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2017-10-01安全畜產品生產—肉雞vs雞蛋
430 期
Author 作者
李滋泰／國立中興大學動物科學系副教授。
臺灣雞隻生產
根據行政院農業委員105年農業統計年報資料，蛋雞現有隻數39270千隻，年產蛋數7339753千枚，年屠宰隻數19518千隻。白肉雞年底現有隻數21445千隻，有色肉雞年底現有隻數29235千隻，年屠宰隻數分別為209170千隻及112066千隻，雞隻總屠體重量為565486公噸。臺灣雞隻主要區分蛋用及肉用雞種，肉用雞種又分為白色肉雞及有色肉雞，前者白色肉雞為國外進口之生長快速且產肉能力佳之雞種，約 35日齡即達上市體重（1.8 kg），飼料轉換率在1.7~2.0之間；後者包含紅羽土雞、黑羽土雞、烏骨雞、珍珠雞、鬥雞及閹雞等。
104年禽流感於屏東爆發H5N2禽流感疫情後，嘉義種鵝則檢驗出H5N8，為臺灣首次發現H5N8，疑為候鳥傳播來台。106 年至今高病原性確診及撲殺場禽流感診及撲殺案例計153場，其中陸禽99場及水禽54場。世界各國紛紛傳出禽流感疫情，尤其我國周遭國家如日本、中國大陸及韓國亦皆為禽流感疫區，在我國發生禽流感疫情後，政府積極推動非開放式禽舍飼養家禽，提高生物安全防疫，希望能有效防範禽流感散播。
臺灣雞隻品種及遺傳育種改良
國內蛋雞品種包括海蘭（Hy-Line）、 伊莎（ISA）、漢德克（Hendrix）、龍門 （Lohmann）及海斯（H&N Nick）等，依蛋顏色分為紅殼蛋系與白殼蛋系2種。白肉雞、國外蛋雞及白肉雞選育技術成熟，選育出高產蛋及生長快速雞隻品種，因此，在成本考量下，我國無針對商業蛋雞及白肉雞品種選種，商業產蛋及白肉雞品系則從國外引種後，國內種蛋雞及種肉雞場再自行繁殖。
民國71年國立中興大學動物科學系李淵百教授及陳志峰教授與農委會合作成立臺灣土雞保種中心，蒐集各地土雞原始族群，經過長期育種選拔，已建立至少17個品種及3500隻土雞種原的保育規模。民國74~75年間，行政院農業委員會畜產試驗 所分別於新竹、臺中、嘉義、臺南、高雄、花蓮與臺東等縣市收集體型小、腳脛細與具單冠等特色之有色羽毛種土雞，經特性選育出4種屬近親品系（L7、L9、L11 及L12），供作本省有色肉雞生產的純種土雞品系之種原。
媒體不適當報導
一直以來媒體文章報導，白肉雞是打生長激素或賀爾蒙等藥物，刺激肉雞生長快速等謬論，其真正原因主要為白肉雞育種技術提升，其消化吸收能力好，於適宜環境下大約吃1.5公斤飼料就能長1公斤肉， 直到飼養35天後體重即可達到2公斤左右之上市體重，再配合適當且精準飼料配方，計算出精準營養平衡飼糧，提供其快速生長，而在飼養期間為保護雞隻健康須施打疫苗，但此注射疫苗之行為常被誤認為是施打生長激素，然民眾卻忽略激素類藥物昂貴，於經濟動物上使用，將會增加其生產成本，是不符合生產成本的作法。
另外，為提升產品品質及較佳生產利潤，飼養業者會提供雞隻舒適飼養環境，當雛雞孵出後，身體羽毛較少易引起身體不適，須提供雛雞給予適當保溫設備，飼養後期飼養環境溫度不可太熱，此時可能因此造成熱緊迫現象，影響到雞隻生長與表現。目前，白肉雞飼養過程多採負壓水簾式設備，使雞隻能在最適環境下生長，有色肉雞部分飼養戶也漸改用此法來飼養。雞隻前期飼料多以粉料為主，並且飲水中可添加綜合維生素及礦物質以提升其抗緊迫及抵抗力，後期飼料以粒料為主，以滿足雞隻啄食之食性，且能提升雞隻採食量。以上為雞隻飼養管理標準流程，除可增加生產效益，也兼顧減少疾病發生而使用藥物的機會。
雞隻於飼養過程初期主要提供疫苗以預防疾病產生。若飼養過程中發現疾病，經獸醫師診斷後，開立治療處方單，於飼料或飲水中投予適當藥物或抗生素，以治療雞隻疾病，但必須遵守停藥期才能出售之規範。
肉雞與雞蛋食品安全問題
本（106）年度政府抽查雞蛋發現，雞 蛋中戴奧辛（2,3,7,8 四氯呋喃）含量超標，衛生單位緊急封存及下架，農政單位針對畜牧場雞隻及雞蛋立即移動管制，受汙染雞隻及雞蛋則撲殺及銷毀，此「毒雞蛋事件」已造成民眾恐慌，直接影響民眾採購雞蛋意願及生產業者之損失，日前，此戴奧辛蛋已被證實為農民自行添加之爐碴石所導致，因此屬於個案，其飼料並無戴奧辛汙染之虞。另外，研究顯示，戴奧辛於人體可透過細胞色素P450路徑進 行代謝，世界衛生組織於Dioxins and their effects on human health文章中亦有提到，每月70皮克每公斤（pg/kg）體重之攝取量，並不會對人體有危害，以目前藥毒所檢驗出最高含量3.34皮克每公克（pg/g）脂肪之雞蛋，以55g中型蛋，1位70公斤成人要 1個月內吃250顆以上才會超標，且為維持身體正常代謝功能，減少脂肪累積也有助於去除脂溶性戴奧辛之累積，膳食纖維之攝取有助於戴奧辛之排出，尤其是富含果膠類的水果，如草莓、香蕉及蘋果等。由於雞蛋之產銷履歷已建立，目前各大賣場均證實並無販售戴奧辛蛋，對於問題雞蛋之反應可更準確及快速，消費者更清楚雞蛋來源及生產過程，可以自行選擇喜愛之地區之雞蛋，目前市面仍有不少蛋品供應商，自行針對戴奧辛含量進行預防性檢驗，同時也提出飼料無藥殘之合格證明，以提供消費者更多食的保障。
另外，禽流感疫情發生，民眾亦擔心雞肉及雞蛋是否會傳染給人及食到感染產品之疑慮？首先，我國政府單位監控各屠宰場及養禽場周圍監控，一旦檢測出感染禽流感之禽場，立即進行家禽全場撲殺，以控制疫情擴散，此作法與目前國際上處理方式相同。此外，國外學術文獻已指出，70℃加熱5秒以上即可破壞禽流感病毒，因此只要確保煮熟禽肉及雞蛋則可避免禽流感問題，另選擇屠檢合格之雞肉或CAS 標章驗證之肉品，挑選產銷履歷產品，掌握肉類及雞蛋來源，即可安心選用。
雞隻天然保健飼料添加物之應用
在畜牧產業上，雞隻飼養大多來自飼料公司之混合飼料，主要提供雞隻生長與生產之熱能及蛋白質為主，而應用保健天然飼料添加物於雞隻飼糧上，可增進其生長表現，提升免疫能力及降低飼養環境（如密飼及熱緊迫）造成之氧化壓力。動物保健添加物包含使用飼料用酵素、益生菌（益生劑）及植生劑等天然物，飼料配製混合飼糧時，常添加外源酵素以期提高動物之營養分消化率，如纖維素酶、木聚醣酶、聚葡萄醣酶、蛋白酶等之添加，達到較佳之飼養效果，複合纖維酵素（含纖維素酵素、半纖維素酵素及果膠酵素等）也被使用，為補充動物體內未能分泌或分泌不足。
利用真菌發酵農業加工副產物生產機能性飼料原料，可提升動物營養消化率及免疫調節能力，微生物進行醱酵過程中，會生產酵素以利用飼料中不易分解之結構性物質，如植物細胞壁。除此之外，微生物醱酵植物性原料亦會產生對生物體有利之初級代謝物（如簡單醣類等）及具有機能性成分之次級代謝物（如寡醣、酚類化合物及萜類化合物等）。近期研究顯示，麩皮原料經白腐真菌（杏鮑菇菌）固態發酵後，其發酵物中富含醣類／蛋白酵素、粗多醣、總酚、粗三萜類、腺苷及麥角固醇等多種機能性二次代謝物，而細胞壁之木質纖維素結構呈降解情形，而這些二次代謝物，經由動物採食後，可減少動物體內（血液中）氧化產物丙二醛含量，達到改善動物體內之氧化壓力之效果並維持動物之健康狀況。相較於白腐真菌對木質纖維質降解的應用，褐腐真菌（牛樟芝菌）則更能分解利用纖維素及半纖維素，因其可分泌高量纖維素酶及產生細胞外活性氧（ROS） 而打破自然高度有序之纖維素結構，再配合半纖維素酶（木聚醣酶及甘露醣酶）分泌和低分子量的化學化合物（如過氧化氫 及草酸鹽），使其能夠降解及穿透細胞壁孔隙，隨之釋放出可溶性還原醣及更多具抗氧化之機能性代謝產物。
另外，植生劑類中，部分植物或中草藥具有對家禽生產及生理健康具正面效果（表1），如肉桂、大蒜及芥末等具有抗菌功能；辣椒、大蒜及迷迭香等具有提升免疫力；紫錐菊、薑及澳洲茶樹等具有提升抗氧化力；洋蘇草、月桂及薄荷等具有促進消化功能；艾草、紫錐菊、咸豐草、精油等具有抗球蟲功效。
無藥殘飼養生產
飼養業者於飼養雞隻，減少抗生素或無藥物使用之飼養已成主流，臺灣各地飼養業者為追求食安，紛紛建立品牌，如自然飼養工法，無添加藥物飼養、香草雞及吃素雞等。嘉義縣政府協助當地畜牧場推動「嘉倍安心」標章認證計畫，這些均為使消費者對農產品能信任，提高消費者對產品認同。
農政單位推動已久之產銷履歷認證，主要為無藥殘飼養概念，且符合食安最基本標準，提高消費者對產品的信任度，飼養戶利用平台建立品牌形象。農政單位利用產銷履歷平台，建立飼養戶對動物用藥的正確使用及控制，加強對飼養戶者停藥期的宣導，並建立源頭監測及輔導單位的查訪稽核，有效減少藥物殘留的問題，此制度有履歷追溯功能，可提供該產品來源資訊及方便管理。
結論
家禽是我國農業重要生產，雞肉及雞蛋幾乎是家家戶戶經常消費的產品，消費者對畜產品食安問題則相對重視，生產者為生產無藥殘雞肉及雞蛋，須建立用藥標準流程，避免畜產品中藥物殘留，雞隻飼養後期需給予空白飼料（無藥物飼料），若雞隻生病需投予藥物，則必須遵守獸醫師建議用藥標準與規範。
建立消費者正確資訊，農政及學術單位應給消費者正確雞隻飼養觀念，避免不正確媒體及文章，造成生產者因不當報導產生錯誤認知，同時也造成產品價格之波動，而影響生產者及消費者之權益。
延伸閱讀
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