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- 598期－透視 暮色後的夜市（10月號）
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2019-10-01欽點夜市中的銅板美味－加工食品篇
598 期
Author 作者
黃健政／嘉義大學食品科學系副教授。
人在生活中有六大需要，包括食、衣、住、行、育、樂。在食方面，包括三餐、飲料、和零食等，也囊括對於食物的製造販賣與管理。另外，現代人常將吃作為生活中的一部分，也是在追求幸福時的一小確幸。因此，在民生方面，食，也可說是被視為最重要的部分。
在臺灣，著名的夜市文化，也撐起人民的食。夜市中販賣各式各樣的美食，對於喜好美食的消費者，會被其美食所吸引，而這些美味的夜市小吃，背後一定有其吸引消費者的特點，包括外觀、美味、香氣、質地口感及地方特色等。夜市美食當中，除有以動植物原料直接料理外，也有一些加工產品，透過調理讓其更美味，以獲得消費者的青睞。儘管如此，在美食當前，消費者應該要了解這些美味食物背後的加工製程原理與背景來源。
加工食品的大小事
常見的夜市加工產品，主要有魚板、魚蛋（丸）、豬血糕、鴨血、百葉豆腐和芋粿等，這些加工產品以蛋白質或碳水化合物為原料所製作而成，蛋白質與碳水化合物都是大分子聚合物，其中蛋白質分子同時擁有親水基團與疏水基團，一端可親近極性的水分子，另一端可以親近非極性的油脂，為兩性分子化合物。因此，其功能性有溶解性、吸水性、吸油性、加熱凝固性、乳化性和起泡性等性質，因著參與分子與分子間作用力不同，包括靜電吸引、氫鍵、疏水鍵、離子鍵和雙硫鍵等，而有不同的性質。
碳水化合物主要分子為親水型的基團，透過碳水化合物加熱糊化、增稠和冷卻形膠等特性製備而成，參與的鍵結大多只有氫鍵。這類性質可受內在蛋白質、碳水化合物分子種類與外在環境因子如食鹽濃度、溫度、酸鹼度、離子種類與濃度進而影響其鍵結和功能性質。以下，就來一一分析各種加工食品的製作。
鹹酥雞、關東煮好朋友──魚板、魚蛋（丸）
魚板、魚蛋（丸）俗稱煉製品，主要原料是新鮮魚肉或冷凍魚漿，新鮮魚肉組織中主要含有水溶性的肌漿蛋白質、鹽溶性的肌肉纖維蛋白質和不溶水、食鹽的肌基質蛋白質；而冷凍魚漿主要含有肌肉纖維蛋白質，是將魚肉經水洗、去除肌漿蛋白質、肌基質蛋白質、血色、雜物和腥味後，離心脫水、成型冷凍。製作此類產品時，可添加2~3%食鹽，經擂潰或快速攪拌，將魚肉組織中的鹽溶性蛋白質溶解，再利用魚肉中的肌肉纖維蛋白質溶出作為加熱蛋白質的凝膠，成保水又具彈性的主力。
若魚肉不新鮮或蛋白質已變性，則做不出彈性好、質感佳的品質，並且為防止擂潰與快速攪拌時溫度上升，造成蛋白質變性，影響膠體彈性，必須控制在低溫。一般操作完畢時，擂潰魚漿必須在10°C以下。此外，煉製品生產時，會添加非肉類蛋白質，如黃豆蛋白質和雞蛋卵蛋白等，增加蛋白質濃度，使產生蛋白質交互作用，形成更適當的網狀結構，增強其膠體強度；添加動植物性油脂如豬油和葵花油等，則是希望藉由快速攪拌產生乳化作用，改善香氣和適口性；添加碳水化合物如馬鈴薯澱粉和樹薯澱粉等，則是作為增量劑與蛋白質間作用，使凝膠時能有效將水分保留煉製品中。最後，添加抗凍澱粉則可改善冷凍離水問題，增加消費者接受度。
蒲鉾（かまぼこ，圖一），中文翻譯為魚板或魚糕，是日本一種以魚漿為原料製成的食品，僅添加3~5%的馬鈴薯澱粉，所使用的魚是白身魚，其肉為白色，有別紅色的赤身魚。將魚肉搗碎磨成糊狀後，置於無氣味的木板上或以容器成型，經過蒸或烤等工序即製成。
圖一：日本典型的蒲鉾，不過現今樣式已多樣化，並不限於此形狀。（Wikimedia）
魚蛋（圖二），為香港、澳門與廣東地區的稱呼，一般稱為魚丸，是用擂潰的魚肉添加油脂與澱粉製成。上述產品因保存因素，絕大部分都會以-18°C冷凍方式保存，以延長販售期。
圖二：起源於香港的街頭小食──魚蛋。（Shutterstock）
鎮鍋之寶──豬血糕、鴨血
眾多夜市美食中，又以豬血糕和鴨血等，最廣泛受消費者喜愛，除產品口感外，另業者佐以花生粉、香菜，別有一番滋味。業者在販售此產品時，於加工廠已製成豬血糕、鴨血等凝固狀態，此類產品是利用血液凝固與蛋白質加熱凝膠特性，使有適當的凝膠強度。在屠宰豬、鴨等動物時，若要做成食用血液，其所收集的設施、設備和作業程序，需要防檢局審查通過，確定符合衛生標準，才能作為食用級。......【更多內容請閱讀科學月刊第598期】