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- 584期－食蟲（8月號）
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2018-08-01臺灣的食蟲未來？ 蟋蟀養殖與食用
584 期
Author 作者
Timothy Seekings／生於德國，東華大學 人文與環境科學碩士，現攻讀博士學位，自 2015年起研究蟋蟀養殖。 Dida Sung／臺灣大學農業經濟學研究所
2018 年 5 月，數百位科學家和企業代表齊聚在中國武漢，參加「昆蟲養育世界（Insects to Feed the World, IFW）」國際會議，討論有關食用昆 蟲和飼料用昆蟲等相關議題。這個會議不僅是近年來食用昆蟲運動的具體展現，更代表相關研究與應用最前沿的發展。此外，第四屆的INSECTA 大會（INSECTA 2018）將於今年9 月在德國舉行，會議主旨為以昆蟲作食物、飼料及食用外用途的最新發展、技術與未來前景。
在 2018 年的短短幾個月間，連續舉辦2場國際性會議，可說是近幾十年來食用昆蟲學術研究的高峰，也顯示此領域逐漸在學術界佔有一席之地。在本文中，我將分享食蟲研究的經驗，特別是養殖蟋蟀與將蟋蟀作為食物。故事的開端得先從近年來食用昆蟲風潮興起的原因說起，這也是我從事食蟲研究的動機。
人口增長與飢餓議題
根據聯合國預測，2100 年時，全世界人口將從 76億增長至112億。而現今，糧食危機已影響全球約10％ 的人口，截至2016 年，營養不良的人數更高達8.15 億。當代的食品工業，尤其是人類對於肉類和乳製品日益增長的需求，是環境惡化的主要原因，光是畜牧業所釋放出的溫室氣體就佔了全球溫室氣體排放量的一半。考量到需要養活不斷增長的世界人口，並解決現今畜牧系統對環境造成的破壞，以昆蟲作為糧食或飼料成為追尋人類未來飲食與生活永續性的重要選項之一。與生產人造肉品或微藻等單細胞生物的蛋白質相比，飼育及利用食用昆蟲相對較簡單，在設備和投資方面的門檻也較低。基於以上的原因，飼養食用昆蟲被視為是一種小型畜牧業，且以普及性高著稱，換句話說，每個人都有能力自行飼養食用昆蟲。
以蟋蟀生產食物
先前研究指出，私人、商業、工業或農業行為所產生的有機廢棄物稱有機支流（organic side streams）， 可用 來飼育昆蟲。不僅有助於有機廢物的處理，還可將昆蟲做為回收營養物質的工具，以避免這些物質在垃圾掩埋場或焚燒爐中流失。傳統畜牧業使用含大豆及玉米等穀物的飼料，與之相比，以有機支流飼育昆蟲更具有生態上的優勢。
基於上述，筆者的研究期望將有機支流繁殖蟋蟀（Gryllus bimaculatus） 加工成食物，並觀察人們接受昆蟲食品的過程，同時了解從零開始建立蟋蟀養殖場需面對的問題。
在此研究中採用行動研究（action research）的方式，兼具參與性和解放性，試圖結合不同領域探究的過程，消弭學術界與非專業人士間的差距。在行動研究中，研究者是促進者，而參與者及提供訊息的報導者對研究具有一定的所有權，其目標在於獲致某個實務的成果、產生有用的知識。過程通常為一種循環的程序，包含反覆的計劃、行動、觀察、評估和適應。
蟋蟀的飼養與食用
研究初期花了11 個月的時間，以廚餘、米糠、稻殼、香蕉葉和蝸牛等來自有機支流的餌料，連續飼育幾代的蟋蟀。利用泰國蟋蟀產業的報告及 Open Bug Farm網路平台上的公開資源，透過做中學，從零開始建構，並逐步改善蟋蟀養殖場。在研究過程中，從最初不到20 隻蟋蟀，成功繁殖出數千隻蟋蟀，相當於數公斤的生物質（biomass）。然而，由於餌料的異質性，蟋蟀在各種飼養狀況下表現不一，包括不明原因的高死亡率，且蟋蟀味道也不一致。此外，由於餌料含水量必須維持在40~55％之間， 因此夏季高溫下必須適時移除養殖場內蟋蟀所吃剩的食物，以免其腐敗變質。所以，透過此方式飼育蟋蟀，會受到規模的限制。
而如何將養殖蟋蟀做成食物，則是目前進行中的研究。首先，參考相關的昆蟲食譜，以各種方式烹飪蟋蟀並自我品嘗。然而，在開口吃第一口蟋蟀之前，必須克服自己原先的偏見，即社會上普遍認為「昆蟲不是食物」的想法。接著，以整隻或切碎的蟋蟀為材進行烹飪，並提供給參與研究的受試者食用。除非加以哄勸，否則大多數受試者一開始都對食用蟋蟀感到排斥。為了順利進行研究，筆者開始製作入門食品，如在餅乾、麵包和漢堡排中加入蟋蟀粉，大大降低受試者的抗拒，之後將原料──蟋蟀和蟋蟀粉，送給有興趣的受試者請他們利用這些原料製作成料理，再請筆者品嘗。
結果發現，他們對如何料理蟋蟀，各有不同的想法，如越南學生遵循母親的食譜：在蟋蟀體內塞花生後裹粉油炸，佐以帶甜辣味的羅望子醬，搭配蝦餅和新鮮薄荷葉食用（圖一），這是迄今筆者試吃過最美味的一道料理。……【更多內容請閱讀科學月刊第584期】