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•今（2024）年3月的寶林茶室食物中毒事件中，輕、重症患者及死者血液中均驗出邦克列酸的陽性反應。
•邦克列酸由唐菖蒲伯克氏菌產生，是一種強烈、罕見的粒線體毒素，它無色、無味，容易出現在長時間發酵且保存不當的澱粉製品中。
•若要預防邦克列酸中毒，民眾應避免自行在家中發酵玉米、椰奶、椰漿等產品，不要食用來源未知的發酵食品。

 
今年3月下旬，臺北市遠東百貨A13內的寶林茶室有多位民眾食用炒粿條後出現食物中毒，截至4月28日已導致四人因急性多重器官衰竭死亡、兩人仍在加護病房搶救，以及28人輕症微恙。事發後，當局於死者和輕、重症患者的血液中均驗出邦克列酸（Bongkrekic acid）陽性反應。
 
邦克列酸原先在臺灣並無別翻譯，起初多直接引用中國的通用譯名，稱為「米酵菌酸」〔註〕。今年3月臺灣發生寶林茶室中毒案後，由於原先的命名容易使民衆誤認爲「米酵菌酸」與米相關而引起誤會。因此4月4日，臺灣衛生福利部宣布正式將它的臺灣譯名改為「邦克列酸」。
 

〔註〕邦克列酸在歷史上首度於印尼爪哇一帶被發現，名稱源於爪哇語「Bongkrek」，通常指的是製作椰子天貝過程中，將發酵好的椰渣壓成小塊或脫水。

邦克列酸的產生與合成

邦克列酸是一種強烈、罕見的粒線體毒素。它的毒性極強，只需一毫克（mg）即可致命，而且沒有解藥、只能採取支持療法，死亡率達40％以上。邦克列酸由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，又稱椰毒伯克氏菌）產生，容易出現在長時間發酵且保存不當的澱粉製品中。當穀物、椰子、食用菌等食物受到唐菖蒲伯克氏菌汙染後，會由該菌分泌而生成邦克列酸。它是一種熱穩定、無色、無味、高度不飽和的三元羧酸，在室溫（22～33℃）時酸鹼值為中性，含鹽量2％以下。唐菖蒲伯克氏菌在發酵1～2天、富含脂質的食物（特別是椰子和玉米）中會迅速增殖，產生大量的邦克列酸。將溫度控制在15℃以下且酸性的環境，可有效抑制唐菖蒲伯克氏菌的繁殖。

美國有機化學家科里(Elias Corey)在 1984 年首次進行人工合成邦克列酸;2009 年,日本九州大學的研究者佐藤至子也針對邦克列酸研究整體合成途徑進行研究(圖一),推測邦克列酸的兩端枝結構與它的熱穩定具有相關性。

邦克列酸的毒理機制為抑制人體 ADP/ATP 轉運蛋白(adenine nucleotide translocator,又稱粒線體 ADP/ATP 載體)。當邦克列酸與 ADP/ATP 轉運酶受體結合後,會使粒線體合成出來的 ATP 無法離開轉運酶,因而無法進一步提供細胞能量,造成細胞死亡(圖二)。

如何預防與避免邦克列酸食物中毒?

邦克列酸食物中毒爆發通常發生在夏季。由於它無臭、無味的特性,通常不易判斷受影響的食品。再加上它是一種食源性毒素,在食品中的毒素可能已被大量稀釋過,因此不易估計受汙染產品中存在多少毒素。

邦克列酸不會因洗滌或烹飪而被破壞,因此預防是關鍵。以下是可以減少暴露於邦克列酸的一些方法:

1. 避免在家中發酵玉米或椰奶、椰漿產品,因為必須要在嚴格衛生規範下的專用設施或流程才能降低邦克列酸汙染的風險。
2. 發酵食品時採取良好的相關衛生措施,例如對所有食品接觸表面進行消毒,以防止細菌對食品造成不良汙染。
3. 如果仍希望發酵玉米或椰子產品,請藉由添加檸檬汁、醋或乳酸等酸性成分確保混合物呈酸性,進而協助微生物正確生長並減少毒素形成的機會。
4. 如果浸泡銀耳或黑木耳或過夜,請在冰箱中浸泡保存,以盡量減少細菌生長。
5. 在不確定食物來源或安全性時,避免食用。


延伸閱讀
1. Yukiko, S. et al. (2009). Efficient synthesis of bongkrekic acid. Three-component convergent strategy. Tetrahedron Letters, 50 (28): 4164–4166.

2. Ruprecht, J. et al.(2019). The Molecular Mechanism of Transport by the Mitochondrial ADP/ATP Carrier. Cell, 176 (3): 435–447, e15.