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2017-11-01喝野生茶有什麼不對？
431 期
Author 作者
龔冠寧／林業試驗所六龜研究中心助理研究員。
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圖一：生長天然環境中的臺灣山茶。（龔冠寧攝影）
臺灣山茶
一說到臺灣山茶，我們必須先問，是哪一種茶？臺灣的茶、臺灣的山茶、還是臺灣山上的茶？而今天，要說的是一個土生土長的臺灣茶。
臺灣山茶（Camellia formosensis）是臺灣的原生植物（圖一），既不是從其他地方引種栽培，也沒有經過任何的人工改良，與我們在電視廣告中常見的東方美人、青心烏龍、文山包種等作物茶有些不同，是近年來愛茶人士的新寵，更是臺灣土生土長的茶科植物中少數可以做為製茶飲用的種類，並且逐漸開發推廣為商品化、產業化的明星物種（圖二）。
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圖二：天然更新的臺灣山茶幼苗。（龔冠寧攝影）
臺灣山茶在臺灣最早的紀錄，可以追溯到距今300年前。西元1717年，清朝官員周鍾瑄於《諸羅縣誌》敘述：「水沙蓮內山茶甚夥，味別色綠如松蘿、山谷深峻、性嚴冷，能卻暑消脹。然路險，又畏生番，故漢人不敢入採，又不諳製茶之法⋯⋯」過去臺灣山茶在分類學上曾經被認為是茶樹（Camellia sinensis）的一變種，並依照在臺灣分布的地點不同，又有眉原山茶、武威山茶、鳳凰山茶、南鳳山茶或永康山茶等名稱出現，無論是什麼名稱，它是屬於臺灣真正的原生茶種。一個以臺灣為名的山茶——臺灣山茶，還不夠特別嗎？
坊間流傳著許多臺灣山茶的神奇與特別之處，像是它超級提神、喝了睡不著，而且非常耐泡，還有著特殊的茶香，被稱讚有著「一股濃厚的臺灣味」。如果是野生的臺灣山茶，那更是獨一無二，不用藥、不施肥、天然有機，由老天爺管理的山中瑰寶。然而，雖然野生的臺灣山茶在臺灣中央山脈西南側確實有其分布，東側則有少部分，而且在野外生長族群算是穩定，但要製成茶葉作為商品販賣，產量真的足以應付廣大的消費者嗎？
當野生的名號太過於吸引人的時候，許多野生系列的產品就開始如雨後春筍般的冒出，像是「半野生」、「接近野生」、「我們家種的也是野生茶」這一類的說法出現。但，你看出他的盲點了嗎？像是經由人工的方式，將臺灣山茶的苗木種植在天然的環境中，比如說自己所擁有的私有林，當然也可能是承租的林地上，有些則是已經變成茶園經營管理。因為它和野生總是扯得上關係，無論是來源野生，採收方法像野生，或是管理方法類似野生，所以「我家也是野生茶」的說法自然也是千奇百怪。
為什麼野生山茶不適合做成茶葉
依照世界自然保護聯盟（IUCN）訂定的植物紅皮書中，臺灣山茶被列為易受危害等級（Vulnerable species, VU），用白話文來翻譯，100年內你到野外看不到它的機率大於10%。再換個方式來說，它是一種遭到採集破壞後，容易往滅絕方向走的物種，需要我們給予較多的關心和保護。現在保育意識高漲，保種行動， 方舟計劃都在大力推行的同時，如果是因為我們貪嘴喝茶的原因，可能造成一個物種的消失，這樣還不嚴重嗎？
臺灣山茶，是屬於臺灣真正的原生茶種，按國有林林產物處分規則的規範分類，臺灣山茶茶青屬於林產物中的副產物，當然長在國有林地上的臺灣山茶自然屬於國家的財產，不可隨意取用。但是當臺灣森林中的野草、野花變成是一種冰箱，甚至是提款機概念的時候，這些花草擁有在強健的身軀都抵擋不了持續的摧殘。但好消息是，其實這些野生的山茶已經可以由人為栽培管理了，例如永康山茶。
圖三：臺灣山茶適合在半遮陰的林下生長。（龔冠寧攝影）
臺灣山茶，值得栽培嗎？
目前坊間對於臺灣山茶的研究，較著重在茶的品系、來源，而針對成分著墨的相對較少。與其他茶種之間的比較，是持續進行的研究項目，林業試驗所的周富三研究員針對六龜地區採收的茶青，進行主要化學成分及抗氧化活性分析，初步結果顯示和其他對照茶種（清心烏龍、金萱）相比，臺灣山茶在抗氧化的表現突出，但是在茶所含的其他成分（維生素、蛋白質、礦物質元素）是不是一樣擁有較佳的表現，仍尚待研究探討。
不過，視為臺灣山茶變種的永康山茶則有不少研究紀錄。位於臺東的茶業改良場園內有蒐集各種形態的茶芽種源，依照茶芽的色澤、葉片色澤、葉形等進行區分，是適合製作綠茶或紅茶飲用的資源。永康山茶目前已經開始收穫，可稱達到具產量的規模，當然，是經過修整的茶園，需要修剪、施肥等手段，而並非野生收穫；有些甚至移到低海拔地區種植，一年之中可以多次收穫。
2008年，楊剛顥的論文則探討永康山茶的綠茶化學成分與抗氧化能力，比較永康山茶和青心烏龍、臺茶八號及臺茶十二號（金萱）等品種製成之綠茶。結果顯示永康山茶在水分、粗脂肪、粗蛋白及灰分含量皆與一般綠茶成分含量相近，綠茶茶湯中可溶性固形物及總游離胺基酸僅次於臺茶八號，總酚、總兒茶素、總酯型兒茶素及沒食子酸含量則是四品種中最高。至於咖啡因含量則低於臺茶八號，維生素C含量約為其他品種的1/2 ~3/4，含量相對較低。此外，永康山茶的總抗氧化能力（TEAC）也較其他3種作物茶來得出色，永康山茶達2.09 mM Trolox，高於其他三種茶類（1.88~1.68 mM Trolox），顯示永康山茶具較佳抗氧化力。
而鄭混元等人的文獻則針對永康山茶品質特徵、成分及礦物元素進行探討。由研究中指出永康山茶製成的紅茶及綠茶品質優於保種茶、青蕈鮮菇香味為特徵，文中更進一步的描述消費者端最在意的「品質」問題。市售的臺茶十二號（綠茶）或臺茶八號（紅茶），僅在沖泡第一次時，品評的滋味和香氣的略優於永康山茶，沖泡二次時已為顯著差異，而第三次之後則以永康山茶有較佳的表現 ，與坊間常說的山茶很耐泡似乎是不謀而合的。綜合上述來看，可以發現臺灣山茶或是永康山茶與其他茶種相較之下，雖然許多成分略有高下，但在抗氧化的能力是不容置疑的，開發成茶飲大有可為。
臺灣山茶的經營和難處
「野生山茶正夯，六龜警護茶行動開始」。這是2016年4月六龜地區臺灣山茶採收季節，報紙新聞所刊出的標題。過去曾經發生為了方便採茶，而將臺灣山茶茶樹截斷的案例。生長速度不是非常快速的臺灣山茶，需要生長30~40年才能夠長到胸徑約10公分的大小，卻只要3~5分鐘的時間就能毀於一夕。因此，政府單位為了防止莠民顗視這些山茶，從積極管理轉變成有條件開放，進而標售採取，期盼能解決山茶遭盜採濫伐的問題。資源有限而慾望無限，野生的臺灣山茶每年能有多少產量是有限的。
以六龜地區的南鳳山茶區，每年大約可以產出2000斤的茶青（約400斤的茶葉），如果相比經營管理的茶園，產量只能說是很少。以南部六龜的為南鳳山茶為例，有相當高的比例為政府機關所管理的試驗林地及國有林班地上，過去為了保護這些珍貴資源，採取的是封山保護，不讓民眾可以自由進出肆意採集，但封鎖的政策最後總是無法長久，只能夠治標卻不能夠治本。在採茶的季節裡，不斷有官兵捉強盜的新聞播出，有時甚至是惡意炒作價錢所製造的事件，目前六龜野生山茶茶葉一斤要價5000元起跳。雖然買賣本來就是一個願打一個願挨，特別是這種少量沒有行情價的農產品。
2012年周富三等研究人員試圖估算六龜野生山茶的產值，透過野生山茶表面積和茶青重量的相關性來計算，方程式為Y=17.389 e0.2851X〔X=表面積（m2）；Y=茶青重量（g）〕。在密集生長野生山茶的茶區中，1公頃的林地約莫可產出製成17.32斤的茶葉，以2016年的六龜野生山茶茶葉一斤5000元的販售行情來看，1公頃的產值是86600元，以整個山頭的精華產區35公頃估算，就有近300萬元的利益可圖，這還不包含散生四處的茶樹，這樣商機無限的山頭，怎麼不讓人垂涎三尺呢？
當然，前提是你能夠踏遍山野，並且非常迅速的把剛冒出的新芽通通採完。採野生山茶並不容易（圖四），和一般矮化、集中、便利的茶園不同，必須從早到晚的埋首於林野之中，未上手的新兵甚至花在找茶的時間比採茶的時間還久，有時一整天下來卻沒有多少收獲，也難怪它的價格居高不下，此外要培養一個熟悉山頭水勢的師傅也不是那麼簡單。有需求就有供給，這一直是生態平衡與經濟發展的零和遊戲。
圖四：可作為製茶茶青的臺灣山茶新芽。（龔冠寧攝影）
過去為了保護這些珍貴的野生資源，多半採取的是封鎖保護的方式，但百密終有一疏，山這麼大一片，處處都是入口，也處處都是出口，這種禁令式的管理無法有效管制，而逐漸演變成開放標售採摘，期待透過自主管理的方式能夠降低對於野生臺灣山茶的傷害。當我們不再追求「野生」這個名牌時，讓臺灣山茶獲得一個喘息的機會。
臺灣山茶的產業，目前已經有愈來愈多林農投入種植，並且已經證明是可行的經營方式，採用粗放、不施肥、不修枝的方式任其生長，所謂仿造野生經營的管理，一樣可以獲得不錯的收益，茶的品質和氣味與野生的臺灣山茶有著相同韻味，販售的價格只有將近野生山茶售價的60%（大約2000~3000元／斤），讓更多的消費者能夠體會臺灣山茶的好（圖五），唯一尚待補足的證據是，目前未有研究指出野生和在栽培的臺灣山茶，究竟有甚麼不一樣？是成份、營養價值或是對於製茶飲茶是沒有不同的呢？這仍待要更進一步的研究證實。
野生資源
天然藥物的來源中，來自野外的植物資源佔了很大一部分，例如牛樟芝、天麻、金線蓮這些價錢高貴的中草藥材。利用或許是無可避免，但重要的是如何妥善利用、不致耗竭。更何況早就有許多藥廠、生技公司、政府機關投入開發製造，成為產業的案例。臺灣山茶在培育與種植方面，並沒有太多阻礙及難解問題，或許選擇人工栽植並仿造野生環境經營的方式，同時發展產業，得以兼顧保護野生種源的方式，是我們未來值得努力的方向。
圖五：經由人工種植所製做而成的臺灣山茶茶葉。（龔冠寧攝影）
