬頭，國人願意花更多的費用購買有機的商品。在花蓮南部有一面積達240 公頃的有機契作稻區就是一個很好的典範，搭配其產銷履歷完整，深受消費者喜愛，值得借鏡及推廣。
生理功效—升糖指數
相較於麥，米是一個基因簡單、蛋白質含量低的碳水化合物，具有高品質的醣類和低過敏性的特性。一般普遍認為米和米食都屬於高消化性的食物，因此不建議具葡萄糖耐受異常者（如糖尿病患）食用。事實上，米的抗解性與品種、加工方法、添加物等許多先天的條件及後天的栽培環境、儲存方法、烹煮方式相關聯，不能一概而論，這一點由過去米飯及米食相關研究的差異性頗大可得知。過去國際間對於米食抗解性（resistant）及升糖指數（glycemic index）的研究相當多見，但是本土性的研究卻不多見，缺乏在地飲食的基礎生理參考數據。有趣的是米食的生理表現，常常隨區域的不同而不同。探究其因，除了人種的差異外，地域氣候及栽培環境都是影響米食生理表現差異的原因。近年來在農委會的推動下，許多研究計畫都針對國產米和米食的升糖指數進行探討，例如米飯（蓬萊米、在來米、糯米）、蘿蔔糕、碗粿、粄條、米蛋糕、米（麵）包等，提供國人飲食更多的參考，對米食的推廣與認識有更多的助益。
包裝米
過去米都是由米行外差工送達家裡或是自己購回，直接將米倒入家裡的米缸中，需要時再酌量取出。但是隨著時代的變遷，傳統米行及雜糧商家被連鎖超商及量販店所取代，消費的型態有了大的轉變。包裝米就是這樣因應而生的產品。米商將米精白後直接以小袋包裝成米，再配送到各銷售點販售。一般都以塑膠材料包裝，因為材料透明易見，眼見為憑是消費型態很重要的檢視方式。其中，又分成真空及非真空包裝。非真空包裝就是直接充袋填裝，有的會填充氮氣藉以稀釋氧氣含量。真空包裝則是以真空充填或是置放脫氧包方式，讓袋內呈現比較低的壓力，漸少氧氣量，保住米的鮮度。目前的塑膠包材，都會有氧氣透過率問題，不是絕對阻隔，而是可以延緩老化，保持鮮度。
包裝米的另一個大問題是破袋率高，造成米商很大的困擾。米粒因為兩端較尖，所以在內部低壓下，常會有被米粒刺破包裝袋的情形發生，而致使真空度破壞，失去效果，消費者拒絕購買。所以尋找一個好的包裝塑材，減少破袋率及降低氧氣和水氣通透率是包裝米一個很重要的課題。
結語
米和米食不僅是我們的主食，在都會化愈趨嚴重及全球氣候變化愈趨劇烈的現今，保有農業的自給自足性更是全球的趨勢。此外，米和米食都是在地生態環境的產物，跟我們的生活完全融入；米飯和米食都是生態友善的食品，隨環境、時節、生活跟我們息息相關。過去數十年來，西方飲食的大量引進，衝擊我們的傳統飲食文化，特別是米食。由於麵粉相對的便宜，過去對於麵粉的利用有相當多的了解和產品，由坊間麵包烘焙店到處林立可知。事實上，很多的西式糕點、麵包、蛋糕等都可以用米穀粉全部或部份取代，特別是低筋麵粉的產品，例如：純米蛋糕、部分米取代的麵包、米飯麵包等。不但有新的風味和口感，也能促進國產米的消費量，有助於米食發展和糧食自給率的提高，有消費就有市場，有市場就能保有產業。多元化的米食推廣真的有必要世代接力的努力下去，讓我們的土地和環境永續經營。
參考資料
1. 陳品川（總編輯），《稻100 穗：台灣稻米產業百年回顧與展望》，高雄市，中華民國稻米協進會，2012 年。
2. 須文宏主編，《迷思：米思、迷思— 近代的稻米科學研究》，宜蘭市，國立宜蘭大學食品創意暨教育中心，2013 年。
3. 林淑瑗等，《食品加工— 理論基礎篇》（二版），台中市，華格那企業，2010 年。