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古往今來，無論是陸游在〈卜算子．詠梅〉中提到「無意苦爭春，一任羣芳妒。零落成泥碾作塵，只有香如故。」抑或是李清照所寫的「東籬把酒黃昏後，有暗香盈袖。」在在皆描摹了香芬在人們心中崇高且密不可分的關聯。如同《香氣的科學》中提到「人類從幾千年前就開始利用『香氣』」，生活在現代的我們，平常在選購食品或洗潔等用品時，也常將「香氣」作為選購與否的第一考量。接下來，就讓我們跟著作者平山令明，一位致力於使藥品更加有效安全的理學博士，一起從微小的分子裡，探索繚繞於我們生活周遭的魔法――香氣吧！

「香」從哪裡來？

本書共分為11 個章節，作者在開頭幾個篇章裡主要敘述如何獲取、接收及描述香氣。除了少部分取自動物，日常生活中經常接觸到的各種香氣大部分都是由植物萃取而來。常見的方法包含蒸餾、萃取以及壓榨等，這些方法各有優缺，但皆須具備熔沸點以及物質三態等基本常識。

一直以來，不少人都認為鼻子在嗅到氣味後就能馬上辨別香臭。但事實上，人們之所以能感受到氣味，都要歸功於細胞奧妙的構造和彼此的分工合作。從細胞內「受體」的訊息傳遞，再到後續一連串的細胞運作及化學反應，每一個步驟都扮演了不可或缺的角色。隨著人們嗅聞到香氣，體內的生物機制也會隨之啟動，同時還會帶動情緒與回憶的湧溢。這個看似感性的機制，卻能在危機關頭作出反應。也因為這個特性，人們習慣在描述香氣時，以生活中的物品和心情作為喻體（如柑橘香、讓人安心的味道等）。

香氣的身世背景

我們知道市面上不少香料是透過化學製成，但你有沒有想過是什麼樣的分子造就了萬般氣味？作者在中段章節主要寫香氣分子的化學構造、成分及測定。為了掌握各種組成成分，必須具備分離技術。其實說白了就是高一曾經學過的色層分析法。我們可以想像成兩個戴著不同吸盤的選手停在光滑面上，過了一段時間後吸力較差的選手向下滑動與另外一位選手形成差距。至於詳細掌握化學構造的方法，作者置於書末作為補充資料，以便不同志趣的讀者閱讀。

香氣有千百種，但只有能在生活環境下變成氣體的分子才能在空氣中擴散，分子量以及沸點都會有所影響；另外，因香氣分子需要溶解於黏液中與前段所述的受體結合，所以分子內皆會有能分別溶於水和油的部分。這是香氣能為人們所聞到最基本的兩個條件。雖然分子構造與香氣之關聯尚無定論，但研究發現構造中含有的不同結構組成、官能基及其數量，在氣味上都是重要的一環。若我們想測量氣味，目前並沒有精確的數值作為測量標準，只能仰賴電子配備。但有鑑於器材技術仍不完善，作者也將希望寄託於人工智慧，期待未來更加先進的技術。

我們熟悉的味道

末段，作者以介紹各種香氣分子、香料及其特性為主。作者首先也表明這是較為艱澀的內容，至於複雜的後續化學反應，作者期許我們著重在創造目標分子的構成方式，並感受玄妙的過程即可。另外，相信許多人在日常生活中都會使用香氛來調適心靈。如同前文所述，我們在聞到香氣後會引發腦部的意識，進而帶出身體上的活動，不少商品也引用這個手法吸引客人。若我們也能懂得善用香氣，便能有效改善生活步調。

當我們在選購商品時，是不是常看到「純天然無添加」、「無人工香料」等字樣呢？我們總有個迷思，認為「天然就是好」，但這是大錯特錯的！大自然裡本就有許多含有毒性的物質，即便無毒，使用過量也會對人體造成危害。在選購時，應要選擇數據透明的商品才是關鍵。

本書作者以質樸的文字，將香氣的產生及作用結合生活情境，逐步講解各種鮮為人知的細節，一步步打破迷思，展現其雄厚的學術基礎下，仍能以淺白的文字讓讀者有所收穫。下次遇到香氣迷人的商品，或是在路上聞到撲鼻花香時，不妨想想書中的字句，再次沉浸於香氣的科學之美吧！

書名｜《香氣的科學》
作者｜平山令明
譯者｜黃怡筠
出版社｜晨星
出版年｜ 2020 年12 月

＼＼ 評審評語 ／／
本篇導讀文最難能可貴的是，不僅點出作者的寫作動機，也用簡單的文字說明香氣分子的特性，並點出了書中科學知識；稍微可惜的是對書中眾多章節介紹有較為失衡的現象，也因此變得有些不夠完整和全面，但仍算是不錯的導讀文作品。