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- 584期－食蟲（8月號）
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2018-08-01食蟲的千萬種可能
584 期
Author 作者
李柏宏／國立高雄餐旅大學副教授。
食用昆蟲（entomophagy）是指人 類以昆蟲作為食物的專有名詞。人類從森林或其合適的棲息地收穫昆蟲的卵、幼蟲、蛹或成蟲，以便作為食物。食蟲的歷史可能有數千年，目前仍在許多熱帶國家盛行。
全球的昆蟲餐飲烹調與加工
世界上許多國家和地區早就視昆蟲為美味食品，也各自衍生出具有獨特的食用種類、方法和文化。人類食用昆蟲的調理與加工大約分為以 下 4 種方式：
1.直接食用，如螞蟻、蜂蛹。
2.經前處理後烹調成菜餚或小吃。
3. 以加工方法乾燥、磨製成粉末或製成罐頭。
4. 提取昆蟲中的機能性成分，作為添加物或藥物使用。
「後院的昆蟲（Insects in the Backyard ）」是泰國第一家將六足動物作成精緻料理的餐廳，主菜有蟋蟀麵粉製作的義大利麵，配上炸蟋蟀、黑羅勒香蒜醬和香腸，也有烤鱸魚配「螞蟻魚子醬」、蚱蜢濃湯燴飯佐海鮮、乾番茄蚱蜢和蠶粉提拉米蘇搭配蠶蛹等，都是主廚精心設計的昆蟲美食。此外，位在紐約的墨西哥餐廳 Toloache則推出炸玉米餅中塞滿瓦 哈卡風格的蚱蜢乾。而在英國倫敦的 Archipelago餐廳，消費者用餐後 可以點購11美元的奶油布蕾（Baby Bee Brulee）， 上面放著酥脆的小蜜 蜂搭配食用。另外，英國的葡萄酒經 銷商Laithwaite甚至發布全球首個 可食用昆蟲與葡萄酒的搭配指南，教大家如何將可食用昆蟲與葡萄酒進行搭配。
聞名世界曾經4 度獲得「全球50 家 最佳餐廳指南」冠軍及米其林二星， 位於丹麥哥本哈根的Noma 餐廳， 主廚瑞哲彼（Rene Redzepi）將活 螞蟻放在奶油上搭配樺樹口味的冰淇淋甜點，嘗起來就像檸檬草的味道。此道菜為餐廳的名菜，名稱就叫「螞 蟻（Ants）」；而在日本的限定餐會（Noma Japan）則以一道螞蟻佐 生牡丹蝦呈現；在墨西哥則使用蟻蛋、烤蚱蜢、螞蟻泥佐鮮蔬及花果一起入菜，相當受到矚目。
日本也有昆蟲料理研究會，介紹推廣食用昆蟲及辦理品嘗會，並推出相關寫真書籍；東京一家拉麵店由於店長從小就喜歡吃蟬蛹之類的昆蟲，為了推廣食蟲觀念及創新，在自己的店裡推出限量昆蟲拉麵的活動，以豚骨高湯麵加上油炸好的蟋蟀、麵包蟲和蚱 蜢等昆蟲，每碗拉麵售價在1000 日元，推出後頗受好評。在臺灣的鄉鎮餐廳、休閒農場也常見提供炸蟋蟀、 蜂蛹、螞蟻煎蛋等料理。2015 年，米蘭世博會以「滋養地球、生命的能源」為展覽主題，在未來食物區展出各種可食用昆蟲，如酥脆的蚱蜢點心、包著蠍子的巧克力等，除了挑戰饕客膽量與味蕾外，也具有教育與宣示意義。
一般來說，直接烹調蟲體，由於顧慮消費者看到昆蟲外觀導致不易接受，所以將它加工、乾燥或製成粉末。除了便於民眾推廣外，也方便做成 各種產品販售，如蟋蟀粉（cricket flour）為一種高蛋白質粉末，可以 單獨使用或與麵粉混合，製成餅乾、馬芬或煎餅等產品或與巧克力、堅果等做成高蛋白質棒狀零食。在泰國，則有可以直接服用作為補充蛋白質的保健食物或食品添加物，如蚯蚓粉（earthworm flour）、 蝗蟲 粉（locust flour）或蟋蟀粉膠囊 （cricket powder capsules）等，除可以減低消費者對直接食蟲的疑慮外，也提升其營養性與多元利用性。
世界各國吃蟲習俗
世界上許多國家和地區視昆蟲為美味食品，也各自衍生出具有獨特的食用種類、方法和文化。在東南亞，泰國大概是吃最多昆蟲的國家，大約有 200 多種昆蟲被吃下肚，傳統市場、夜市經常看到攤位擺滿成堆的油炸或成串燒烤的蚱蜢、蟋蟀、蜜蜂幼蟲、蠶、螞蟻蛋和白蟻等。而炸蜘蛛則是柬埔寨一道著名小吃，吸引許多國外旅遊報導，當地人將一種捕鳥蛛科的大型蜘蛛捕捉後，油炸食用。 但事實上，蜘蛛有8 隻腳，身體分頭胸 部和軀幹部，都與昆蟲的特徵不同，不算是昆蟲。在中國雲南則有「百蟲宴」，簡單來說就是將螞蟻蛋、竹蟲、蠍子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓和水蜈蚣等昆蟲做成各種料理，由此可見當地人對食蟲接受度之高。此外，澳洲的原住民數千年以來將木囊蛾幼蟲視為佳餚；南非的莫帕尼毛蟲和東南亞織葉蟻的蛋，對於當地人而言也都是美味佳餚、奇貨可居。
而位在美洲的墨西哥食用昆蟲也有數百年的歷史，在聖胡安市場經常擺放一盆盆炸蝗蟲、螞蟻卵、龍舌蘭蠕蟲等，小販把昆蟲夾入捲餅內供顧客食用。「Escamol」這道菜被稱為墨西哥魚子醬或昆蟲魚子醬，原產於中墨西哥的一道菜，將蟻卵用奶油油和香料煎炒後，嘗起來略帶堅果的味道，可單獨食用或舀一勺鋪在玉米餅上，擠點檸檬汁及辣醬，便是一道美味料理，且售價不菲，甚至比牛肉還貴。墨西哥的傳統酒──梅斯卡爾酒，就是由龍舌蘭和蠕蟲釀製而成，蠕蟲是由龍舌蘭葉子餵養長大，而配酒時服務員會送上香橙塊及粉紅色的粉末稱 為碎蟲鹽（sal de gusano），這奇 特的風味鹽是由碎龍舌蘭蠕蟲與鹽製成的，是道地的飲法，另外，也會將之撒在牛排上食用。
昆蟲的味道
根據楊正澤在〈食蟲文化文與民俗資源保育〉一文中整理出世界各國之食蟲文化及方式，許多食用昆蟲品嘗起來有堅果味、魚味、炸馬鈴薯、麵包、甚至魚子醬等風味（表一）。
表一：各種昆蟲的食用味道。（引用自楊正澤，2007；並進行部分修訂。）
就某些昆蟲的風味特質來說，其實相當具有餐飲發展的潛力，但由於食用昆蟲種類繁多，且範圍相當龐大，一般人很難吃遍並精確說出其風味，未來則需借助餐飲的科學性品評方法導入，以建立更好的參考標準。
你其實吃過昆蟲
雖然全球許多人把昆蟲作為輔食，但大部分人，尤其是文明程度越高國家的人，心理上對昆蟲作為食物的厭惡和抵制仍然是昆蟲料理上餐桌的主要障礙，每一族群都有對飲食習慣、食物認知和文化的見解。雖然昆蟲在自然生態中所扮演的角色與重要性益處甚多，但基於我們從小教育所認知的昆蟲大多是一種會叮咬人、影響身體健康、造成農業損害或危害家居環境害蟲的刻板印象，加上部分蟲的外型並不那麼討喜。
如果吃昆蟲的想法令你感到厭惡，以下資訊可能會讓你驚訝其實你經常吃到牠們。查看美國食品藥品監督管理局（FDA）的《缺陷級別手冊》（Defect Levels Handbook），會發現由於原料生長、收穫或加工過程時自然發生或不可避免的缺陷（指採收前後的昆蟲感染或混入），所訂出的可接受標準，其製成產品後不會對健康造成影響，所訂定出的可接受標準（表二）。
表二：商品和缺陷行動水平（Commodities and defect action levels）。（美國食品藥品監督管理局）
就某些昆蟲的風味特質來說，其實相當具有餐飲發展的潛力，但由於食用昆蟲種類繁多，且範圍相當龐大，一般人很難吃遍並精確說出其風味，未來則需借助餐飲的科學性品評方法導入，以建立更好的參考標準。
從表二可看到每天可能吃入多少昆蟲，以啤酒為例，啤酒花中蟲害的可接受限度為每10 克2500 隻蚜蟲、辣椒粉每25 克平均有超過75個昆蟲碎片。看到這裡，你覺得這些會影響你的健康嗎？應該不至於，因為多年來你一直在吃牠們，據估計，美國人平均每年吃掉大約2磅的死蟲和昆蟲，這些蟲子存在於蔬菜、香料、酒類、穀類製品或果醬等產品中。
食用昆蟲的飼養規範
2014 年，《經濟學人》（The Economist）雜誌一篇題為〈系統裡有蟲──把昆蟲變為食物的優點與挑戰〉（Bugs in the system － The merits and challenges of turning insects into food）的報導指出，泰國有超過2000 個蟋蟀養殖農場，但是檢視全球有關把昆蟲作為食物之立法及管理卻少之又少，事實上若能讓農場在安全及標準方式下飼養蟲作為牲畜飼料，實是一前瞻性作為。寮國政府則與聯合國糧食及農業組織進行合作， 依據Codex Alimentarius（一種安全、良好食物且適用於每個人的國際標準）為準則，推動昆蟲養殖農場的衛生及動物飼料安全性，這些標準也可做為產品大量養殖後未來輸出至西方國家的依據。
美國食品藥品監督管理局已制定食物含昆蟲量的標準，准許販售整隻昆蟲，但新型昆蟲衍生產品，如蛋白質粉則被視為食品添加劑，需進行成分的安全評估。歐盟將食用性昆蟲列為新穎性食品（novel food）的一種，2018 年起允許以昆蟲為基底的食物進口歐洲，餐廳和超市也已經被核准上架此類產品。在歐洲，比利時早於
2013 年就已經正式發布昆蟲食品準則，將販售昆蟲食品飼養、加工、販賣納入法律管理，成為全歐洲第一個「吃蟲合法化」的國家，在比利時超市可以看到麵包醬加入6％的昆蟲肉；布魯塞爾自由大學甚至在大學餐廳推出水牛蠕蟲漢堡。
從這些趨勢來看，食用昆蟲作為餐飲上推廣與產業應用，不僅僅是高蛋白質等營養訴求，其真正意義在對未來人口增加、糧食不足及地球暖化與資源永續性上之考量之前瞻性思維與務實做法。然而臺灣對於食用昆蟲等從農場到餐桌相關的研究，仍缺乏有科學數據性及衛生安全管理法規等的深入探討。
食蟲成為全球近年興起的創業趨勢
儘管西方文化中因缺乏與昆蟲食物相關的文化或烹飪歷史，使得昆蟲食物現今仍不太普遍，但對於此新興市場，仍舊其發展潛力。近年來，北美、歐洲相繼推出各種昆蟲零食，如瑞典甜品公司Bitty 開發出蟋蟀粉，並與其他烘焙原料搭配混合，製作出蟋蟀麵粉餅乾。瑞士新創公司Essento 也推出昆蟲漢堡與昆蟲肉丸，目前在日內瓦、伯恩與蘇黎世等地區都有販售。2016 年初所創立的Mophagy 則是歐洲一家新的食用蟋蟀和粉蟲批發商，基於北美對昆蟲產品的需求呈指數性增長，該公司與加拿大生產商Entomo Farms 合作，針對運動營養市場，作成營養添加劑混合到菜餚中，另外還有粉狀或經調味的昆蟲產品，適合作成各式鹹、甜菜餚，目前已在美國販售。
在美洲，Exo 食品公司於2014 年推出蟋蟀能量棒，不僅口味多樣，而且強調每塊能量棒的蟋蟀量達40 隻以上，於2016 年獲得400 萬美元的融資，還邀請米其林餐廳廚師加入團隊改良口味，並設計新配方與包裝。此外，Aspire 公司則在2014 年成立自動化蟋蟀養殖場，試圖把蟋蟀及相關產品推廣到美國的主流飲食中。他們為舊金山米其林三星餐廳Saison 提供原料，菜單上可看到各種由蟋蟀烹調的食物，如以蟋蟀調味露做的魚子
醬湯、蟋蟀甜醬配烤活蝦等料理。昆蟲零食品牌Six Foods 也推出含蟋蟀蛋白粉的脆片（chips），目前有BBQ、切達芝士和海鹽3 種口味，期望將脆片產品打造成一款大眾消費的零食產品，而不是在昆蟲蛋白上做文章。著眼於未來食品飲料行業發展的可能性，2017 年百事可樂育成入選名單也包括一家食用昆蟲公司── Jimini's，投資成立蟋蟀人工養殖場，提供更多做零食棒產品的原料。
在亞洲與東南亞的部分，中國推出第一款食用昆蟲薯片產品，名為Bella Pupa，摻入26％的蠶粉，是由中、法食物設計師與食物科學家組成的團隊共同研發的產品。2015 年，在泰國曼谷成立的Bugsolutely，推出一款蟋蟀義大利麵，立即在食品界掀起了一陣波瀾。不僅如此，還推出號稱是全球唯一一款含有20％蟋蟀粉的通心粉。近年來，更決定在中國利用蠶蛹來開發營養豐富的美味零食。除此之外，全球有許多食蟲理念推廣的網站也在近幾年如雨後春筍般增加，如食用昆蟲（The Edible Insect）的推特，有許多介紹食蟲理念及養殖方法的探討，也提供許多昆蟲烹調方式讓愛好者參考。另外，BUGSfeed 則是收錄204 個食用昆蟲餐廳、公司和商店資訊的網站，目的也是向民眾推廣昆蟲作為食物的好處及多樣性。
食用昆蟲安全嗎？
從食安觀點來看，食用昆蟲有4 點考量必須審慎評估，分別為致病病菌、化學危險、潛在的致敏源和物理性危害。目前昆蟲來源大致分為自然環境採集與人工集約飼養方式，若以商品與食品安全角度來看，自然環境採集的必須要確認其棲地無農藥或重金屬且蟲體本身是否含病原菌等汙染；人工飼養則需要科學化飼養方式控制環境與飼料，否則病菌和孢子可能養殖階段就可能滋生。
生食昆蟲風險較高，建議食用前最好充足加熱的步驟，以確保昆蟲的微生物安全性，且因昆蟲蛋白質含量高，部分昆蟲毒素可能會激發人體的防禦機制，蟲體若保存不當或死亡，也容易產生過敏風險。此外，吃整隻昆蟲時，消費者也可能因為昆蟲堅硬的四肢或翅膀而受傷，需要經過前處理，例如瑞士法律規定，食用性昆蟲必須在嚴格的管控下，確認過四代都沒有問題，才能被吃下肚。如果是進口的昆蟲，也必須生長在特殊的環境下，並接受瑞士國家食安局的檢驗才能上市。
民眾教育也是重要一環，歐美有許多餐館、甚至學校已開始導入食用昆蟲的觀念，筆者曾在於荷蘭海牙旅館學校體驗一堂餐飲趨勢課程，課堂上便談及昆蟲作為食物的可行性並讓同學現場體驗食用巨蟻（圖一）。
圖一：食用巨蟻產品（左）將巨蟻切半搭配鳳梨食用（右）。（李柏宏攝影）
對於食蟲的未來發展，建議如下：
1. 各國食用昆蟲種類差異，藉由研究建立昆蟲可食部位營養性及毒性評估數據，作為飼用/ 食品可行性參考。
2. 建立大規模飼養之環境衛生、標準流程等科學化技術與管理法規之。
3. 導入食品安全管制系統（HACCP）方法，作為食用昆蟲產品之加工方法，提高品質與衛生安全。
4. 積極開發食用昆蟲食譜或創新料理方式，透過教育推廣，以提升消費/ 接受度。
昆蟲養殖場也可規畫教育休閒觀光工廠，成為一個生活環境教育場域，教導昆蟲知識與大自然之關係，而這些科學化的養殖、加工及產品知識，需透過各領域合作整合，未來甚至這些技術知識可以向外輸出。
結語
歐洲食品安全局（EFSA）對於昆蟲作為人類食物或動物飼料的風險評估報告認為，目前所面臨的風險取決於
昆蟲培養和處理的方式。實際上不只是支持或反對，而是需要更多對食用昆蟲的理解或研究，現代食品科技與烹飪技術會帶來什麼助益？應不斷透過產業與經驗豐富的營養師、廚師或是新創事業者的持續合作研究，充分了解它們對健康的好處及如何妥善烹調或製成商品。另外，思考產品在市場中的定位、找出適合消費族群也是對產業延續相當重要。
人們或許應該重新考慮食物的選擇，但與任何食品一樣，健康飲食的關鍵是平衡，而不是期待「超級食品」的神奇解決方案。重要的是食用昆蟲如何進入世界各地的族群和飲食文化，探討牠們是否也可以成為日常飲食的一部分。澳洲昆蟲學家布萊克本（Skye Blackburn）將食用昆蟲發展比作壽司。「20 年前，吃生魚片在澳大利亞被認為是奇怪的，現在壽司隨處可見，這說明澳洲食物知識的不斷發展，我們的味覺也在隨著時間推移而慢慢改變。」
昆蟲食品或餐飲產業會有一個成功的未來或只是一個短暫利基現象？需要在法律監管、生產、產品創新等很多面向改變和發展，要有耐心和持續教育才能獲得普遍認可。人類是否要靠昆蟲拯救地球是個有趣的問題，食蟲不可能適合每個人，但應視為一種保障全球糧食安全供應的寶貴資產。因為牠們是可持續的、營養的食物來源，且許多食用昆蟲的傳統和文化及無數的食譜和技術，更是一個值得深入研究的議題。