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- 598期－透視 暮色後的夜市（10月號）
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2019-10-01漫談夜市美食小確幸－肉品篇
598 期
Author 作者
劉建功／元培食品科學系助理教授。
仔細探究臺灣觀光資源時，不禁會聯想各地的夜市。夜市中的攤位多元，不過在各大大小小的夜市中，卻經常可以看到鹹酥雞、沙威瑪和牛排等商家的身影，可見其市場與魅力之大。
別說沒吃過──雞排
1990年代末出現的雞排，由於食用方便及容易飽足因此迅速攻占各夜市，成為庶民小吃，更曾經有報導指出，臺灣一天要吃掉25萬片雞排。近年來，口味更是不斷的推陳出新，從灑上辣椒粉的辣味雞排到改以灑五香粉、海苔粉、芥茉粉和蔥粉等雞排。另外，還有以蜜汁醃漬或塗抹的蜜汁雞排、包覆起士內餡的起士雞排、以炭烤方式調理的炭烤雞排等。
一般來說，雞排，屬炸雞的一種，其作法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，接著包裹麵包粉或地瓜粉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽，裝進防油紙袋內保溫隔熱食用。油炸能使雞排迅速加熱，讓肉身均勻受熱。雖然雞胸肉為非重組過的原肉，不過，即使炸完之後瀝油，其熱量仍然不低，健美訴求者宜少食。
衛生機關為保障國人食用油炸食物的安全，制定餐飲業油炸油稽查管理原則，說明油炸油品質達到下列指標須立即換油。其中包括（1）發煙點低於170°C；（2）油色深、具油耗味、黏漬且泡沫多、大，有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋的；（3）酸值超過2.0 mg KOH/g；（4）油炸油內的總極性物質含量達25%以上。稽查員現場稽查會依照食品安全衛生管理法規定，若違法則依違反該法來裁罰。所以，消費者評估油炸油品質端賴目視觀察來判斷，包括色澤、黏稠度與油的發煙點，色澤以淡色、黏稠度愈低和未發煙者為佳。
夜市肉排是否能食？重組肉的秘辛
市面上販售的重組肉，有各種類型的肉排，包含魚排、豬排、牛排或混合肉排，除此之外，漢堡肉、火腿肉和魚乾等也都屬於此範疇。重組肉，是將分散的肉重新組合成型，使其外觀上有完整肉塊（片）或原肉的樣子。重組製造方式有塊狀、碎片和撕開後重組等方式，其中，以塊狀重組最常見。塊狀重組可以模仿出和原肉相近的組織質地口感，即使此重組肉外觀本就極似原肉；碎片重組是將碎肉或肉屑重組製成，便宜但無法有天然肉的纖維結構；撕開後重組則會有肉品肌肉組織纖維的質地，但所需技術和成本都較高。
2014年，曾有知名餐廳使用重組肉牛排，卻未事先告知而讓消費者有被欺騙的疑慮。幾經周旋後，衛福部食藥署頒布（重組肉品名標示原則），強制要求標示重組肉的相關說明。其中，原本的標示規定如下：
- 本規定依食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款及第二十五條第二項訂定之。
- 本規定所稱重組肉食品指以禽畜肉或魚為原料，經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品，且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉（魚）塊（排、片）之產品。
- 包裝重組肉食品應以中文於品名顯著標示「重組」、「組合」或等同之文字說明，並加註「僅供熟食」或等同字義之醒語。
針對直接供應飲食的場所，如餐廳、小吃店或夜市攤商等，則應該在菜單或供應飲食場所明顯揭露「重組」事實，並以熟食來供應。而對於明顯為加工重組肉的食品，如貢丸、雞塊、香腸、熱狗、火腿、漢堡肉、獅子頭、魚丸和魚板等加工品，由於為消費者所熟悉，得免標示。
其實，在避免食物浪費的前提下，重組肉以物盡其用為出發點實屬件好事。因為在肉品工廠，常有未被市場所接受或可利用、經濟價值較低的雜碎肉，經由加工被塑形後又重回消費市場，是以降低浪費，挽回還未食用就被丟棄的食物。之所以觀感不佳是因為原肉與重組肉有極大價差，業者在沒有誠實標示之下，消費者會有被欺騙的感覺。另外，在重組肉的加工過程中，也可能混入病原菌，所以必須注意只能全熟後食用。......【更多內容請閱讀科學月刊第598期】